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El ají (del taíno haxí), chile (del náhuatl: chīlli, 
ˈt͡ʃiːlli (?·i)), utsu (en quechua I),1 úchu (en quechua II),2 wayk'a (en aimara)3 o guindilla en España, es una variedad de pimiento picante. Es el fruto (baya) de diversas especies de plantas del género Capsicum, de la familia de las solanáceas.
ˈt͡ʃiːlli (?·i)), utsu (en quechua I),1 úchu (en quechua II),2 wayk'a (en aimara)3 o guindilla en España, es una variedad de pimiento picante. Es el fruto (baya) de diversas especies de plantas del género Capsicum, de la familia de las solanáceas.
El género Capsicum es originario de México.45 Después del intercambio colombino, muchos cultivares se extendieron por el mundo, y se usaron tanto en la gastronomía como en medicina tradicional.
La producción mundial de chile en el año 2014, alcanzó 32,3 millones de toneladas de ajíes verdes y 3,8 millones de toneladas de ajíes secos.6 China es el mayor productor mundial de chiles verdes, produciendo el cincuenta por ciento de la producción mundial.
Historia[editar]
El ají ha sido parte de la dieta humana en América desde hace unos 7500 años. Las investigaciones han indicado que los chiles se domesticaron hace más de 6000 años en México, en la región que se extiende al sur de Puebla y al norte de Oaxaca hasta el sureste de Veracruz,7 y fuen uno de los primeros cultivos autopolinizadores de México, Centro America y partes de Sudamérica.8
A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, los ajíes rápidamente se difundieron por el mundo tras su introducción en Españapor Colón en 1493.910
El ají se integró a la cocina española y del resto de Europa (y especialmente la italiana), en gran medida en la preparación de embutidos, ya que según crónicas del siglo XV, antes solo usaban pimientas y vinagre para conservar los salchichones que se elaboran en diversas regiones y países. En España se denomina pimiento a las variedades que solo condimentan pero que no producen ardor, y guindilla a las picantes.
Durante los siguientes doscientos años, su uso revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando también la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que las plantas son originarias de esas regiones.
Al parecer, los procesos culinarios no eliminan todos los rastros de los pimientos, por lo que los recipientes en los que se cocieron chiles, permitieron determinar el origen de este condimento.
Especies y cultivares[editar]
Las especies comunes y cultivadas de ají o chile son:
- Capsicum annuum, que incluye muchas cultivares comunes como la cayena, el chile de árbol, el chiltepín, el húngaro de cera, el jalapeñoy el morrón;
- Capsicum baccatum, que incluye el ají escabeche o amarillo sudamericano;
- Capsicum chinense, que incluye los ajíes más picantes, como el bonete escocés, el dátil, el habanero y el naga jolokia;
- Capsicum frutescens, que incluye la malagueta, el ojo de pájaro y el tabasco, especie que es actualmente considerada un sinónimo, o sea un simple cultivar de C. annuum11
- Capsicum pubescens, que incluye los ajíes locotos o rocotos sudamericanos y el manzano cultivado en México.
Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos otros cultivares y métodos de preparación de ajíes con una multitud de nombres locales diferentes según sus usos culinarios, sus formas, colores, grados de picante, etc. Por ejemplo, los morrones verdes y rojos son el mismo cultivar de C. annuum, siendo la variedad verde los frutos inmaduros. En la misma especie están el Anheim, el colorado (o de Nuevo México), el jalapeño, el poblano (que después del secado da lugar a chiles anchos o mulatos, dependiendo de su carga genética), el serrano y otros innumerables cultivares.
Picor o pungencia[editar]
El fruto de la mayoría de las variedades de ajíes picantes contiene altos porcentajes de capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, colectivamente llamados capsaicinoides,1213 mientras que las variedades no picantes carecen de ellos. Cuando se consumen, los capsaicinoides se unen a los receptores de dolorde la boca y la garganta que son responsables de la sensación de calor. Una vez han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo caliente. El cerebro responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando endorfinas. Un estudio del 2008 halló que la capsaicina altera la forma en que las células del cuerpo usan la energía producida por la hidrólisis del ATP.14 En la hidrólisis normal la proteína SERCA utiliza esta energía para mover iones de calcio dentro del retículo sarcoplásmico. Cuando la capsaicina está presente, altera la conformación de la SERCA y reduce así el movimiento iónico. Como resultado, la energía del ATP (que habría sido usada para bombear iones) se libera como calor.15
La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación de calor y dolor desagradable. Sin embargo, los pájaros no tienen la misma sensibilidad a la capsaicina, que se acopla a un receptor de dolor específico de los mamíferos, de forma que los pájaros consumen aquellos ajíes que crecen en sus hábitats. Las semillas de estos pimientos son distribuidas por los pájaros, que las dejan caer al comer los frutos y pasan sin resultar dañadas sus tractos digestivos. Esta relación puede haber fomentado la evolución de la capsaicina como mecanismo defensivo.16 Se han comercializado productos basados en esta substancia para tratar las semillas destinadas a los comederos para aves contra ardillas y otras alimañas sin afectar a los pájaros. La capsaicina también es un mecanismo defensivo contra los hongos microbiales que entran por picaduras hechas en la piel por diversos insectos.17
La intensidad del picor de los ajíes se mide en unidades Scoville (SHU por el nombre en inglés, Scoville heat unit), que es el número de veces que un extracto de ají debe diluirse en agua azucarada para dejar de ser percibido. Los pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles verdes de Nuevo México unos 1500 SHU, los jalapeños 3000-6000 SHU y los habaneros 300 000 SHU. El ají más picante es el «Pepper X», una variedad de la especie Capsicum chinense, y que llega a 1 463 700 SHU, superando las 1 382 112 SHU del «Dragon's Breath».18
A título de comparación, la capsaicina pura —que es un compuesto alcaloide hidrófobo, incoloro, inodoro y sólido, y que es cristalina a cerosa a temperatura ambiente— tiene 16 000 000 SHU.
Véase también: Capsicum
Producción[editar]
Pimientos, año 2011, en toneladas[editar]
Producción de pimientos en el año 2011, en toneladas.19
| Pimientos secos, año 2011, en toneladas[editar]
Pimientos secos, año 2011, en toneladas.19
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Usos[editar]
Gastronomía[editar]
Los pimientos tienen un uso muy extendido como condimento. En Mesoamérica se empleaban en la preparación del cacao caliente y son la base de diversos platillos de origen prehispánico, conocidos con el nombre genérico de mole. Actualmente se consumen frescos, fritos o asados, en conserva y en polvo, triturando o moliéndolos cuando están secos. Es un ingrediente tradicional en las cocinas de México, el Caribe, Tailandia, Perú, Chile y Bolivia (en la zona andina, «ají» se usa también como término genérico para cierto tipo de guiso semejante al ajiaco). Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía de Sudamérica para preparar pebres, un condimento mapuche llamado Merkén, chimichurris, locros, la salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas y tucos, tanto por su sabor picante como para dar color a los platos.
Una vez aclimatado en Europa, se volvió costumbre secar y moler el ají morrón o pimiento morrón y usarlo para condimentar y colorear diferentes clases de embutidos y platos. Los españoles lo llamaron pimentón —que puede ser dulce o picante—; en Estados Unidos y en zonas de Latinoamérica (donde el pimentón es el fruto fresco) se usa la palabra húngara “paprika”, en francés “piments doux”, en italiano “peperone”, en alemán y holandés también se emplea la palabra húngara “paprika” y, en la cocina húngara, se utiliza abundantemente la paprika, sobre todo picante, para condimentar el gulash y salchichas, y está considerada como la «especia nacional» en dicho país.
El uso del pimentón, tanto dulce como picante, es muy extendidos en España para la preparación de ciertos embutidos tradicionales, tales como chorizos, chistorras y la sobrasada.
Es igualmente un condimento muy difundido en el Magreb, en particular un puré de pimientos rojos secos llamado harissa (هريسة) originario de Túnez y muy usado, en particular con el renombrado cuscús, plato tradicional típico de la cocina de esta región.
Medicina[editar]
Otra característica de la capsaicina que contienen la mayoría de variedades de ají es que puede adormecer la región de la epidermis en la que se deposita, de forma que se aplica en forma de tópicos sobre la piel para hacer desaparecer el dolor en pacientes de artritis, herpes zóster, neuropatía diabética, mastectomía y cefalea.20
Estudios realizados en 2007 han aislado la molécula QX-314, que tiene la propiedad de atravesar la pared celular de las neuronas receptoras del dolor y desinervarlas, inhibiendo así totalmente cualquier sensación, sin afectar el funcionamiento de las demás neuronas. Por este motivo puede utilizarse como un anestésico que no adormece ni entumece, estando indicada para afecciones con dolor crónico o para situaciones de dolor agudo (como en inyecciones epidurales durante los partos difíciles).
El chile promueve también la buena digestión debido a que aumenta la producción de saliva y jugos gástricos.
Protección de cultivos[editar]
Los granjeros de África y del subcontinente indio utilizan al ají para defender los cultivos de los elefantes. Los ajíes se untan sobre las vallas y otras estructuras para mantener lejos a los elefantes, ya que tienen un olfato muy sensible que les permite olerlos, ahuyentándolos. Esto minimiza la posibilidad de peligrosos enfrentamientos entre personas y elefantes.
Defensa personal[editar]
La capsaicina extraída de los ajíes se emplea en la preparación de un aerosol como arma no letal.
Valores nutricionales[editar]
| Ají Pimiento (verde-picante-crudo) | ||
|---|---|---|
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 40 kcal 167 kJ | ||
| Carbohidratos | 9,4 g | |
| • Azúcares | 5,1 g | |
| • Fibra alimentaria | 1,5 g | |
| Grasas | 0,2 g | |
| Proteínas | 2 g | |
| Agua | 87,7 g | |
| Retinol (vit. A) | 27 μg (3%) | |
| • β-caroteno | 534 μg (5%) | |
| Vitamina B6 | 0.51 mg (39%) | |
| Vitamina C | 242.5 mg (404%) | |
| Hierro | 1.2 mg (10%) | |
| Magnesio | 23.5 mg (6%) | |
| Potasio | 340 mg (7%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
| Fuente: Ají verde, picante, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA. | ||
Los ajíes rojos contienen grandes cantidades de vitamina C y caroteno (provitamina A). Los ajíes amarillos y especialmente los verdes (que son esencialmente frutos no maduros) contienen cantidades considerablemente menores de ambas sustancias. Además, son una buena fuente de la mayoría de las vitaminas B, especialmente de la B6. Son muy ricos en potasio y ricos en magnesio y hierro. Su alto contenido en vitamina C también puede incrementar sustancialmente la absorción de hierro no hemo de otros ingredientes de la comida, como legumbres y cereales.
Broussonetia papyrifera, la Morera del papel o Mora turca es una especie de la familia Moraceae, nativa de Asia oriental y cultivada en el Extremo Oriente (China, Japón, Indochina) desde hace siglos para su utilización en la fabricación de papel.
Descripción[editar]
Árbol dioico caducifolio que puede alcanzar los 15 m. de altura.
Las hojas varían de forma (incluso en la misma rama), simples, ovadas y cordiformes a profundamente lobuladas (las lobuladas aparecen más frecuentemente en ejemplares jóvenes de rápido crecimiento), de 7 a 20 cm de largo, haz áspero y envés velloso con márgenes finamente aserrados.
Las hojas varían de forma (incluso en la misma rama), simples, ovadas y cordiformes a profundamente lobuladas (las lobuladas aparecen más frecuentemente en ejemplares jóvenes de rápido crecimiento), de 7 a 20 cm de largo, haz áspero y envés velloso con márgenes finamente aserrados.
Las flores masculinas (estaminíferas) nacen en una inflorescencia de forma oblonga y las femeninas (pistiladas) en una globular. En verano, las inflorescencias femeninas se convierten en una fruta comestible, dulce y jugosa (pero demasiado frágil para comercializar) de color naranja rojizo de entre 3 a 4 cm de diámetro, que constituye una importante fuente de alimentación para la fauna silvestre.
Especie invasiva[editar]
El rápido crecimiento de esta morera, introducida en áreas no nativas, puede desestabilizar rápidamente el hábitat de la zona convirtiéndose en una especie altamente invasiva para el ecosistema. Esto ha ocurrido en muchos lugares incluso partes de América Latina, Estados Unidos y Asia del Sur, y es particularmente visible en los alrededores de Islamabad, donde tras ser introducida por su valor paisajista, está ahora suplantando la flora nativa a una alarmante velocidad debido a sus altas necesidades hídricas, lo cual resta agua a la flora autóctona. Su sistema radicular pese a ser muy extensivo es bastante superficial, lo que la hace propensa a ser abatida por fuertes vientos.
Usos[editar]
Los brotes y las hojas tiernas se usan para alimentar a los ciervos.
En las islas Fiyi, donde esta especie fue introducida durante los viajes migratorios, la corteza se usa para elaborar tejidos llamados "masi", se tiñe y decora con motivos tradicionales y se confecciona ropa utilizada durante muchas ceremonias, incluidas bodas, funerales y nacimientos.
Papel[editar]
La corteza está compuesta por fibras muy fuertes de la cual se extraen fibras de características morfológicas parecidas a las del lino y cáñamo, por lo que se utiliza para fabricar papel de alta calidad, especialmente hecho a mano.1
En el año 105 d.C., el señor T'sai Lun, que era un empleado del emperador chino Ho Ti, fabricó por primera vez un papel, desde una pasta vegetal a base de fibras de caña de bambú, morera y otras plantas, dando origen al papel que conocemos hoy. T'sai Lun emprendió esta tarea siguiendo órdenes expresas del emperador, quien le ordenó buscar nuevos materiales para escribir sobre ellos. Durante 500 años la técnica de la elaboración del papel perteneció sólo a los chinos, quienes la guardaron celosamente durante ese largo período.2
Nombres comunes[editar]
- moral de la China, morera de papel, papelero de China.
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