LA ALMENDRA
Producción [ editar ]
| Producción de almendras (con cáscara) en 2017. | |
|---|---|
| País | toneladas |
 Estados Unidos | |
 España | |
 Marruecos | |
 Corrí | |
 pavo | |
 Italia | |
| Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas[29] | |
En 2017, la producción mundial de almendras fue de 2,2 millones de toneladas , y Estados Unidos aportó el 46% del total. [29] Como otros productores líderes, España , Irán y Marruecos combinados contribuyeron con el 22% del total mundial (tabla). La producción global para 2018-19 se pronosticó en casi 3 mil millones de libras de almendras sin cáscara (la tabla presenta la producción de almendras con cáscaras). [23]
Estados Unidos [ editar ]
En los Estados Unidos, la producción se concentra en California, donde se cultivaron 1,000,000 acres (400,000 ha) y seis variedades diferentes de almendras en 2017, con un rendimiento de 2,25 billones de libras (1,02 billones de kg) de almendras sin cáscara. [30] La producción de California está marcada por un período de intensa polinización a fines del invierno por parte de las abejas comerciales alquiladastransportadas en camiones a través de los Estados Unidos hacia los almendros, lo que requiere más de la mitad de la población total de abejas de EE. UU. [31] El valor del total de las exportaciones estadounidenses de almendras sin cáscara en 2016 fue de $ 3.2 mil millones. [32]
España [ editar ]
España tiene diversos cultivos comerciales de almendras cultivadas en las regiones de Cataluña , Valencia , Murcia , Andalucía , Aragón y las Islas Baleares . [33] La producción en 2016 disminuyó 2% a nivel nacional en comparación con los datos de producción de 2015. [33]
Australia [ editar ]
Australia es la región de producción de almendras más grande del hemisferio sur . La mayoría de los huertos de almendros se encuentran a lo largo del corredor del río Murray en Nueva Gales del Sur , Victoria y Australia del Sur . [34] [35]
Almendras dulces y amargas [ editar ]
Las semillas de Prunus dulcis var. Las dulcis son predominantemente dulces [36] [37] pero algunos árboles individuales producen semillas que son algo más amargas. La base genética de la amargura involucra un solo gen, el sabor amargo además de ser recesivo , [38] [39] ambos aspectos hacen que este rasgo sea más fácil de domesticar. Los frutos de Prunus dulcis var. Las amara siempre son amargas, al igual que los granos de otras especies del género Prunus , como el albaricoque, el melocotón y la cereza (aunque en menor medida).
La amígdala y el cianuro [ editar ]
La almendra amarga es ligeramente más ancha y más corta que la almendra dulce y contiene aproximadamente el 50% del aceite fijo que se encuentra en las almendras dulces. También contiene la enzima emulsina que, en presencia de agua, actúa sobre los dos glucósidos solubles amygdalin y prunasin [40] produciendo glucosa , cianuro y el aceite esencial de almendras amargas, que es el benzaldehído casi puro , el químico que causa el sabor amargo. . Las almendras amargas pueden producir de 4 a 9 mg de cianuro de hidrógeno por almendra [41] y contienen 42 veces más cantidades de cianuro que los niveles de trazas en las almendras dulces. [42] El origen del contenido de cianuro en las almendras amargas es a través de la hidrólisis enzimática de la amigdalina. [42] Las monooxigenasas P450 están involucradas en la vía biosintética de la amigdalina. Una mutación puntual en un factor de transcripción bHLHpreviene la transcripción de los dos genes del citocromo P450, lo que resulta en el rasgo del grano dulce. [43]
El extracto de almendra amarga se usó con fines medicinales, pero incluso en pequeñas dosis, los efectos son graves o letales, especialmente en niños; El cianuro debe eliminarse antes del consumo. [42] Se informa que la dosis letal oral aguda de cianuro para humanos adultos es de 0,5 a 3,5 mg / kg (0,2 a 1,6 mg / lb) de peso corporal (aproximadamente 50 almendras amargas), mientras que para los niños, consumen de 5 a 10 amargas Las almendras pueden ser fatales. [42]
Todas las almendras cultivadas comercialmente vendidas como alimento en los Estados Unidos son cultivares dulces. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos informó en 2010 que algunas fracciones de almendras dulces importadas estaban contaminadas con almendras amargas. Comer tales almendras podría resultar en vértigo y otros efectos típicos de envenenamiento por almendra amarga (cianuro). [44]
Usos culinarios [ editar ]
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Mientras que la almendra a menudo se come sola, cruda o tostada, también es un componente de varios platos. Las almendras están disponibles en muchas formas, como enteras, cortadas (en escamas, cortadas) y como harina. Las piezas de almendra de alrededor de 2–3 mm de tamaño, llamadas "puntas", se utilizan para fines especiales, como la decoración. [45] Las almendras producen aceite de almendras y también pueden convertirse en mantequilla de almendras o leche de almendras . Estos productos se pueden utilizar tanto en platos dulces como salados.
Junto con otras nueces, las almendras se pueden esparcir en los desayunos y postres, especialmente en los platos a base de muesli o helados. Las almendras se utilizan en el mazapán , el turrón , muchos pasteles (incluidos los jesuites ), las galletas (incluidos los macaronsfranceses , los macarrones ) y los pasteles (incluidos los financieros ), el noghl y otros dulces y postres. También se utilizan para hacer mantequilla de almendras , una extensión similar a la mantequilla de maní , popular entre las alergias al maní.Sufridores y por su sabor naturalmente más dulce. Los frutos jóvenes y en desarrollo del almendro se pueden comer enteros (almendras verdes) cuando todavía son verdes y carnosos en el exterior y la cáscara interna aún no se ha endurecido. La fruta es un tanto ácida, pero es un bocadillo popular en algunas partes del Medio Oriente, se come sumergido en sal para equilibrar el sabor agrio. También en el Medio Oriente a menudo se comen con dátiles. Están disponibles solo desde mediados de abril hasta mediados de junio en el hemisferio norte; El decapado o salmuera alarga la vida útil de la fruta.
Las galletas de almendra , las galletas de almendra chinas y el ricciarelliitaliano se hacen con almendras.
- En Grecia, las almendras blanqueadas se utilizan como material base en una gran variedad de postres, generalmente llamados amygdalota(αμυγδαλωτά). Debido a su color blanco, la mayoría se consideran tradicionalmente dulces de boda y se sirven en banquetes de boda. Además, un refresco conocido como soumada está hecho de almendras en varias regiones.
- En Hejaz , una región de Arabia Saudita , las almendras molidas se utilizan agregándolas con leche fría a una taza de café caliente, además de canela en polvo y almidón de maíz para hacer café de almendras Gahwat Al-lōz (قهوة اللوز).
- En Irán, las almendras verdes se sumergen en sal marina y se comen como bocadillos en los mercados callejeros; se llaman chaqale bâdam . También se utilizan almendras dulces para preparar un alimento especial para bebés, llamado Harire Badam . Las almendras se agregan a algunos alimentos, galletas y postres, o se usan para decorar alimentos. La gente en Irán consume nueces tostadas para eventos especiales, por ejemplo, durante las fiestas de Año Nuevo ( Nowruz ).
- En Italia, las almendras amargas son la base tradicional para amaretti [46] [47] (macarrones de almendra), un postre común. Tradicionalmente, se agrega un bajo porcentaje de almendras amargas (10-20%) a los ingredientes, lo que le da a las galletas su sabor amargo (comercialmente, los granos de albaricoque se utilizan como sustituto de las almendras amargas). Las almendras también son una opción común como las nueces para incluir en torrone . En Sicilia, la pasta di mandorle (pasta de almendra) se utiliza para hacer pequeños pasteles suaves, a menudo decorados con mermelada, pistacho o chocolate. También en Sicilia, la leche de almendras es una bebida refrescante popular en verano.
- En Marruecos, las almendras en forma de pasta de almendras dulces son el ingrediente principal en los rellenos de pastelería y varios otros postres . Las almendras enteras blanqueadas fritas también se utilizan para decorar tajines dulces como el cordero con ciruelas. Una bebida hecha de almendras mezcladas con leche se sirve en ceremonias importantes como bodas y también se puede pedir en algunos cafés. Las regiones bereberes del suroeste de Essaouira y Souss también son conocidas por amlou , una extensión hecha de pasta de almendras, aceite de argán y miel. La pasta de almendras también se mezcla con harina tostada y, entre otras cosas, miel, aceite de oliva o mantequilla, anís, hinojo, semillas de sésamo y canela para hacer sellou (también llamada zamita).en Meknes o slilou en Marrakech ), un bocadillo dulce conocido por su larga vida útil y su alto valor nutritivo.
- En la cocina india , las almendras son los ingredientes básicos del estilo pasanda y los curries Mughlai . Badam halva es un dulce hecho de almendras con colorante agregado. Los copos de almendra se agregan a muchos dulces (como el Sohan Barfi ) y, por lo general, son visibles pegados a la superficie exterior. Las almendras forman la base de varias bebidas que se supone que tienen propiedades refrescantes. El sorbete de almendras o sorbete-e-badaam , es una bebida popular de verano. Las almendras también se venden como un bocadillo con sal agregada.
- En Israel, las almendras están encima de las galletas de tahini o se comen como bocadillo.
El cultivar de almendra 'Marcona' es reconociblemente diferente de otras almendras y se comercializa por su nombre. [48] El grano es corto, redondo, relativamente dulce y de textura delicada. Su origen es desconocido y se ha cultivado en España durante mucho tiempo; El árbol es muy productivo y la cáscara de la nuez es muy dura. [48] Las almendras "Marcona" se sirven tradicionalmente después de ser fritas en aceite, y son utilizadas por los confiteros españoles para preparar un dulce llamado turrón .
Ciertas tiendas de alimentos naturales venden "almendras amargas" o "granos de albaricoque" etiquetados como tales, lo que requiere una gran precaución por parte de los consumidores sobre cómo preparar y comer estos productos. [49]
Leche de almendras [ editar ]
Las almendras se pueden procesar en un sustituto de leche llamado leche de almendras ; La textura suave de la nuez, el sabor suave y el color claro (cuando se pela) hacen que sea un análogo eficiente a los lácteos, y una opción libre de soja para personas con intolerancia a la lactosa y veganos . Las almendras crudas, blanqueadas y ligeramente tostadas funcionan bien para diferentes técnicas de producción, algunas de las cuales son similares a la de la leche de soya y otras no utilizan calor, lo que da como resultado la "leche cruda" (consulte Foodism crudo ).
Harina de almendras y pieles [ editar ]
Harina de almendra o harina de almendra molida combinada con azúcar o miel como el mazapán se usa a menudo como una alternativa sin gluten a la harina de trigo para cocinar y hornear. [50]
Las almendras contienen polifenoles en sus pieles que consisten en flavonoles , flavan-3-ols , ácidos hidroxibenzoicos y flavanonas [51] análogos a los de ciertas frutas y verduras. Estos compuestos fenólicos y fibra dietética prebiótica de la piel de almendra tienen interés comercial como aditivos alimentarios o suplementos dietéticos . [51] [52]
Jarabe de almendras [ editar ]
Históricamente, el jarabe de almendra era una emulsión de almendras dulces y amargas, generalmente hecha con jarabe de cebada ( jarabe de carne de cáscara ) o en un jarabe de agua de azahar y azúcar, a menudo aromatizado con un aroma sintético de almendras. [42] El jarabe de carne orgánica es un ingrediente importante en el Mai Tai y en muchas otras bebidas Tiki . [53] [54] [55]
Debido al cianuro que se encuentra en las almendras amargas, los jarabes modernos generalmente se producen solo a partir de almendras dulces. Tales productos de jarabe no contienen niveles significativos de ácido cianhídrico , por lo que generalmente se consideran seguros para el consumo humano. [42]
Nutrición [ editar ]
 | |
| Valor nutricional por 100 g (3.5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 2,423 kJ (579 kcal) |
21.6 g
| |
| Almidón | 0.7 g |
| Azúcares | 4.4 g
0.00 g
|
| Fibra dietética | 12.5 g |
49.9 g
| |
| Saturado | 3.8 g |
| Monoinsaturado | 31.6 g |
| Poliinsaturado | 12.3 g |
21.2 g
| |
| Triptófano | 0.214 g |
| Treonina | 0.598 g |
| Isoleucina | 0.702 g |
| Leucina | 1.488 g |
| Lisina | 0.580 g |
| Metionina | 0.151 g |
| Cistina | 0.189 g |
| Fenilalanina | 1.120 g |
| Tirosina | 0.452 g |
| Valina | 0.817 g |
| Arginina | 2.446 g |
| Histidina | 0.557 g |
| Alanina | 1.027 g |
| Ácido aspártico | 2.911 g |
| Ácido glutamico | 6.810 g |
| Glicina | 1.469 g |
| Prolina | 1.032 g |
| Serina | 0.948 g |
| Vitaminas | Cantidad% DV † |
| Vitamina A equivalente. |
0%
1 μg
1 μg
|
| Vitamina A | 1 UI |
| Tiamina (B 1 ) |
18%
0.211 mg |
| Riboflavina (B 2 ) |
85%
1.014 mg |
| Niacina (B 3 ) |
23%
3.385 mg |
| Ácido pantoténico (B 5 ) |
9%
0.469 mg |
| Vitamina B 6 |
11%
0.143 mg |
| Folato (B 9 ) |
13%
50 μg |
| La colina |
11%
52.1 mg |
| Vitamina C |
0%
0 mg |
| Vitamina D |
0%
0 μg |
| Vitamina e |
171%
25.6 mg |
| Vitamina K |
0%
0.0 μg |
| Minerales | Cantidad% DV † |
| Calcio |
26%
264 mg |
| Cobre |
50%
0.99 mg |
| Planchar |
29%
3,72 mg |
| Magnesio |
75%
268 mg |
| Manganeso |
109%
2.285 mg |
| Fósforo |
69%
484 mg |
| Potasio |
15%
705 mg |
| Selenio |
4%
2.5 μg |
| Sodio |
0%
1 mg |
| Zinc |
32%
3.08 mg |
| Otros constituyentes | Cantidad |
| Agua | 4.4 g |
| |
| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente alas recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: Base de datos de nutrientes del USDA | |
Las almendras son 4% de agua, 22% de carbohidratos , 21% de proteínas y 50% de grasas (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, las almendras suministran 579 calorías . La almendra es un alimento (tabla) nutricionalmente denso, que proporciona una fuente rica (20% o más del Valor Diario , VD) de las vitaminas B, riboflavina y niacina , vitamina E y los minerales esenciales calcio , cobre , hierro , magnesio , etc. manganeso , fósforo y zinc. Las almendras son una fuente moderada (10–19% DV) de las vitaminas B tiamina , vitamina B 6 y ácido fólico , colina y el mineral esencial de potasio . También contienen fibra dietéticasustancial , la grasa monoinsaturada , ácido oleico y la grasa poliinsaturada , ácido linoleico . Las almendras, típicas de las nueces y las semillas, son una fuente de fitoesteroles como el beta-sitosterol , el estigmasterol , el campesterol , el sitostanol y el campestanol . [56]
Salud [ editar ]
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos incluye las almendras como una buena fuente de proteínas entre los alimentos saludables recomendados . [57] Una revisión de investigación clínica realizada en 2016 indicó que el consumo regular de almendras puede reducir el riesgo de enfermedad cardíaca al disminuir los niveles de colesterol LDL en la sangre . [58] [59]
Alergia potencial [ editar ]
Las almendras pueden causar alergia o intolerancia . La reactividad cruzada es común con los alérgenos del melocotón ( proteínas de transferencia de lípidos ) y los alérgenos de la nuez de árbol . Los síntomas van desde los signos y síntomas locales (p. Ej., Síndrome de alergia oral , urticaria de contacto ) hasta los signos y síntomas sistémicos, incluida la anafilaxia (p. Ej., Urticaria , angioedema , síntomas gastrointestinales y respiratorios). [60]
Aceites [ editar ]
| Valor nutricional por 100 g | |
|---|---|
| Energía | 3,699 kJ (884 kcal) |
100 gramos
| |
| Saturado | 8.2 g |
| Monoinsaturado | 69.9 g |
| Poliinsaturado | 17,4 g
0
17,4 g
|
| Vitaminas | Cantidad% DV † |
| Vitamina e |
261%
39.2 mg |
| Vitamina K |
7%
7.0 μg |
| Minerales | Cantidad% DV † |
| Planchar |
0%
0 mg |
| |
| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente alas recomendaciones de EE . UU. Para adultos. | |
Las almendras son una fuente rica de aceite, con el 50% de la masa seca del grano como grasa (tabla de nutrición de almendras completas). En relación con la masa seca total del grano, el aceite de almendra contiene 32% de ácido oleico monoinsaturado (un ácido graso omega-9 ), 13% de ácido linoleico (un ácido graso esencial poliinsaturado omega-6 ) y 10% de ácido graso saturado(principalmente Como ácido palmítico , enlace USDA en la tabla). El ácido linolénico , una grasa omega-3 poliinsaturada , no está presente (tabla). El aceite de almendra es una fuente rica de vitamina E , que proporciona el 261% del valor diario por 100 ml (tabla).
Cuando el aceite de almendra se analiza por separado y se expresa por 100 gramos como una masa de referencia, el aceite proporciona 884 calorías , 8 gramos de grasa saturada (81% de la cual es ácido palmítico), 70 gramos de ácido oleico y 17 gramos de ácido linoleico ( tabla de aceite).
Oleum amygdalae , el aceite fijo, se prepara a partir de almendras dulces o amargas, y es un oleato de glicerilo con un ligero olor y un sabor a nuez. Es casi insoluble en alcohol pero fácilmente soluble en cloroformo o éter . El aceite de almendras se obtiene del granoseco de almendras. [61]
Aflatoxinas [ editar ]
Las almendras son susceptibles a los mohos que producen aflatoxinas . [62] Las aflatoxinas son potentes químicos cancerígenosproducidos por mohos como Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus . La contaminación por moho puede ocurrir en el suelo, almendras previamente infestadas y plagas de almendras como el gusano naranja navel. Los niveles altos de crecimiento de moho aparecen típicamente como filamentos de gris a negro, como el crecimiento. No es seguro comer las nueces de los árboles infectados con moho.
Algunos países tienen límites estrictos sobre los niveles permisibles de contaminación de las almendras con aflatoxinas y requieren pruebas adecuadas antes de poder comercializar las nueces a sus ciudadanos. La Unión Europea , por ejemplo, introdujo un requisito desde 2007 para que todos los envíos de almendras a la UE se sometan a pruebas de aflatoxina. Si la aflatoxina no cumple con las estrictas normas de seguridad, todo el envío puede ser reprocesado para eliminar la aflatoxina o debe ser destruido.
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