Gastronomía por países - Corea

El jokbal es un plato coreano consistente en manitas de cerdo cocinadas con salsa de soja y especias.

Se retiran los pelos de las manitas de cerdo y se limpian bien. Se ponen a hervir puerro, ajo, jengibre, cheongju (vino de arroz) y agua. Se añaden las manitas de cerdo y se cuecen a fuego lento hasta que están blandas. Entonces se añade más agua, azúcar y salsa de soja, y se remueve lentamente. Cuando el jokbal está cocido del todo, se retiran los huesos y la carne se corta en rodajas gruesas. Entonces se sirve con una salsa de gamba fermentada llamada saeujeot (새우젓).

Como la preparación del jokbal es bastante trabajosa y exige mucho tiempo, suele pedirse a domicilio o comprarse en tiendas ya preparado. El distrito de Jangchungdong, en Jung-gu (Seúl), es bastante conocido por contar un gran número de estas tiendas.

Como el jokbal suele compartirse con otros comensales, suele servirse en grandes trozos sobre una bandeja. Debido a su sabor fuerte y alto contenido graso, se como otras carnes a la parrilla coreanas: envuelto en lechuga o con otras verduras disponibles. Al ser considerado anju, el jokbal se suele comer con soju y con otros anju, como el bindaetteok.

Jorim es un término genérico de la cocina coreana alusivo a los platos hechos deverdura, carne, marisco o tofu cocidos a fuego lento mucho tiempo en una salsa variada.Jorim es el sustantivo de jorida (hangul 조리다), que significa ‘cocer a fuego lento en una sopa o salsa espesa’.¹ La palabra no apareció en recetarios hasta el siglo XVII debido a que los términos culinarios no se había especializado aún en Corea. Siui jeonseo es el primer documento que mencionó el término en una receta para el jangjorim (hangul 장조림).²

La salsa empleada en el jorim es principalmente el ganjang (salsa de soja), si bien para pescados de carne roja como la caballa, la palometa o la paparda puede añadirsegochujang o pimiento chile molido al ganjang.