Alfajor (Latinoamérica)

En Latinoamérica, el alfajor es un dulce, que comparte el origen con su homónimo español desde una golosina tradicional de lagastronomía del Al-Ándalus. Fue difundido en América durante el periodo colonial.¹ Su nombre proviene del hispanoárabe al-hasú que significa 'el relleno'.²

El característico formato redondo o de oblea de la mayoría de las variedades de alfajor de América Latina proviene de España, donde se encuentran antecedentes desde por lo menos el siglo XVIII.³

Esta variedad se compone de dos o más galletas unidas por un relleno dulce y generalmente bañadas en chocolate, glaseado o azúcar en polvo. El relleno suele ser de dulce de leche, aunque también existen alfajores de frutas, mousse de chocolate y diferentes rellenos.

Historia

Debido a la popularidad del alfajor español, éstos iban ya en los almacenes de las primeras naves de los españoles que se dirigían a América,¹ Las primeras referencias de su presencia en América mencionan a Venezuela⁴ y al Perú, donde les eran dados como ración a las tropas españolas. La popularidad de este dulce en el siglo XVI queda patente en obras literarias como Guzmán de Alfarache.⁵

Su origen se emparenta con otros productos de la cocina árabe como el turrón de almíbar.⁵ El antecedente más cercano del alfajor sudamericano está en los alfajores de Valverde, muy conocidos en Andalucía. En Valverde del Camino, provincia de Huelva, Andalucía, se fabrican artesanalmente las tortas de alfajor, que consisten en una masa de miel, almendras, pan molido, canela, clavo y matalahuva que rellena dos obleas. Estas obleas son popularmente llamadas hostias por hacerse de la misma forma que las hostias que se consagran en la misa católica. Suelen venderse envueltos en celofán y está documentada su elaboración desde hace dos siglos. A su fama han contribuido las alfajoreras, mujeres de Valverde que se desplazaban a las Ferias y Romerías de la región con sus puestos de dulces y turrón, con un circuito que empezaba en la Feria de Sevilla y terminaba por Todos los Santos en la Feria de Niebla. Los mejores «cantaores» de fandangos llevan en su repertorio una letrillapopular que dice:

Dos cosas tiene Valverde
que no las tiene La Habana
tortillas de gurumelos
y alfajor de Las Manzanas.

En el presente

Argentina

Alfajor de maicena artesanal.

Según el Código Alimentario Argentino, se debe entender por alfajor:

«Se entiende por Alfajor el producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas entre sí por productos, tales como mermeladas, jaleas, dulces u otras sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso permitido. Podrán estar revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baños de repostería u otras sustancias y contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado o adornos cuyos constituyentes se encuentren admitidos en el presente Código. (...)» Art. 761 bis)

Industriales: Como golosina de producción masiva su producción se remonta a la década del 50 en la costa atlántica argentina. Marcas como Havanna y Balcarce son las primeras, desarrollándose posteriormente otras que suman más de 30 distintas enkioscos y supermercados. Las estadísticas de 2004 indican que en la Argentina, sus habitantes consumen 6 millones de alfajores al día. Es tal la variedad, que en las góndolas de los supermercados pueden encontrarse hasta 34 tipos diferentes de este producto. Dentro de esta clase de alfajores, se encuentran los "alfajores triples", los cuales poseen 3 tapas unidas entre sí con dulce de leche y está todo bañados en chocolate (blanco o negro).

Regionales: En Argentina, el alfajor lleva elaborándose desde hace más de 130 años⁶ y cada región le da su toque distintivo. Existen así alfajores de Córdoba (Argentina) creados en 1869 por el químico francés Augusto Chammás. También se elaboran en las provincias de Santa Fe, Santiago del Estero (Argentina), de Tucumán(Argentina), y en la ciudad de Mar del Plata (Provincia de Buenos Aires) se elaboran los famosos Havanna y en general de la mayoría de los lugares turísticos deArgentina.

Entre los alfajores regionales argentinos se destacan el cordobés, relleno de dulces de fruta (generalmente de membrillo), el santafesino, de no menos de tres tapashojaldradas pegadas entre sí con mucho dulce de leche y todo el conjunto glaseado (se pueden reconocer las preparaciones industriales por no disponer del baño en la parte inferior, ya que se lo realiza sobre placas). También en Santa Fe se puede adquirir el Rogel, de iguales características, pero más grande (del tamaño de una tortachica) y el Tucumano que es conocido también como clarita, está hecho con unas galletitas crocantes como tapas y relleno de dulce hecho con miel de caña. A su vez, en Argentina son muy apreciados y consumidos los alfajores de maicena (tapas hechas a base de almidón de maíz, dulce de leche como relleno y coco rallado alrededor de la unión del alfajor).

Chile

En Chile la forma del alfajor es básica para todos los tipos de «dulces criollos». Se preparan en todo Chile, pero con otros nombres —como dulce de maicena o los típicos «chilenitos»—. Esto puesto que aunque el término alfajor también suele ser usado para este tipo de dulces, muy similares en preparación al argentino (básicamente, dos galletas o bizcochos unidas por manjar y generalmente bañadas en merengue o mermelada y espolvoreadas opcionalmente con azúcar flor), el verdadero alfajor tradicional del país recibe el nombre de alfajor chileno, y presenta una composición diferente de las galletas (llamadas «hojarascas») en comparación al utilizado en las demás preparaciones que suelen recibir la denominación de alfajor en Chile).

Colombia

Es una golosina, muy típica en todas las ciudades pertenecientes a dichos países, están hechos con galletas de mantequilla rellenas de arequipe y en los bordes coco rallado o trocitos de maní, un bocadillo exquisito, muy parecido a los peruanos.

México

El alfajor o alfafor en México es un dulce típico en las zonas rurales de todos los estados del país, elaborado a base de granos de maíz recios y tostados, molidos y mezclados con una melcocha hecha a base de piloncillo y anís para dar su sabor característico. Todo esto a fuego lento se hace una masa que se aplana y se deja endurecer a temperatura ambiente para, al final, cortar tabletas en forma de rombitos.

Perú

Alfajores peruanos en miniatura.

La presentación característica es de dos discos de masa de harina horneada y unidos por una capa de manjar blanco (dulce de leche). Van cubiertos con azúcar impalpable. Los hay también de maicena. Existen múltiples ejemplares de este postre, siendo el más destacado, al menos por su tamaño, el King kong de manjarblanco de Lambayeque, típico del norte del Perú. Hay variedades regionales como el alfajor arequipeño, alfajor moqueguano, alfajor de Sayán, alfajor de camote, alfajor de miel, etc.

Almojábana (Latinoamérica)

La almojábana o almojábano es un preparado dulce típico de la cocina de algunos países de América Latina. Su nombre deriva del árabe al-muyabbana, que podría traducirse como "la quesada" o "la que tiene queso", o como "torta".

Historia

La almojábana fue descrita en España en 1525 por Rupert de Nola que escribió en su libro de cocina,² (en catalán) la receta³ (Torta) de rebanadas de queso fresco. Aparece además en un libro de recetas del siglo trece.

En América Latina

En algunos lugares de América del Sur, es una torta o panecillo hecho de harina de maíz y queso campesino al que se añade mantequilla, huevo y azúcar. Con estos ingredientes se hace una masa de la que se forman bolas que aplastadas para que tomen la forma de tortas, se hornean o se asan en la sartén.

Colombia

Las almojábanas se preparan y consumen en toda la geografía nacional. Varias poblaciones son famosas por sus almojábanas, por ejemplo:

Cuatro Vías , Transversal del Caribe, La Guajira.
Cuestecitas, La Guajira.
Campeche, Atlántico.
La Paz, Cesar.
En Boyacá y el Altiplano cundiboyacense se consumen habitualmente y pueden encontrarse en la mayor parte de las panaderías.
En Soacha, Cundinamarca

Puerto Rico

La almojábana es una fritura hecha de harina de arroz, queso blanco (criollo), queso parmesano, leche y huevo. Esta mezcla se utiliza para hacer una masa que se fríe en forma de bola. Esta fritura se hace mayormente en la región oeste de la isla donde se pude encontrar a la venta en puestos, cafeterías y fiestas patronales. Su confección, sin embargo, es más común durante la época navideña, como aperitivo en fiestas, aunque tradicionalmente se ingerían como parte del desayuno, mojándolas en el café. También en los pueblos de la zona central-oeste, como es el pueblo de Lares se consume diariamente en el desayuno de muchos de sus habitantes; en este pueblo se celebra todos los años durante el mes de abril el Festival de la almojábana.⁴

Panamá

Se hacen de maíz cocido y molido fresco o con harina de maíz, junto a los cuales se le añade queso blanco (en algunos sitios se utiliza queso amarillo) y se amasan. Se forma un cilindro en forma de "S" y se fríe en aceite bien caliente. Son populares en la provincia de Chiriquí.

Festival Internacional del Almojábano, se realiza todos los años en la provincia de Chiriquí en los meses de Enero o Febrero, donde miles de personas participan a lo largo de los 5 días de actividades que tiene el Festival.