Gastronomía por países - Corea

El sundae, también escrito a veces soondae, es un plato coreano hecho habitualmente hirviendo o cociendo al vapor tripas de vaca o cerdo rellenas con ingredientes variados. Es un tipo de morcilla y se cree que ha sido consumido desde hace mucho tiempo. Recetas parecidas al sundae pueden encontrarse en libros de recetas de ladinastía Joseon publicados en el siglo XIX, como el Gyuhap chongseo y el Siuijeonseo.¹

El sundae puede hacerse con marisco, como es el caso del ojing-eo sundae (오징어 순대, sundae de calamar), o con pescado, como el myeongtae sundae (명태 순대, sundae de abadejo de Alaska).¹

El tipo más común de sundae se elabora con intestinos de cerdo rellenos con fideos celofán (dangmyeon), cebaday sangre de cerdo, si bien algunas variantes también contienen hojas de perilla, cebolleta (pa), pasta de sojafermentada (doenjang), arroz glutinoso, kimchi y brotes de soja. Es una comida callejera popular en Corea del Sur. De hecho, hay un barrio llamado Sundae Town en Sillim-dong que tiene muchos restaurantes dedicados al sundae.

Variedades

Ojingeo sundae.

Cada variedad de sundae se llama según la región de origen de la receta o el envoltorio. El gaeseong sundae es un ejemplo de lo primero, originándose en Kaesong, mientras el ojingeo sundae toma su nombre del ingrediente.

• Abai sundae (아바이 순대), especialidad local de las provincias de Hamgyeong y Pyeongan.²
• Gaeseong sundae (개성 순대), especialidad local de Kaesong.
• Jeju sundae (제주 순대), especialidad local de isla Jeju.
• Byeongcheon sundae (병천 순대), especialidad local de la provincia de Chungcheong.²
• Amppong sundae (암뽕 순대), especialidad local de la provincia de Jeolla.²
• Baegam sundae (백암 순대), especialidad local de Yongin, provincia de Gyeonggi.²
• Ojingeo sundae (오징어 순대), hecho con calamar fresco. Es una especialidad local de la provincia de Gangwon.¹
• Mareun ojingeo sundae (마른 오징어 순대), hecha con calamar seco. Es una especialidad local de las provincias de Gangwon y Gyeonggi. Se come como banchan (guarnición) o anju (acompañamiento de bebida alcohólica).¹
• Myeongtae sundae (명태 순대), hecha con abadejo de Alaska. Es una especialidad local de las provincias de Gangwon y Hamgyong.¹
• Eogyeo sundae (어교 순대), relleno en vejiga natatoria de corvina.³

Platos hechos con sundae

Sundaeguk.

• Sundaeguk (순대국), guk (sopa) hecha con sundae.¹
• Sundaebokkeum (순대볶음), bokkeum (fritura) hecha con sundae, verdura y gochujang (condimento de pimiento chile).
• Baeksundae (백순대), hecho con los mismos ingredientes y método del sundae bokkeum, pero sin usar gochujang.

 

El tangpyeongchae es un plato coreano que formaba parte de la cocina de la corte real coreana. Se elaboraba con nokdumuk (gelatina de almidón de frijol chino) rallado, brotes de frijol chino, berros, pimiento y algas. Se condimentaba con salsa de soja, vinagre yaceite de sésamo, y se comía con mayor frecuencia a finales de primavera y verano.

Según el Dongguk sesigi (hangul 동국세시기), un libro escrito en 1849, eltangpyeongchae surgió de una situación política.¹ El rey Yeongjo de la dinastía Joseonestaba preocupado por los graves conflictos entre partidos políticos, así que intentó resolver el enfrentamiento entre los cuatro principales celebrando frecuentes banquetes para lograr un clima de amistad. La «política tangpyeong» (hangul 탕평책, literalmente ‘armonía’ y ‘meditación’) se considera su mayor logro.

Al principio del banquete, el rey presentaba el tangpyeongchae ante los oficiales del gobierno y otros políticos, y decía: «Como ven, hay cuatro ingredientes diferentes (nokdumuk, gim, buey y filipéndula que tienen cuatro colores diferentes, pero armonizan tan bien que saben estupendamente juntos.» Su discurso era una gran lección para todos los que participaban en el festín.

El tofu es una comida oriental, preparada con semillas de soja, agua y solidificante o coagulante. Es un componente común en la cocina oriental.^1 2 Se prepara mediante la coagulación de la llamada “leche de soja” y su prensado posterior para separar la parte líquida de la sólida, de modo similar a como se prepara el queso a partir de la leche. Tiene una textura firme parecida a la del queso, color blanco crema y suele presentarse en forma de cubos.

El tofu se originó en China. La leyenda china atribuye su invención al príncipe Liu An (劉安, 179–122 a.C.). El tofu y su técnica de producción fue introducido a Corea y Japón durante el período Nara. También se difundió a otras partes del Este Asiático. Es muy probable que su difusión coincidiera con la expansión del budismo, ya que es una importante fuente de proteínas en la dieta vegetariana del budismo asiático. Li Shizhen, de la dinastía Ming, describe un método de hacer tofu en el Bencao Gangmu.

El tofu es bajo en calorías, con cantidades relativamente grandes de proteína y muy poca grasa. Es rico en hierro y dependiendo del coagulante usado durante su manufactura, puede también tener altos contenidos de calcio y/o magnesio.

El tofu es muy empleado en la cocina japonesa, que le ha dado fama en Occidente, pero su uso está también muy extendido en China y en la cocina asiática en general.

Si se cocina con alguna especia el tofu toma el sabor de la misma, lo que hace de él un buen ingrediente para guisos y sopas especiales. Ningún producto animal interviene en su elaboración, siendo por ello ampliamente usado como sustituto parcial de la carne por los vegetarianos.

Producción

El tofu se obtiene coagulando la leche de soja y prensando el cuajo obtenido.

Coagulantes básicos

Estos coagulantes se usan de forma industrial, y consisten en la adición de una sal no tóxica a la leche de soja:

• Sulfato de calcio (yeso): Es el sistema tradicional y el más extendido para obtener tofu al estilo chino. Produce un tofu tierno pero de textura ligeramente quebradiza. No deja rastro de sabor perceptible en el producto final. El tofu obtenido hace que el producto sea también rico en calcio

• Cloruro de magnesio y cloruro de calcio: Ambas sales tienen un alto grado de solubilidad en el agua y afectan a la proteína de soja del mismo modo. Producen un tofu con una textura tierna y uniforme.

Coagulantes ácidos

• Glucono delta-lactona (GDL): Ácido orgánico usado en las recetas chinas de Tofu, que produce un tofu de fina textura, casi con la apariencia de la gelatina. Este coagulante se usa de forma específica para los tofus más suaves, y proporciona un toque de sabor ácido al producto finalizado.