Dolma -dolma en turco, dolma en bosnio, dolma en azerí, dolmades en griego, dolme (دلمه) en persa; tolma (տոլմա) en armenio, sarma en rumano y serbio, yaprakes finos en ladino y mahshi o dolma (محشي, دولمه) en árabe- es una hoja de parra rellena de una mezcla de arroz, con cebollas, carnepicada, piñones y distintas especias, a veces con legumbres, en ocasiones servida con una salsa a base de zumo de limón. Una de las variantes más conocidas es la denominada yaprak dolma o sarma. También es muy frecuente utilizar pimientos y tomates, rellenos de la misma manera que las hojas de parra para envolver los ingredientes. Este alimento es originario de la cocina otomana y en la actualidad se sirve en todos aquellos países que formaron parte del área de influencia del Imperio otomano. El relleno generalmente puede incluir carne o arroz: los dolma de carne se suelen comer calientes, a menudo con salsa de yogur; los dolmas sin carne se sirven por regla general fríos y se sirven acompañados de trozos de limón.
El 6 diciembre de 2017 la preparación de dolma fue incluido en la Lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.
La palabra procede del verbo turco dolmak (llenarse), significando dolma además «acción de llenarse» (como anécdota, un transporte urbano, ampliamente utilizado en las grandes ciudades de Turquía es denominado dolmuş, pues casi siempre supera su capacidad de pasajeros).23 Es este un bocado popular en países del Mediterráneo Oriental y si bien no se conoce su origen exacto (Grecia, Azerbaiyán, Armenia, Turquía o Irán) fue ampliamente extendido a lo largo y ancho del antiguo Imperio otomano por los turcos. En algunas ocasiones se denomina también como yaprak que significa hoja.
Características[editar]
Las principales variaciones de esta preparación son los rellenos, que pueden distinguirse en dos categorías: rellenos de carne picada (servidos calientes) o de cualquier otra cosa (servidos fríos). En el caso de no llevar carne, los dolmades pueden ser de arroz, granos de cereal, legumbres, nueces, pasas, etc. En ambos tipologías de dolmades el zumo de limón es un saborizante de sabor ácido que realza los sabores y que aparece en el plato cuando es servido. Los los dolmas cocinados sin carne picada en su interior se suelen denominar también de forma coloquial como "yalancı" (mentirosos en turco - debido a la ausencia de la carne).
Variantes[editar]
| La tradición de preparar y compartir la ‘dolma’, signo distintivo de identidad cultural | ||
|---|---|---|
  Patrimonio cultural inmaterial de la Unesco | ||
Preparación de dolma en Azerbaiyán
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| País |  Azerbaiyán | |
| Tipo | Cultural inmaterial | |
| Criterios | R1, R2, R3, R4 y R5 | |
| N.° identificación | 01188 | |
| Región | Europa y América del Norte | |
| Año de inscripción | 2017 (XII sesión) | |
En Turquía existen dos principales categorías de dolmas; las que se rellenan de una mezcla de carne picada (kıyma), cebollas, arroz, aceite y algunas especias y aquellas que se rellenan con una mezcla de arroz (sin carne): arroz, aceitunas, nueces, pasas (o cualquier fruto seco), hierbas (suele ser perejilfresco y menta) algunas especias (por regla general pimienta de Jamaica, canelay pimienta negra). Los dolma de carne se comen siempre calientes; los que no llevan contenido cárnico alguno, zeytinyağlı dolma (dolma con aceite de oliva) - "yalanci dolma" (dolmas falsos), generalmente se sirven a temperatura ambiente con un meze. El Dolma con carne es un plato principal y suele servirse con yogur. A veces se vierte una leche de huevo para el yapraksarma con carne en algunas regiones. Los tipos más comunes llevan chilli (biber dolma), berenjenas (patlican dolma), pepino(kabak dolma), ciruela (erikli dolma), berza (karalahana dolma), vid, acelgas y hojas de col (sarma), flores del pepino (çiçek dolma) o moluscos (midye dolma). Tomatee, calabazay algunas frutas como pueden ser el membrillo o manzanas. El mumbar dolması es una variante interesante del del dolma que emplea los intestinos de los corderos que son rellenos de una mezcla fina de judías, en algunas regiones el arroz es reemplazado por el bulgur.
En Azerbaiyán, se incluyen en los dolma pequeños trozos de cordero (o a veces una mezcla de cordero-vaca) junto con una mezcla de puerro y arroz. Pueden estar enrollados en hojas de parra o de col, o ser el relleno de una berenjena, pimiento, tomate, manzana o membrillo. La variedad más común del dolma de Azerbaiyán es el yarpag dolmasi (dolma con hoja de parra), el kalam dolmasi (dolma con hojas de col), el badimjan dolmasi dolma con berenjena), bibar dolmasi (dolma con pimiento verde), yalanchi dolma (lit. dolma falso; ya que la carne es reemplazada por el arroz), pib dolmasi (carne picada enrollada con hojas de tilo), dali dolma (carne mezclada con arroz, lentejas, rapontica, enebro o menta y metido dentro de berenjenas), lavangi dolmasi (originario de la región del Talysh; se trata de berenjenas tipo baby baby rellenas con pescado), shirin dolma (lit. "dolma dulce"; carne mezclada con pasas, albaricoque y mosto de uva concentrado, todo ello enrollado en hojas de col). Se suele añadir leche ácida como salsa.
En la cocina armenia, se emplea carne de cordero picada junto con arroz y envuelto en hojas de parra (tpov tolma - թփով տոլմա) o ocasionalmente en hojas de col (kaghambi tolma - կաղամբի տոլմա). Este plato se condimenta con coriandro, eneldo, menta, pimienta, canela y mantequilla fundida. A veces se añaden pasas como parte de la mezcla. La leche ácida se emplea a menudo como salsa. Los rellenos suelen ser: berenjenas, patatas, tomates, pimientos, cebollas, membrillo y manzanas.
Döner (en turco)1 o el shawarma (del árabe شاورما) o gyros (en griego) es un plato tradicional turco2 comúnmente encontrado en Medio Orientey regiones vecinas, y que consiste en finas láminas de carne de cordero, pollo o ternera cocinada en un asador vertical, generalmente consumido con un pan plano como pide o pita junto con verduras y otros acompañamientos. Sus versiones en dürüm u otras formas de fast foodse han hecho populares en Europa como comida rápida, gracias a la influencia de emigrantes norteafricanos y turcos.
El término «Döner kebab» significa «carne a la parrilla que da vueltas». Tanto shawarma como gyros son adaptados del idioma turco y se refieren a «girar». Shawarma es una forma deformada de la palabra turca «çevirme» que significa girar una carne sobre las brasas, eso sí, horizontalmente, a diferencia del döner que gira verticalmente.
El döner o erróneamente döner kebab se prepara generalmente de carne bovina o muchas veces de una mezcla de ésta con carne de oveja y se suele servir junto con un pan especial, redondo y aplastado, característico de la cocina balcánica y del Cercano Oriente llamado "pita" (en turco "pide") y muchas veces acompañado de ensalada y arroz. Los quioscos en los que se sirve una versión del döner para llevar son comunes en muchos países de Europa, entre ellos Alemania, Austria, Suiza Francia, Holanda, Dinamarca, Reino Unido y España.
También existe el Iskender, una versión de döner servido con yogur, salsa de tomate y mantequilla fundida.
La versión árabe, Shawarma casi siempre se hace con carne de cordero, mientrás en la preparación de Gyros, la versión griega, se prefiere usar, generalmente, Carne de cerdo. Los acompañamientos y la presentación de cada una de las tres versiones se difieren tanto entre ellas mismas como también según países y regiones.
Variantes[editar]
Fue introducido por inmigrantes turcos a principios de 1970 en el distrito de Kreuzberg, en Berlín. Se producen diariamente de 200 a 300 toneladas de döner y el volumen de negocio alcanzó los 1.500 millones de euros en 1998.[cita requerida] La variante del döner en pan de pita en el área germanoparlante3 se diferencia de la turca por la adición de verduras (ensalada, tomate, aros de cebolla y a menudo col morada) y por las salsas empleadas, que no son populares en Turquía, mayonesa o yogur.[cita requerida] La palabra "döner" ha entrado al idioma alemán.4 En Alemania a veces el döner se come enrollado dentro de un lahmacun; un hecho que ha sido cualificado por el gastrónomo turco Baha Güngör como una "violación" de este plato turco.5
En Róterdam es muy popular el kapsalon, que se trata de un shawarmaelaborado con queso fundido en su superficie. Es muy típico de esa ciudad y constituye uno de los platos de comida rápida más populares.
En Argentina, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Venezuela y otros países de Sudamérica es muy popular debido a la influencia de la cultura árabe, donde el plato es conocido con su nombre árabe, shawarma.
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En México los tacos al pastor es una adaptación del platillo por la influencia de inmigrantes libaneses al Centro de México con unos cambios con el cambio de la carne de cordero a la de puerco y con una marinación de especias y chiles. Aunque también se sirve el platillo sin sus cambios con la única diferencia de en vez de pan a tortillas con el nombre de tacos árabes.
Fattush (en árabe فتوش, «pan húmedo», pronunciado /fatˈtuːʃ/) o Fattoush es una ensalada muy típica de los países árabes y Turquía del mediterráneo oriental. La ensalada se elabora con diferentes hortalizas junto con pan plano (pita) cortado en tiras (a veces en cubos) y frito o asado. Comparado con el Tabbouleh, las verduras cortadas para elaborar el fattoush son relativamente más grandes de tamaño, uno de los ingredientes más característicos del fattoush es el zumaque que le proporciona un sabor ácido característico (reforzado a veces por el uso de zumo de limón).
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