Gastronomía por países - Lituania

babka o bobka, también conocido como baba, es un pastel dulce elaborado con levadura.

Los nombres babka (en ruso бабка) y baba (баба) significan ‘abuela’, y aluden probablemente a la forma del pastel, un cilindro alto, a veces con ondulaciones que recuerdan los pliegues de una falda.

Europa del Este[editar]

Se trata de un pastel esponjoso con levadura que se prepara tradicionalmente para el domingo de Pascua en Polonia, Lituania, Eslovaquia, Bielorrusia, Ucrania y Rusia Occidental. Darra Goldstein, profesor de ruso en el Williams College, afirma que «babka viene de baba, un delicado pastel con levadura muy alto pero sabroso que se consume en Rusia occidental y Polonia oriental.»²​ El babka tradicional tiene algún tipo de relleno de frutas, especialmente pasas, y se glasea con un escarchado con sabor a fruta, añadiéndosele a veces ron. Los babkas modernos pueden ser de chocolateo estar rellenos de queso.

Versión judía[editar]

Otra versión de babka está relacionada con la tradición judía del este de Europa. Esta versión se elabora a partir de una tira de masa con levadura doble y trenzada y suele cocinarse en un molde de repostería alto. En lugar del relleno de fruta la masa contiene canela o chocolate. Suele cubrirse con streusel. Un pastel parecido denominado kokosh también es popular en las pastelerías judías. El kokosh también se elabora con chocolate y canela, pero es más bajo y largo que el babka, y no se trenza ni se cubre con streusel.

Además de la variedad para postre, también existe una versión tradicional judía del Este de Europa preparada durante el Pésaj a modo de pan. Generalmente este tipo no es dulce y se prepara a partir de matzá triturado con agua, huevo y sal. Algunos judíos polacos llaman a los panqueques con estos ingredientes bubbeleh, nombre similar a babka.

Bielorrusia y Lituania[editar]

Babka bielorruso.

Babka es también el nombre de un plato salado, especialmente popular en Bielorrusia y Lituania, donde se le llama bulvių plokštainis. Se elabora con patata rallada, huevo, cebolla y panceta ahumada. Se cocina en un cacharro de barro y a menudo se sirve con una salsa de crema agria y tiras de tocino de cerdo. Dependiendo de la receta y el método de cocción puede ser un pastel de papa escamoso o un contundente pudín.

 bagel (o a veces también beigel; en Yiddish בײגל beygl; en PolacoBajgiel) es un pan elaborado tradicionalmente de harina de trigo y que suele tener un agujero en el centro. Antes de ser horneado se cocina en agua brevemente, dando como resultado un pan denso con una cubierta exterior ligeramente crujiente. El bagel se originó en Polonia.

La masa a menudo se saborea con diferentes productos tales como sal, cebolla, ajo, huevo, pumpernickel, centeno. Existen algunas variedades no tan tradicionales como: tomate, salvado, queso, comino y muesli, entre otros. Los bagels pueden estar cubiertos de semillas de sésamo o adormidera, cebollas o ajos secos, sal gruesa, o de todo al mismo tiempo (en inglés everything bagels, bagels con todo).

Historia[editar]

Contrariamente a la leyenda común, el bagel no se creó con la forma de un estribo para conmemorar la victoria del rey de Polonia Juan III Sobieski sobre los turcos otomanos en la batalla de Viena de 1683. El bagel fue inventado tiempo antes, en la ciudad de Cracovia, Polonia, para competir contra el bublik. Leo Rosten escribió en "Las alegrías de Yidis" (The joys of Yiddish) que por primera vez se menciona la palabra bagel en el Reglamento de la ciudad de Cracovia en 1610. Este reglamento declaró que un bagel se debía dar como regalo a una mujer en parto. Entre mediados del Siglo XVI y principios del siglo XVII el bagel se convirtió en un elemento básico de la dieta Polaca. Posteriormente, el alimento se popularizó entre la comunidad judía. A mediados del siglo XIX, las panaderías de Londres comenzaron a comercializarlos en tres unidades. Luego, la gran emigración a América del Norte de ciudadanos europeos y judíos, favoreció la implantación del alimento y su comercialización.

Preparación[editar]

Bagel servido en un restaurante de París.

Bagel con salmón.

El bagel tradicional suele realizarse con harina de trigo, sal, agua, y levadura. Existen variantes de la receta que le añaden un toque dulce (normalmente malta, azúcar o miel) al bagel durante la elaboración.

Normalmente se mezclan los ingredientes para formar una masa. A partir de la masa se van haciendo los bagel según la forma tradicional con un agujero en el medio. Después se dejan levar durante 12 horas a baja temperatura, y luego se cuecen en agua que no contenga aditivos. Finalmente, se meten al horno a temperatura alta.

Variedades[editar]

En América del Norte los dos estilos más conocidos de bageltradicionales son el de Montreal y el de Nueva York. El de Montreal emplea malta y huevo pero no sal, se cuece en agua aromatizada con miel antes de hornearse en un horno de leña y suele tener sésamo por encima. Por otra parte, el de Nueva York contiene sal y malta, y se cuece en agua antes de hacerse en un horno convencional. La textura y sabor son diferentes, siendo el de Montreal crujiente y algo más dulce y el de Nueva York, más esponjoso. Además del bagel normal, también se puede añadir por encima de la masa semillas, sésamo (ajonjolí), comino, cebolla, sal gorda o ajo, por ejemplo.

Relleno[editar]

Aunque el bagel puede comerse solo, lo más habitual es que suelan cortarse y consumirse como si fueran bocadillos. Tradicionalmente suelen rellenarse de queso crema, salmón al estilo Gravlax, tomate o cebolla. También puede introducirse relleno con la intención de hacer bocadillos para el desayuno como huevo, queso, jamón y otros añadidos, y otra variante son los llamados "pizza bagels".

 bigos se puede considerar el plato nacional de Polonia, aunque también es tradicional en Lituania, Bielorusia y Ucrania.(Szymanderska, 2010, p. 517)(Pokhlebkin, 2004, p. 113). Está compuesto de col agria muy similar al chucrut y de varios tipos de carnes frescas, embutidos (como la kielbasa), setas secas y ciruelassecas. Tradicionalmente es un plato de cazadores servido después de la caza.

Se brasea todo tanto tiempo como se pueda, cuanto más tiempo, mejor. El braseado dura varios días con pausas. En ocasiones se le añade vino rosado para mejorar el sabor. Antiguamente se le añadía vino dulce o miel. El bigos es picante, algo ácido, no muy dulce y huele a carne ahumada y ciruela.

En polaco, la palabra bigos significa desorden o tumulto.