DURIAN , CONTINUACIÓN
Sabor y olor [ editar ]
El sabor y el olor inusual de la fruta han llevado a muchas personas a expresar opiniones diversas y apasionadas que van desde una profunda apreciación hasta un intenso disgusto. [3] [36] [37] En 1856, el naturalista británico Alfred Russel Wallace proporcionó una descripción muy citada del sabor del durian:
Wallace se describió a sí mismo como al principio reacio a probarlo debido al aroma, "pero en Borneo encontré una fruta madura en el suelo y, comiéndola al aire libre, me convertí de inmediato en un comensal durian confirmado". [39] Citó a un viajero de 1599: [b] "es de un sabor tan excelente que supera en sabor a todas las demás frutas del mundo, según quienes lo han probado". [39] Cita a otro escritor: "Para aquellos que no están acostumbrados, al principio parece oler a cebollas podridas, pero inmediatamente después de haberlo probado lo prefieren a todos los demás alimentos. Los nativos le dan títulos honorables, lo exaltan". , y hacer versos sobre él ". [39] A pesar de haber probado muchos alimentos que son posiblemente más excéntricos, Andrew Zimmern, anfitrión deBizarre Foods , no pudo terminar un durian al muestrearlo, debido a su intolerancia a su fuerte sabor.
Si bien Wallace advierte que "el olor de la fruta madura es ciertamente desagradable al principio", las descripciones posteriores de los occidentales son más gráficas en detalle. Novelista Anthony Burgess escribe que comer durian es "como comer dulce frambuesa manjar blanco en el baño". [40] El escritor de viajes y gastronomía Richard Sterling dice:
Se han hecho otras comparaciones con la civeta , las aguas residuales , el vómito añejo , el spray para zorrillos y los hisopos quirúrgicos usados . [36] La amplia gama de descripciones para el olor del durian puede tener mucho que ver con la variabilidad del olor a durian en sí. Los durianos de diferentes especies o clones pueden tener aromas significativamente diferentes; por ejemplo, el durian rojo ( D. dulcis ) tiene un profundo sabor a caramelocon un olor a trementina, mientras que el durian rojo ( D. graveolens ) emite una fragancia de almendras tostadas . [3] Entre las variedades deD. zibethinus , las variedades tailandesas son más dulces en sabor y menos olorosas que las malayas. [9] El grado de madurez también afecta el sabor. [9]
Análisis científicos de la composición de aroma durian encontraron numerosos volátiles compuestos que incluyen ésteres , cetonas , y diferentes tioles , [42] con hay acuerdo sobre que puede ser principalmente responsable del olor distintivo. [9]Las personas en el sudeste asiático con exposiciones frecuentes al durian son capaces de distinguir fácilmente el aroma dulce de sus cetonas y ésteres de olores podridos o putrescinos que provienen de aminas volátiles y ácidos grasos. Las diferencias de desarrollo o genéticas en la percepción olfativa y el mapeo dentro del cerebro (por ejemplo, la corteza piriforme anterior a la corteza orbitofrontal) podrían explicar por qué algunas personas no pueden diferenciar estos olores y encuentran esta fruta nociva, mientras que otras la encuentran extremadamente agradable y atractiva. [3] [36] [37]
Este fuerte olor puede ser detectado a media milla de distancia por los animales, atrayéndolos así. Además, la fruta es muy apetecible para una variedad de animales, incluyendo ardillas , ciervos ratones , cerdos, oso malayo, orangután , elefantes , e incluso los carnívoros tigres . [43] [44] Mientras que algunos de estos animales comen la fruta y desechan la semilla debajo de la planta madre, otros tragan la semilla con la fruta y luego la transportan una cierta distancia antes de excretarla, con la consecuencia de que la semilla se dispersa. [45]La cubierta espinosa y blindada de la fruta desalienta a los animales más pequeños; los animales más grandes tienen más probabilidades de transportar las semillas lejos del árbol padre. [46]
Madurez y selección [ editar ]
Según Larousse Gastronomique , la fruta durian está lista para comer cuando su cáscara comienza a agrietarse. [47] Sin embargo, la etapa ideal de madurez para disfrutar varía de una región a otra en el sudeste asiático y por especie. Algunas especies crecen tan altas que solo pueden ser recolectadas una vez que han caído al suelo, mientras que la mayoría de los cultivares de D. zibethinus casi siempre se cortan del árbol y se dejan madurar mientras se espera que se vendan. Algunas personas en el sur de Tailandia prefieren sus duras relativamente jóvenes cuando los grupos de frutas dentro de la cáscara todavía tienen una textura crujiente y un sabor suave. Para algunas personas en el norte de Tailandia , la preferencia es que la fruta sea suave y aromática. EnMalasia y Singapur , la mayoría de los consumidores prefieren que la fruta esté tan madura y con un aroma acre como sea posible, e incluso se arriesga a permitir que la fruta continúe madurando después de que su cáscara ya se haya roto. En este estado, la carne se vuelve ricamente cremosa, ligeramente alcohólica, [36] el aroma pronunciado y el sabor altamente complejo.
Las diversas preferencias con respecto a la madurez entre los consumidores hacen que sea difícil emitir declaraciones generales sobre la elección de un "buen" durian. Un durián que se cae del árbol continúa madurando durante dos o cuatro días, pero después de cinco o seis días, la mayoría lo consideraría demasiado maduro y desagradable, [3] aunque algunos tailandeses proceden de ese punto a cocinarlo con azúcar de palma, creando un postre. llamado durian (o thurian) guan. [48]
Usos [ editar ]
Culinario [ editar ]
La fruta durian se utiliza para dar sabor a una amplia variedad de productos comestibles dulces, como los dulces tradicionales malayos, kacang de hielo , dodol , lempuk , [49] galletas de rosas, helados , batidos de leche , pasteles de luna , troncos de Yule y capuchino . Es durian (helado de durian) es un postre popular en Indonesia, que se vende en puestos callejeros en ciudades de Indonesia, especialmente en Java. Pulut Durian o ketan durian es arroz glutinoso cocido al vapor con leche de coco y servido con durian maduro. En sabahEl durian rojo se fríe con cebolla y chile y se sirve como acompañamiento. [50] Tradicionalmente, el durian de carne roja se agrega a sayur , una sopa indonesia hecha de pescado de agua dulce. [5] Ikan brengkes tempoyak es un pescado cocinado en una salsa a base de durian, tradicional en Sumatra . [51] La carne de durian seca se puede hacer en kripik durian (chips de durian).
Tempoyak se refiere adurian fermentado , generalmente hecho de durian de baja calidad inadecuado para el consumo directo. El tempoyak se puede comer cocido o sin cocer, normalmente se come con arroz y también se puede usar para hacer curry . Sambal Tempoyak es un plato de Sumatra hecho de la fruta de durian fermentada, leche de coco y una colección de ingredientes picantes conocida como sambal . En Palembang, Pangasius bagre puede ser tanto cocinados como tempoyak ikan patin (pescado en el curry tempoyak) o como brengkes (Pepes)tempoyak , que es una pasta fermentada durian al vapor en hojas de plátano recipiente.
En Tailandia, el durian a menudo se come fresco con arroz dulce y pegajoso, y en los mercados se venden bloques de pasta de durian, aunque gran parte de la pasta está adulterada con calabaza . [3] Los durians maduros pueden cocinarse como un vegetal, excepto en Filipinas, donde todos los usos son dulces en lugar de sabrosos. Los malayos hacen conservas azucaradas y saladas de durian. Cuando el durian se pica con sal, cebolla y vinagre, se llama boder . Las semillas de durian, que son del tamaño de las castañas, se pueden comer ya sea hervidas, asadas o fritas en aceite de coco , con una textura similar al taro o el ñame , pero más pegajoso. En java, las semillas se rebanan finas y se cocinan con azúcar como confección. Las semillas de durian sin cocer son potencialmente tóxicas debido a los ácidos grasos de ciclopropeno y no deben ser ingeridas. [52]
Las hojas jóvenes y los brotes del durian se cocinan ocasionalmente como verduras . A veces, la ceniza de la cáscara quemada se agrega a los pasteles especiales. [3] Los pétalos de las flores de durian se comen en la provincia de Sumatra Norte de Indonesia, mientras que en las islas Moluccas la cáscara de la fruta de durian se usa como combustible para ahumar peces. El néctar y el polen de la flor del durián que las abejas recolectan es una fuente importante de miel , pero las características de la miel son desconocidas. [53]
Nutrición [ editar ]
| Valor nutricional por 100 g (3.5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 615 kJ (147 kcal) |
27.09 g
| |
| Fibra dietética | 3.8 g |
5,33 g
| |
1.47 g
| |
| Vitaminas | Cantidad% DV † |
| Vitamina A | 44 UI |
| Tiamina (B 1 ) |
33%
0.374 mg |
| Riboflavina (B 2 ) |
17%
0.2 mg |
| Niacina (B 3 ) |
7%
1.074 mg |
| Ácido pantoténico (B 5 ) |
5%
0.23 mg |
| Vitamina B 6 |
24%
0.316 mg |
| Folato (B 9 ) |
9%
36 μg |
| Vitamina C |
24%
19.7 mg |
| Minerales | Cantidad% DV † |
| Calcio |
1%
6 mg |
| Cobre |
10%
0.207 mg |
| Planchar |
3%
0.43 mg |
| Magnesio |
8%
30 mg |
| Manganeso |
15%
0.325 mg |
| Fósforo |
6%
39 mg |
| Potasio |
9%
436 mg |
| Sodio |
0%
2 mg |
| Zinc |
3%
0.28 mg |
| Otros constituyentes | Cantidad |
| Agua | 65 g |
| |
| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente alas recomendaciones de EE . UU. Para adultos. | |
El durian crudo se compone de 65% de agua, 27% de carbohidratos (incluyendo 4% de fibra dietética ), 5% de grasa y 1% de proteína . En 100 gramos, el durian crudo o fresco congelado proporciona el 33% del valor diario (VD) de la tiamina y el contenido moderado de otras vitaminas B , vitamina C y el mineral dietético manganeso (15–24% VD, tabla).
Historia [ editar ]
Se cree que el origen del durián se encuentra en la región de Borneo y Sumatra , con árboles silvestres en la península de Malay y huertoscomúnmente cultivados en una amplia región desde la India hasta Nueva Guinea . [3] Hace cuatrocientos años, se comercializó en el Myanmar actual , y se cultivó activamente, especialmente en Tailandiay Vietnam del Sur . [3]
La primera referencia europea conocida al durián es el registro de Niccolò de 'Conti , que viajó a Asia sudoriental en el siglo XV. [54] Traducido del latín en el que Poggio Bracciolini grabó los viajes de Conti: "Ellos [las personas de Sumatra] tienen una fruta verde que llaman durian, tan grande como una sandía. Dentro hay cinco cosas, como naranjas alargadas, y que parecen gruesas Mantequilla, con una combinación de sabores ". [55] El médico portugués García de Ortadescribió durianos en Colóquios dos simples e drogas da India publicados en 1563. En 1741, Herbarium Amboinensepor el botánico alemán Georg Eberhard Rumphius fue publicado, proporcionando el relato más detallado y preciso de los durians durante más de un siglo. El género Durio tiene una taxonomía compleja que ha visto la resta y adición de muchas especies desde que fue creado por Rumphius. [17] Durante las primeras etapas de su estudio taxonómico, hubo cierta confusión entre el durián y la guanábana ( Annona muricata ), ya que ambas especies tenían frutos verdes espinosos. [56] El nombre malayo para la guanábana es durian Belanda , que significa durian holandés . [57] En el siglo XVIII,Johann Anton Weinmann consideró que el durián pertenecía a Castaneae ya que su fruto era similar al castaño de indias. [56]
D. zibethinus fue introducido en Ceilán por los portugueses en el siglo XVI y fue reintroducido muchas veces después. Se ha plantado en las Américas pero se ha limitado a jardines botánicos . Las primeras plántulas fueron enviadas desde los Reales Jardines Botánicos, Kew , a Auguste Saint-Arroman de Dominica en 1884. [58]
En el sudeste asiático, el durián se ha cultivado durante siglos a nivel de aldea, probablemente desde finales del siglo XVIII y comercialmente desde mediados del siglo XX. [3] [9] En My Tropic Isle , el autor y naturalista australiano Edmund James Banfield cuenta cómo, a principios del siglo XX, un amigo en Singapur le envió una semilla de durian, que plantó y cuidó en su isla tropical del norte. costa de Queensland . [59]
En 1949, el botánico británico EJH Corner publicó The Durian Theory, o The Origin of the Modern Tree . Su teoría era que la endozoocoria (la tentación de los animales para transportar semillas en su estómago) surgió antes de cualquier otro método de dispersión de semillas , y que los ancestros primitivos de las especies de Durio fueron los primeros practicantes de ese método de dispersión, en particular el durián rojo ( D. dulcis ) ejemplificando el fruto primitivo de las plantas con flores. Sin embargo, en circunscripciones más recientes de Durioneae, la tribu en la que Durioy sus taxones hermanos caen, arilos carnosos y frutos espinosos se derivan dentro del clado. Algunos géneros poseen estos personajes, pero otros no. La evidencia molecular más reciente (en la que se basa la más reciente y bien apoyada circunscripción de Durioneae) refuta la Teoría de Durian de Corner. [11]
Desde principios de la década de 1990, la demanda nacional e internacional de durian en la región de la Asociación de Naciones del Sudeste Asiático ( ASEAN ) ha aumentado significativamente, en parte debido a la creciente afluencia de Asia. [9]
La cultura y la medicina popular [ editar ]
Influencias culturales [ editar ]
Una creencia local común es que el durián es dañino cuando se come con café [36] o bebidas alcohólicas. [9] Esta última creencia se remonta al menos al siglo XVIII cuando Rumphius declaró que no se debe beber alcohol después de comer durians ya que causará indigestión y mal aliento . En 1929, JD Gimlette escribió en Malay Poisons and Charm Cures que la fruta de durian no debe comerse con brandy . En 1981, JR Croft escribió en su Bombacaceae: In Handbooks of the Flora of Papua New Guinea.que "una sensación de morbilidad" a menudo sigue al consumo de alcohol demasiado pronto después de comer durian. Se han llevado a cabo varias investigaciones médicas sobre la validez de esta creencia con diversas conclusiones, [9] aunque un estudio realizado por la Universidad de Tsukuba encuentra que el alto contenido de azufre de la fruta inhibe la actividad de la aldehído deshidrogenasa , causando una reducción del 70 por ciento de la capacidad de eliminación. toxinas del cuerpo. [60]
El durian se conoce comúnmente como el "rey de las frutas", [5] una etiqueta que puede atribuirse a su aspecto formidable y su olor abrumador. [61] En su Asia sudoriental natal, el durián es un alimento cotidiano y se retrata en los medios locales de acuerdo con la percepción cultural que tiene en la región. El durian simboliza la naturaleza subjetiva de la fealdad y la belleza en Hong Kong director de Fruit Chan 's película de 2000 Durian Durian (榴槤飄飄, lau lin PIU PIU ), y era un apodo para el protagonista imprudente pero adorable de la comedia de televisión del mismo nombre de Singapur Rey durianinterpretado por adrian pang . [62]Del mismo modo, el edificio Esplanade de forma extraña en Singapur (Theaters on the Bay) a menudo es llamado "The Durian" por los lugareños, [62] y "The Big Durian" es el apodo de Jakarta , Indonesia . [63]
La caída de un durián en la cabeza de una persona puede causar lesiones graves porque es pesada, está armada con espinas afiladas y puede caer desde una altura significativa. Se recomienda usar un casco de protección cuando se recolecta la fruta. Alfred Russel Wallace escribe que la muerte rara vez se deriva de ella, porque la abundante efusión de la sangre previene la inflamación que de otro modo podría ocurrir. [38] Un dicho común es que un durián tiene ojos y puede ver dónde está cayendo debido a que la fruta supuestamente nunca cae durante las horas del día cuando las personas pueden resultar heridas, lo cual no es cierto ya que las personas han muerto de durián cayendo sobre sus cabezas, especialmente los niños pequeños. [64] [65] Un dicho en indonesio, ketiban durian runtuh, que se traduce como "obtener una avalancha de durian", es el equivalente a la frase en inglés " ganancia inesperada". [66] Sin embargo, en Indonesia se encuentran señales que advierten a las personas de no detenerse bajo los árboles de durián. [67] Las redes de cuerdas tejidas o de nailon fuerte a menudo se ensartan entre los durianes en los huertos, y tienen un triple propósito: las redes ayudan a recolectar los frutos maduros, disuaden a los recolectores del suelo y evitan que los durians caigan sobre las personas.
En la década de 1960 se descubrió una variedad naturalmente sin espinas de durian silvestre en Davao , Filipinas; Los frutos nacidos de estas semillas también carecían de espinas. [9] Dado que las bases de las escamas se convierten en espinas a medida que la fruta madura, a veces los durians sin espinas se producen artificialmente mediante el raspado de las frutas inmaduras. [9] En Malasia, el 17 de junio de 1989, el Departamento de Agricultura registró un clon de durian sin espinas D172. Se llamaba "Durian Botak" ('Calvo Durian'). [24] En Indonesia, Ir Sumeru Ashari, directora del Centro de Investigación Durian, Universitas Brawijaya, informó sobre el durian sin espinas de Kasembon, Malang. Otro cultivar es de Lombok, Nusa Tenggara Barat, Indonesia.
Uno de los nombres que Tailandia contribuyó a la lista de nombres de tormentas para los ciclones tropicales del Pacífico noroccidental fue ' Durian ', [68] que se retiró después de la segunda tormenta de este nombre en 2006 . Siendo una fruta muy querida por una variedad de bestias salvajes, el durián a veces representa el aspecto animal olvidado de los humanos, como en la leyenda de Orang Mawas , la versión malaya de Bigfoot, y Orang Pendek , su versión de Sumatra, ambas Se ha afirmado que se festejan con durians. [69] [70]
Medicina popular [ editar ]
En Malasia, una decocción de las hojas y raíces solía ser prescrita como un antipirético . El jugo de la hoja se aplica en la cabeza de un paciente con fiebre. [3] La descripción más completa del uso medicinal del durián como remedio para la fiebre es una receta malaya, recolectada por Burkill y Haniff en 1930. Enseña al lector a hervir las raíces de Hibiscus rosa-sinensis con las raíces de Durio zibethinus. , Nephelium longan , Nephelium mutabile y Artocarpus integrifolia , y beber la decocción o usarla como cataplasma . [71]
Las creencias tradicionales del sudeste asiático, así como la medicina tradicional china , consideran que las frutas durian tienen propiedades de calentamiento que pueden causar sudoración excesiva . [72] El método tradicional para contrarrestar esto es verter agua en la cáscara vacía de la fruta después de que se haya consumido la pulpa y beberla. [36] Un método alternativo es comer el durian en acompañamiento con el mangostán , que se considera que tiene propiedades de enfriamiento. Tradicionalmente se aconseja a las mujeres embarazadas o personas con presión arterial alta que no consuman durian. [26] [73]
Los javaneses creen que el durián tiene cualidades afrodisíacas e imponen un conjunto de reglas sobre lo que puede o no puede consumirse con él o poco después. [36] Un dicho en indonesio , durian jatuh sarung naik , que significa "el durian cae y el sarong aparece", se refiere a esta creencia. [74] Las advertencias contra la supuesta calidad lasciva de esta fruta pronto se extendieron a Occidente: el filósofo de Suecia, Herman Vetterling, comentó las llamadas "propiedades eróticas" del durián a principios del siglo XX. [75]
Impacto ambiental [ editar ]
La enorme y creciente demanda de durians en China ha provocado un cambio en Malasia de huertos de durianes a pequeña escala a operaciones industriales a gran escala, con la tala de bosques para dar paso a masivas plantaciones de durian.
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