El Mlinci es un plato común tanto de la cocina de Eslovenía como de la cocina croata. Se trata de unas tiras finas de pan que en forma de pasta se cocinan hervidos en agua con un poco de sal. Se considera un plato fácil y rápido de preparar. Es costumbre antes de ser servido que se fría algo de carne de pato/ganso/pavo y se mezcle todo junto con una salsa (todo ello de acuerdo con las preferencias de la gente).
Pörkölt es un plato que se sirve caliente. Aparece originalmente en la cocina húngara a finales del siglo XIX, derivado de la sopa de gulash.1 Este plato se ha dispersado a través de las diversas cocinas de Europa Central.
Características
El pörkölt es esencialmente un plato cocido muy relacionado con el gulash húngaro. El tradicional gulash húngaro, cuyo nombre completo es "bogrács gulyás" ("estofado de caldero") se suele cocinar al aire libre sobre un fuego y en un caldero amplio. Existen diferentes variantes dependiendo de la región. En la mayor parte de Hungría se hace este plato con cerdo o vaca, pero no es raro encontrar variantes de cordero.2 No debe confundirse con la sopa de gulash, su antecedente inmediato.
El correcto pörkölt se elabora sin líquido añadido, haciendo un braseado inicial, donde el gulyás emplea los propios jugos de las verduras y la carne. Es caracteístico el uso de pimentón de forma abundante. En muchos países fuera de Hungría, existen variedades de pörkölt, por ejemplo en Austria, Alemania y la República Checa, el pörkölt se sirve casi siempre en estos países bajo el nombre de gulash, por lo tanto la confusión aumenta entre los dos platos.
Pörkölt deriva del verbo húngaro "pörkölni" que significa "asar" o "chamuscar". El pörkölt se elabora siempre con carne, cebollas, pimentón en polvo, chile, tomates o pasta de tomate, y semillas de alcaravea (esto es un debate entre los puristas) junto con variantes locales a la receta básica mencionada. La carne empleada puede variar desde ovino hasta diferentes aves de corral: pollo, pavo, etc.
La calidad de un buen pörkölt depende de la calidad de los ingredientes empleados. Las especias y el sabor del pimentón parece ser clave en el desarrollo de este plato. Un truco para hacer este plato húngaro es freír las cebollas en tocino (o en aceite) antes de hacer nada, y poner aparte del fuego para añadir el pimentón en grandes cantidades y la carne con el caldo. Si se emplean iguales cantidades de carne que de cebolla, no existe la necesidad de añadir líquido alguno. Se puede añadir ajo, pero se debe ser cauteloso con este ingrediente en el pörkölt. Nunca se debe verter harina durante su elaboración. Si se necesitara algo de humedad extra se añadirá pasta de tomate, a pesar de que los puristas están en contra de esta operación, se considera tradicional.
Si se vierte nata ácida al pörkölt se convierte en lo que los húngaros denominan un paprikás. Cuando se elabora paprikás sólo se pueden emplear carnes ligeras comopollo, ternera o cerdo. Existen otros estofados de carne que no enfatizan el uso de pimentón, a estos se les denomina tokány y en ellos la incorporación de otras especias potencia el sabor.
Servir
En Hungría el pörkölt se sirve la mayoría de las veces caliente con algún tipo de pasta (tészta) o tarhonya (pasta en forma de granos), el galuska o los nokedli (pequeñas variantes de pasta - Halušky en eslovaco). En la República Checa se ha servido el pörkölt con pan de centeno o semillas de alcaravea y a menudo se emplean knedlíky como acompañamiento. En Eslovaquia el plato se conoce como "perkelt" y es servido con Halušky.
Variantes
Una variante muy popular en la cocina húngara es el pörkölt elaborado con tripas, denominado pacalpörkölt (pacal es la palabra empleada en idioma húngaro para denominar la tripa). Este plato posee un sabor y una personalidad propias, muy distinguible entre otras variedades de pörkölt, servido a menudo muy especiado.
La prekmurska gibanica o međimurska gibanica1 es un tipo de gibanica o tarta a capas originaria de la región de Prekmurje(Eslovenia)2 y la vecina Međimurje (Croacia). Contiene semilla de amapola, nuez, manzana, pasas y queso cottage. Aunque oriunda de Prekmurje, ha logrado el estatus de especialidad nacional de Eslovenia. Este dulce único es una muestra de la diversidad de la agricultura de la región.
Historia
Durante siglos la prekmurska gibanica ha sido un plato festivo y ritual en Prekmurje y Međimurje. El origen exacto de la receta no está claro. Fuentes antiguas sugieren que la actual composición es fruto de una evolución continua durante siglos. El registro más antiguo, de 1828 por Jožev Košič, dice:
El Gostüvanje nunca pasa sin una gibanica, que se hace como sigue: «La masa se estira hasta que queda fina y se espolvorea con repollo rallado, nabo o quesocottage. Se cubre todo con una segunda capa de masa. Se espolvorea como antes. Diez u once de estas capas componen así y forman un pastel destacado.»3
En el pasado se añadía miel para endulzar el pastel, siendo éste un rasgo característico del gibanica procedente de las partes húngaras de Prekmurje.
Fue el dulce elegido para representar a Eslovenia en la iniciativa Café Europa de la presidencia austriaca de la Unión Europea, en el Día de Europa de 2006.
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