asida (árabe: عصيدة) es un plato árabe consistente en un trozo de masa de harina de trigo cocido. Es parecido a las gachas y se come en muchos países árabes y de África del Norte. Suele comerse con las manos, sin emplear utensilios. A menudo se sirve durante fiestas religiosas como Mawlid y Eid. El asida es un plato simple pero rico, que a menudo se sirve sin acompañamiento. Se sirve tradicionalmente para desayunar.
La variante libia del asida se sirve con un jarabe dulce, normalmente miel de dátil (rob), pero también con miel.
Una variante sudanesa de este plato se sirve con una salsa salada a base de tomate. La ocra le da una consistencia algo viscosa a la salsa, y el plato se toma regularmente, no solo en ocasiones especiales.
bazín (también escrito como bazeen; árabe : بازين ) es un alimento originario de Libia. El ingrediente principal es la harina de cebada, que a veces se mezcla con harina de trigo. El bazín suele servirse con salsa de tomate, huevos, patatas y carne de cordero.
Surgió como alimento básico de las regiones árabes de Libia, aunque ahora es bien conocido en todo Libia, el Magreb y a nivel internacional y, por lo general, sólo se come en días especiales como el viernes.
La masa del bazín está hecha de una mezcla de harina de cebada (200 gramos por persona) y harina de trigo (15 gramos por persona). La harina se hierve en agua con sal hasta formar una masa dura, y luego se le da forma de cúpula redondeada y alisa y se situada en el centro del plato.
La forma tradicional de hacer bazín es formar la masa en pasteles de tamaño de la palma, y cocerla en agua en una olla de cobre especial llamada qidir. Las tortas de cebada, que se ha solidificado, en la olla se dividen con una gran cuchara plana de madera y se mezclan entre sí para formar una sola pieza de gran tamaño. Hoy en día, se utilizar frecuentemente la mezcladora, o bien la masa se cocina inmediatamente en el agua como un pudín.
La salsa bazín se hace friendo la carne (preferentemente el hombro o la pierna) con cebolla picada, cúrcuma, sal, chili en polvo, helba (alholva también llamado fenogreco), pimentón dulce, pimienta negra y tomate molido. Se pueden añadir también habas, lentejas y patatas. La salsa, los huevos con cáscara, las patatas y la carne están dispuestas alrededor de la cúpula de la masa. El plato suele servirse con limón y con chilis o bien frescos o bien imsaiyar (en vinagre) (se dice que los chilis imsaiyar son los más adecuados para el cuscús, debido a la textura más seca del alimento, y no para el bazín; los chilis verdes son la opción más tradicional para el bazín).
cuscús o alcuzcuz en hispanoárabe (en bereber, ⵙⵉⴽⵙⵓ seksu) es un plato tradicional bereber hecho a base de sémola de trigo. Los ingredientes son sémola de trigo, verduras, garbanzos y carne roja. El cuscús es un alimento que consiste en granos de sémola de trigo duro de tamaño medio de un milímetro de diámetro (tras el cocinado). El cuscús es un alimento básico en las cocinas del África del Norte, Marruecos, Argelia, Túnez, Mauritania y Libia y, en menor medida, en Sicilia.
Su nombre deriva del bereber seksū, que significa "bien enrollado", "bien formado" o "redondeado".2 El nombre árabe —كسكس kuskus, كوسكوس kūskūs, كسكوس kuskūs, también llamado en algunas zonas: al-ta'am الطعام, que en árabe significa ‘la comida’, ya que se le podría considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África, y en algunas familias lo cocinan diariamente.
Historia[editar]
El origen del cuscús es incierto. Puede haber sido inventado por los bereberes. Lucie Bolens, de la Universidad de Ginebra,3 dice que los bereberes ya preparaban cuscús desde el año 238 hasta el 149 a. de. C., describiendo las ollas primitivas de cuscús encontradas en las tumbas que datan del reinado del rey bereber Masinisa.4
Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina, Kitāb al-taṭbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus(Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus) en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. El cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz. En catalán aparece ya en el Tirant lo Blanch (1464) de Joanot Martorell, que lo menciona como "cuscusó" (cap. 137). Lo encontramos también con el nombre de "alcuzcuzú" en El retrato de la lozana andaluzade Francisco Delicado, novela publicada en Venencia en 1528: «...que en su poder deprendí hacer fideos, empanadillas, alcuzcuzú con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde...» En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo». Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de este pasaje: «Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros».
Una de las referencias más tempranas al cuscús en el norte de Europa está en Bretaña en una especie de carta fechada en el 12 de enero de 1699. Siendo anterior una aparición en un texto de Provenza en el que un viajero llamado Jean Jacques Bouchard describe cómo se come un alimento similar al cuscús en Tolón en el año 1630.
Composición[editar]
El cuscús se hace tradicionalmente con sémola de la parte dura del trigomolida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina. Este proceso de molienda se puede hacer con otras especies cereales tales como cebada, mijo, polenta, arroz o granos de maíz.
Cocinado[editar]
La sémola de trigo se cocina en una cuscusera especial que, como las vaporeras, tiene un colador por encima de la cazuela. En la parte de abajo se prepara un estofado de carne con verduras, de la que el cuscús es guarnición. Al final, tras varias horas de vaporizarlo, removiendo y rectificando lo necesario, se consigue una pasta suelta, vaporosa y desbordante de aroma.
Dependiendo del país el cuscús se prepara de una forma u otra. Pero normalmente se hace para acompañar platos de cordero, pollo (típico de Marruecos) y verduras, todo acompañado del indispensable harissa, puré de pimientos rojos picantes secos.
En Estados Unidos el cuscús es conocido popularmente como una variedad de la pasta.
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