Gastronomía por países - Líbano

Kibbeh (también kipe, quipe, kebbe, kibi, kipi, kepi, kibba, kiwi, kubba, quibbe, árabe كبه), conocido como içli köfte en turco, es un alimento muy común en todo el Oriente Medio y parte del Cáucaso así como en Armenia. Se considera tradicionalmente el plato nacional del Líbano. En su forma más corriente se compone de carne picada de cordero con bulgur y especias. Su nombre estándar en árabe es kubba, aunque varía la pronunciación según las zonas; la palabra kibbe recoge la pronunciación libanesa.

Elaboración[editar]

Consiste en una especie de albóndiga de pasta de bulgur que se rellena de carne (de vacuno, de cordero) y se fríe hasta que queda una costra dura en su exterior. La forma, el tamaño y los ingredientes que acompañan a la pasta del bulgur dependen de la tradición de las diferentes recetas locales. Existen variaciones incluso en los ingredientes empleados en la corteza, por ejemplo el kubbat Halab que es una variación iraquí elaborada con arroz para que quede más crujiente al freír. El Kubbat Mawsil otra variación iraquí procedente originariamente de Mosul, se emplea una costra de pasta de bulgur cuya forma es plana y algo redondeada, como un disco.

Cuando se sirve con carne y una mezcla de bulgur, sin la costra y es servido crudo (denominado kibbe nayye), es muy similar al filete tártaro. Este plato es tradicional en Siria, Líbano y Palestina, y es acompañado generalmente con arak. En el Líbano es muy común hacer el kibbeh con carne cruda fresca.

Variantes internacionales[editar]

Quibbe brasileño.

Kibbeh iraquí, también llamado Kubbah.

Gracias a la inmigración de libaneses en Brasil, Argentina, la costa Caribe de Colombia, México, Ecuador y Venezuela, entre otros países de América Latina, comparte popularidad con otros platos de Oriente Medio como el sfiha (esfiha), el hummus, la tahina, el arroz de almendras y el tabule.

Bolivia[editar]

Denominado cupi o kepi, la preparación puede tener huevo y aceitunas verdes como relleno; es habitual también consumirlo cocido al horno en forma de una tarta o como también crudo.

Colombia[editar]

Se denomina quibbe y está arraigado en la costa Caribe de Colombia en poblaciones como Barranquilla, El Carmen de Bolívar, Montería, Sincelejo, Lorica y Maicao. Se consume frito en forma de zepelín relleno de una mezcla que lleva carne molida de res, trigo molido remojado, cebolla, sal, hierbabuena y pimienta árabe. La mezcla también se come cruda bañada en aceite de oliva. Se consiguen en restaurantes, cafeterías, fruteras y fritangas. También se pueden comprar en supermercados, empacados y congelados, listos para preparar; esta presentación se consume principalmente como entremés, especialmente en fiestas y celebraciones sociales, y se acompaña solo con alguna bebida o con otros entremeses de la región como deditos, empanadas, caribañolas, hallacas, entre otros, o con otros platillos de Oriente Medio como pan árabe, arroz de almendra, hummus, indios, hojas de parra rellenas y tabule.¹​

México[editar]

Se conoce como kibi, kipe o kepe. En la península de Yucatán son preparados con trigo y carne de res molidos y comúnmente vendidos en las calles por vendedores ambulantes quienes los rellenan con alguna ensalada a base de repollo, cebolla morada, cochinita pibil, chile habanero, naranja agria e incluso queso de bola.²​

En algunas partes de México se prepara con los mismos ingredientes, solo que se prepara al horno poniendo una base de mezcla del trigo con la carne cruda molida, seguido por una capa de relleno (carne molida frita, uvas pasas, piñones, nueces, etcétera), y cubierto por una capa final de la mezcla ce trigo con carne cruda. Se cubre de aceite de oliva y se prepara al horno por aproximadamente 40 minutos o hasta que quede dorado.

Se acostumbra acompañar con tabule, y arroz blanco con fideo. Al servirse se puede cubrir con un poco de yogur.

República Dominicana[editar]

Son muy populares y existen múltiples restaurantes que expenden los kibbeh o "quipes", como popularmente se les llama, los cuales vienen con el relleno de diferentes tipos de carnes como res y pollo, y en algunas versiones también se les añaden pasas, queso agrio, aca estacionada o chipaco.

 laban, leben o labneh (pronunciado también labaneh, en árabe, لبنة, /labana(t)/) es una especie de queso de yogur de color blanco elaborado con leche de oveja, de vaca y ocasionalmente de cabra, muy típico de las cocinas de Oriente Medio. Tiene una consistencia entre el yogur y el queso, y a veces (depende del país) puede tener una textura pastosa. Con el motivo de preservarlo durante más tiempo, se le puede dejar secar en forma de bolas de tres a cuatro centímetros de diámetro y se sumergen en una conserva con abundante aceite de oliva. El Labneh puede ser condimentado con especias como el tomillo o la menta.

Aunque hoy en día puede encontrarse el labneh en los mercados, envasado en frascos de cristal rellenos de bolas de labneh con aceite de oliva, gran parte de las casas de oriente medio elaboran el labneh tradicionalmente casero. Antiguamente los nómadas ponían el yogur de leche de cabra en pieles y con el tiempo se evaporaba a través de los poros hasta que quedaba una pasta a la que se le añadía sal con el objeto de preservarla. Hoy en día el método de elaboración es similar, solo que el yogur se compra en supermercados o tiendas y las pieles son sustituidas por bolsas (redecillas o cedazos) que tras colgarse durante 24 horas dejan la pasta lista para ser empleada. Debido a estas características se denomina también "yogur de invierno" (por su capacidad de conservación) o "yogur concentrado".

Usos[editar]

El Labneh es un plato muy popular como mezze y es un ingrediente típico de los sándwich. El sabor depende en gran medida del tipo de leche empleado: el labneh procedente de la leche de vaca tiene un sabor algo suave. En el Líbano existe un labneh con un sabor especialmente particular y elaborado con leche de cabra que se denomina Anbariz.

ma'amoul (en árabe, معمول) son pequeños bollos especiales que se rellenan de dátiles, pistachos o nueces (u ocasionalmente almendras, higos, así como cualquier otra fruta disponible en temporada).¹​ Son muy populares en países como Palestina, Israel, Líbano, Siria y otros países de Arabia. Poseen la forma de bolas ligeramente aplastadas o de galletas planas. Se pueden decorar a mano o ser elaboradas con moldes especiales de madera.

Características[editar]

En la mayoría de los hogares se suele hacer un almacén de este tipo de galletas para todos el año y suelen ser servidas en ocasiones festivas o de carácter religioso. Los musulmanes suelen servir este tipo de galletas durante el periodo del Ramadan y durante la Pascua de los cristianos. Los judíos del Líbano y Egipto suelen poner nueces dentro del relleno del ma’amoul y suelen servirse en Purim, Rosh Hashanah y Hanukkah.