enchilada es un plato que en México se elabora con tortilla de maíz bañada en alguna salsa picante utilizando chile en su preparación. Dependiendo del estilo, la enchilada puede ir acompañada o rellena de carnes —pollo, pavo, res— o queso; además de ser acompañada de alguna guarnición adicional, que generalmente consiste en cebolla fresca picada o en rodajas, lechuga, crema de leche y queso.
En Guatemala y México las enchiladas son consideradas una comida tradicional y sus ingredientes son: picado de carne, curtido (remolacha, cebolla, perejil, ajo, tomillo, chile pimiento, zanahorias, ejote, arveja, repollo mediano, orégano, vinagre), salsa de tomate, carne de res, pollo o cerdo, lechuga del país, huevos duros, cebolla, queso duro.
Aunque el proceso en sí varía significativamente de región en región, por lo general se tiene esa constante: tortillas fritas levemente, rellenas de un ingrediente principal y son sumergidas en salsa picante. Los ingredientes opcionales son los que se agregan encima de tan sustancial preparación. Y pueden ser cosas como rodajas de cebolla, queso Cotijaespolvoreado, crema de leche u hojas de lechuga o cilantro. Hay variedades, como en el suroeste de EEUU, que son pasadas al horno para gratinar el queso que se les agrega encima, o bien fundir el que tengan dentro. .
Dependiendo el Estado en que se cocinen es el estilo de preparación y el sabor, no en todos los estados es igual. Por ejemplo en Guanajuato existen las llamadas enchiladas mineras..
Tipos[editar]
Entre las enchiladas más comunes se encuentran:
- Enchiladas verdes: preparadas con una salsa basada en tomates verdes cocidos.
- Enchiladas rojas: la base de su salsa puede ser el (ji)tomate (aunque a éstas se les llama enjitomatadas) o chiles secos (chile guajillo) que le den el color rojo.
- Variación Michoacana: se acompañan de pollo y papas cortadas en cubos fritas en el mole. Se rellenan con tomate, cebolla en vinagre y orégano, cubren con repollo, se les agrega una salsa de (ji)tomate y se les agrega queso Cotija seco espolvoreado.
- Enchiladas suizas: preparadas con una salsa verde con base en una crema de leche y cubiertas de queso gratinado, en vez del queso fresco más usual en otro tipo de enchiladas. En algunos restaurantes se suelen preparar con salsa roja no-picante, usando jitomate en su preparación.
- Enchiladas de mole: cubiertas de mole poblano y ocasionalmente aderezadas con ajonjolí, también llamadas Enmoladas
- Enchiladas de frijol: cubiertas con frijoles. También llamadas Enfrijoladas.
- Enchiladas de chilorio: que son de carne de puerco.
- Enchiladas Regiomontanas: Originales de Monterrey, son rellenas de queso fresco o norteño, fritas levemente en aceite y bañadas con salsa de chile ancho, se sirve con papas fritas y lechuga y tomate fresco como ensalada.
- Enchiladas potosinas: hechas con tortillas pequeñas, rellenas de requesón o puré de frijoles y picante.
- Enchiladas Nicaragüenses: enchiladas hechas a base de tortillas de maíz grandes, Harina y vegetales.
- Enchiladas queretanas: Estan hechas con tortillas bañadas en salsa roja, rellenas de pollo y tienen papa y zanahoria cortada en cubos y frita.
- Enchiladas Mexicanas: preparadas con salsa verde, crema y salsa roja, en orden de los colores de la bandera de México.
- Enchiladas Norteñas: la base de la salsa es tomate y chile chipotle, con queso gratinado y generalmente rellenas de pollo o papa.
- Enchiladas del suelo: es una variedad en la cual la tortilla no se fríe, se pasa por una sala roja picante y espesa, y después se pone un poco en el asador, se rellena de papa con queso de cuaje y crema al gusto, son más bien secas. Originales de Sinaloa.
- Enchiladas de mole rojo en el estado de oaxaca son muy típicas en algunos pueblos como cuicatlan, son una mezcla de salsa de color naranja y a este se le llama mole rojo, se dora la tortilla se le coloca pollo en el centro de la tortilla y se sumerge durante uno o dos minutos se les pone queso, crema y cebolla en rodajas finas.
- Encremadas: cualquier tipo de relleno y se bañan en salsa de crema.
- Enchiladas dulces: originales de Colima, tienen un sabor dulce ya que al mole se le agrega piloncillo y pasas.
- Enchiladas chicanas (o gringas): originales del suroeste de EEUU. Se cubren las tortillas de mole (salsa) rojo, se les agrega carne de pollo o res, se enrollan, se cubren de queso cheddar, olivas negras picadas (entre otros ingredientes nunca usados en México), y finalmente se hornean.
enjambre de chocolate es un postre típico de la vasta gastronomía mexicana, sus orígenes son desconocidos pero se puede encontrar en la mayoría de las dulcerías y confiterías mexicanas con sus diferentes variaciones. El enjambre de chocolate es hecho a mano y está elaborado originalmente con una mezcla de chocolate de cobertura y el ingrediente base, ya sean las hojuelas de maíz o el amaranto principalmente, formando una masa homogénea,1sin forma definida y de tamaños variados la cual generalmente es vendida por su peso y no por unidad. Por su fácil elaboración el enjambre de chocolate es un postre comúnmente elegido en la repostería casera.
Variaciones[editar]
El enjambre es elaborado generalmente con hojuelas de maíz pero pueden encontrarse variaciones en sus ingredientes tales como el amaranto,1 la nuez, el arándano, la ralladura de coco, las almendras o cualquier otro ingrediente o combinación de éstos que se elija para crear una nueva versión, combinados con diferentes tipos de chocolate ya sea chocolate con leche, blanco, amargo o semiamargo.2Cabe mencionar que existe una variación en donde se utiliza malvavisco en vez de chocolate.
ensalada César es una ensalada de lechuga romana y croûtons (trozos de pan tostado) con jugo de limón, aceite de oliva, huevo, salsa Worcestershire, anchoas, ajo, mostaza de Dijon, queso parmesano y pimienta negra. La ensalada César original no contiene pollo, aunque se le suele agregar habitualmente.
El inventor de esta ensalada fue el chef del restaurante Cardini, Remigio Murgia, aunque el platillo se nombró ensalada Cesar en honor al dueño y también cocinero César Cardini. Esta ensalada es muy popular y ha llegado a internacionalizarse, siendo posible encontrarla en variados restaurantes del mundo.
En su forma original, esta ensalada era preparada al momento delante del comensal y servida a un lado de la mesa.
La creación de la ensalada generalmente se atribuye al restaurador Caesar Cardini, un inmigrante italiano que operaba restaurantes en México y en los Estados Unidos.2 Cardini vivía en San Diego pero también estaba trabajando en Tijuana donde evitó las restricciones de la ley seca.3 Su hija Rosa (1928-2003) contaba que su padre inventó la ensalada cuando el Cuatro de julio de 1924 se agotaron los suministros de la cocina. Cardini se las arregló con lo que tenía, y agregó el estilo dramático de preparación a un lado de la mesa y mezclando enérgicamente todos los ingredientes a la vista del comensal.4 Varios empleados de Cardini se han atribuido la invención del plato.56
El hotel Caesar's y el restaurante Caesar's todavía operan en la Avenida Revolución en Tijuana.
Julia Child afirmó haber comido una ensalada César en el restaurante de Cardini de niña en la década de 1920.7 En 1946, la columnista del periódico Dorothy Kilgallen (Dorothy Kilgallen) escribió de un César que contiene anchoas, difiriendo de la versión de Cardini:
La última moda en Hollywood, la ensalada César, será presentada a los neoyorquinos por Gilmore's Steak House. Es una intrincada mezcla que demora siglos en prepararse y contiene (zowie!) gran cantidad de ajo, huevos crudos o ligeramente mimos, crotones, romana, anchoas, queso parmeasano [sic], aceite de oliva, vinagre y mucha pimienta negra. .8
Según Rosa Cardini, la ensalada César original (a diferencia de la ensalada de aviador de su hermano Alex, que más tarde fue rebautizada como ensalada César) 5 no contenía trozos de anchoa; el ligero sabor a anchoa proviene de la salsa Worcestershire. Cardini se opuso al uso de anchoas en su ensalada.9
En la década de 1970, la hija de Cardini dijo que la receta original incluía hojas de lechuga enteras, que estaban destinadas a ser sostenidas por el tallo y comidas con la manos; huevos pochados; y aceite de oliva italiano.7
Aunque la receta original no contiene anchoas, las recetas modernas suelen incluir anchoas como ingrediente clave, y con frecuencia se emulsiona en versiones embotelladas de la salsa,10 que son producidas y comercializadas por muchas compañías, como por ejemplo Heinz.
Las marcas registradas "Cardini's", "Caesar Cardini's" y "The Original Caesar Dressing" supuestamente datan de febrero de 1950, aunque se registraron décadas después,11 y más de una docena de variedades del aderezo embotellado de "Cardini" están disponibles hoy en día, con varios ingredientes.
Receta[editar]
- lechuga romana
- aceite de oliva
- ajo machacado
- sal
- mostaza de Dijon
- pimienta negra
- jugo de limón
- salsa Worcestershire
- anchoas
- huevos crudos o pochados
- queso parmesano rallado
- croûtons
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