El pistacho ( / p ɪ s t ɑ ʃ i ˌ oʊ , -
Pistacia vera a menudo se confunde con otras especies del género Pistacia que también se conocen como pistacho. Estas otras especies se pueden distinguir por sus distribuciones geográficas (en la naturaleza) y sus semillas, que son mucho más pequeñas y tienen una cáscara blanda.
Etimología [ editar ]
Pistachio es de finales del inglés medio "pistace", del francés antiguo , reemplazado en el siglo XVI por formas del italiano "pistacchio", a través del latín del griego "pistakion", del medio persa "pistak" (la nueva variante persa es "pista" ). [4]
Historia [ editar ]
El árbol de pistacho se ha descrito de diversas maneras como nativo de Asia Central, [5] Asia Occidental [6] e Irán. [7] [8] La arqueología muestra que las semillas de pistacho eran un alimento común desde el 6750 AC. [9] Plinio el Viejo escribe en su Historia natural que la pistacia , "bien conocida entre nosotros", fue uno de los árboles únicos de Siria, y que la semilla fue introducida en Italia por el procónsul romano en Siria, Lucio Vitelio el Viejo ( en el cargo en el 35 dC) y en Hispania al mismo tiempo por Flaccus Pompeius . [10]El manuscrito de observación del Ciborum de principios del siglo VI ("Sobre la observancia de los alimentos") por Anthimus implica que la pistacia seguía siendo bien conocida en Europa en la Antigüedad tardía . Los arqueólogos han encontrado evidencia de las excavaciones en Jarmo, en el noreste de Irak, para el consumo de pistacho atlántico. [9] Se dijo que los Jardines Colgantes de Babilonia contenían pistachos durante el reinado del rey Merodach-Baladan alrededor del 700 a. [9]
El pistacho moderno P. vera se cultivó por primera vez en la Edad de Bronce en Asia Central, donde el primer ejemplo proviene de Djarkutan, el moderno Uzbekistán . [11] [12] Aparece en Dioscurides como pistakia πιστάκια, reconocible como P. vera por su comparación con los piñones . [13]
Más recientemente, el pistacho se ha cultivado comercialmente en partes del mundo de habla inglesa, como Australia junto con Nuevo México [14] y California en los Estados Unidos , donde se introdujo en 1854 como un árbol de jardín. [15] David Fairchild del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos introdujo cultivares más resistentes recolectados en China a California en 1904 y 1905, pero no fue promovido como cultivo comercial hasta 1929. [14] [16] Pistachos de Walter T. Swingle en Siria ya había fructificado bien en Niles , California , en 1917. [17]
Botánica [ editar ]
Hábitat [ editar ]
El pistacho es una planta del desierto y es altamente tolerante con el suelo salino . Se ha informado que crece bien cuando se riega con agua que tiene 3,000 a 4,000 ppm de sales solubles. [14] Los árboles de pistacho son bastante resistentes en las condiciones adecuadas y pueden sobrevivir a temperaturas que oscilan entre -10 ° C (14 ° F) en invierno y 48 ° C (118 ° F) en verano. Necesitan una posición soleada y un suelo bien drenado. Los árboles de pistacho tienen un bajo rendimiento en condiciones de alta humedad y son susceptibles a la pudrición de la raíz en invierno si reciben demasiada agua y el suelo no drena lo suficientemente libre. Se requieren veranos largos y calurosos para una correcta maduración de la fruta.
Características [ editar ]
El árbol crece hasta 10 m (33 pies) de altura. Tiene hojas caducas pinadas deja 10-20 centímetros (4-8 pulgadas) de largo. Las plantas son dioicas , con árboles masculinos y femeninos separados. Las flores son apetalosas y unisexuales y nacen en panículas .
El fruto es una drupa , que contiene una semilla alargada , que es la porción comestible. La semilla, comúnmente considerada como una tuerca, es una tuerca culinaria , no una tuerca botánica . La fruta tiene una cáscara exterior dura, color crema. La semilla tiene una piel de color malva y pulpa verde clara, con un sabor distintivo. Cuando la fruta madura, la cáscara cambia de verde a amarillo / rojo otoñal y se abre abruptamente parcialmente. Esto se conoce como dehiscencia y ocurre con un sonido audible. La apertura abierta es un rasgo que ha sido seleccionado por los humanos. [18] Los cultivares comerciales varían en la consistencia con que se dividen.
Cada árbol de pistacho tiene un promedio de alrededor de 50 kilogramos (110 lb) de semillas, o alrededor de 50,000, cada dos años. [19]
La cáscara del pistacho es naturalmente de color beige, pero a veces se tiñe de rojo o verde en los pistachos comerciales. Originalmente, los importadores aplicaban tinte para ocultar las manchas en las conchas causadas cuando las semillas se recogían a mano. [20] La mayoría de los pistachos ahora son cosechados por la máquina y las conchas permanecen sin teñir, haciendo que el teñido sea innecesario, excepto para satisfacer las expectativas arraigadas del consumidor.
Cultivo [ editar ]
El árbol de pistacho es de larga duración, posiblemente hasta 300 años. [21] Los árboles se plantan en huertos y tardan aproximadamente de siete a diez años en alcanzar una producción significativa. La producción es portadora alternativa o bienal , lo que significa que la cosecha es más pesada en años alternos. La producción máxima se alcanza alrededor de los 20 años. Los árboles generalmente se podan a medida para facilitar la cosecha. Un árbol macho produce suficiente polen para ocho a doce hembras drupa. La recolección en los Estados Unidos y en Grecia a menudo se realiza utilizando equipos para sacudir las drupas del árbol. Después de descascarar y secar, los pistachos se clasifican de acuerdo con las carcasas de boca abierta y cerrada, luego se asan o se procesan con máquinas especiales para producir granos de pistacho.
En California, casi todas las hembras de pistacho son el cultivar ' Kerman '. Un descendiente de una hembra madura 'Kerman' se injerta en un rizoma de un año de edad .
Enfermedades y medio ambiente [ editar ]
Los árboles de pistacho son vulnerables a numerosas enfermedades e infecciones por insectos como el Leptoglossus clypealis . [22] Entre ellos se encuentra la infección por el hongo Botryosphaeria , que causa la plaga de la panícula y los brotes (los síntomas incluyen la muerte de las flores y los brotes jóvenes), y puede dañar todo el huerto de pistachos. [23] En 2004, la industria del pistacho en rápido crecimiento en California se vio amenazada por la plaga de panícula y brote descubierta por primera vez en 1984. [24] En 2011, el hongo de antracnosis causó una pérdida repentina del 50% en la cosecha de pistacho australiana. [25] Varios años de severa sequía.en Irán, alrededor de 2008 a 2015 causó importantes disminuciones en la producción. [26]
Producción [ editar ]
| Producción de pistacho, 2017. | |||
|---|---|---|---|
 Corrí | |||
 Estados Unidos | |||
 China | |||
 pavo | |||
 Siria | |||
| Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas [27] | |||
En 2017, la producción mundial de pistachos fue de 1.1 millones de toneladas , con Irán y los Estados Unidos como productores líderes, que en conjunto representaron el 75% del total (tabla). Los productores secundarios fueron China , Turquía y Siria . [27]
Consumo [ editar ]
Los granos a menudo se comen enteros, ya sean frescos o asados y salados , y también se usan en helado de pistacho , kulfi , spumoni , manteca de pistacho, [28] [29]pasta de pistacho [30] y confecciones como baklava , chocolate de pistacho, [31] pistacho halva , [32] pistacho lokum o biscotti y cortes fríoscomo la mortadela . Los estadounidenses hacen ensalada de pistacho , que incluye pistachos frescos o pudín de pistacho, crema batida y fruta enlatada.[33]
Información nutricional [ editar ]
| Valor nutricional por 100 g (3.5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 2,351 kJ (562 kcal) |
27.51 g
| |
| Azúcares | 7.66 g |
| Fibra dietética | 10.3 g |
45.39 g
| |
| Saturado | 5.556 g |
| Monoinsaturado | 23.820 g |
| Poliinsaturado | 13.744 g |
20.27 g
| |
| Vitaminas | Cantidad% DV † |
| Vitamina A equivalente. |
1205 μg
|
| Tiamina (B 1 ) |
76%
0.87 mg |
| Riboflavina (B 2 ) |
13%
0.160 mg |
| Niacina (B 3 ) |
9%
1.300 mg |
| Ácido pantoténico (B 5 ) |
10%
0,52 mg |
| Vitamina B 6 |
131%
1.700 mg |
| Folato (B 9 ) |
13%
51 μg |
| Vitamina C |
7%
5,6 mg |
| Vitamina D |
0%
0 μg |
| Vitamina e |
15%
2.3 mg |
| Vitamina K |
13%
13.2 μg |
| Minerales | Cantidad% DV † |
| Calcio |
11%
105 mg |
| Planchar |
30%
3,92 mg |
| Magnesio |
34%
121 mg |
| Manganeso |
57%
1.2 mg |
| Fósforo |
70%
490 mg |
| Potasio |
22%
1025 mg |
| Zinc |
23%
2.2 mg |
| |
| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente alas recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: Base de datos de nutrientes del USDA | |
Los pistachos son un alimento nutricionalmente denso. En una porción de 100 gramos, los pistachos proporcionan 562 calorías y son una fuente rica (20% o más del valor diario o DV) de proteínas , fibra dietética , varios minerales dietéticos y las vitaminas B , tiamina y especialmente vitamina B 6 al 131% DV (tabla). [35] Lospistachos son una buena fuente (10–19% DV) de calcio , riboflavina, vitamina B 5 , ácido fólico , vitamina E y vitamina K (tabla).
El perfil de grasa de los pistachos crudos consiste en grasas saturadas , grasas monoinsaturadas y grasas poliinsaturadas . [35] [36] Los ácidos grasos saturados incluyen ácido palmítico (10% del total) y ácido esteárico (2%). [36] El ácido oleico es el ácido graso monoinsaturado más común (51% de la grasa total) [36] y el ácido linoleico , un ácido graso poliinsaturado, es el 31% de la grasa total. [35] En relación con otras nueces de árbol, los pistachos tienen una menor cantidad de grasa y calorías pero una mayor cantidad de potasio , vitamina K, γ-tocoferol y ciertosFitoquímicoscomo los carotenoides y fitoesteroles . [34] [37]
Investigación y efectos sobre la salud [ editar ]
En julio de 2003, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos aprobó la primera declaración de salud calificada específica para el consumo de semillas (incluidos los pistachos) para reducir el riesgo de enfermedad cardíaca : "La evidencia científica sugiere, pero no prueba que comer 1.5 onzas (42.5 g) por día de la mayoría de los frutos secos, como los pistachos, como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol puede reducir el riesgo de enfermedad cardíaca ". [38] Aunque una porción típica de pistachos proporciona calorías sustanciales (tabla de nutrición), su consumo en cantidades normales no está asociado con el aumento de peso ni con la obesidad . [34]
El consumo de pistacho parece disminuir ligeramente la presión arterial sistólica y diastólica en personas sin diabetes mellitus . [39]
Toxinas y preocupaciones de seguridad [ editar ]
Al igual que con otras semillas de árboles, la aflatoxina se encuentra en pistachos mal cosechados o procesados. Las aflatoxinas son potentes productos químicos cancerígenos producidos por mohos como Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus . La contaminación por moho puede ocurrir por el suelo, el almacenamiento deficiente y la propagación de plagas. Los niveles altos de crecimiento de moho suelen aparecer como un crecimiento similar al filamento de gris a negro. No es seguro comer pistachos infectados con moho y contaminados con aflatoxinas. [40]La contaminación con aflatoxinas es un riesgo frecuente, especialmente en ambientes más cálidos y húmedos. Los alimentos contaminados con aflatoxinas se han encontrado como la causa de frecuentes brotes de enfermedades agudas en algunas partes del mundo. En algunos casos, como Kenia, esto ha llevado a varias muertes. [41]
Las conchas de pistacho generalmente se dividen naturalmente antes de la cosecha, con un casco que cubre las semillas intactas. El casco protege al núcleo de la invasión de mohos e insectos, pero esta protección del casco puede dañarse en el huerto debido a las malas prácticas de manejo del huerto, a las aves o después de la cosecha, lo que hace mucho más fácil que los pistachos estén expuestos a la contaminación. Algunos pistachos se someten a la llamada "división temprana", en la que tanto el casco como la cáscara se dividen. El daño o las escisiones tempranas pueden conducir a la contaminación por aflatoxinas. [42] En algunos casos, una cosecha puede tratarse para mantener la contaminación por debajo de los umbrales estrictos de seguridad alimentaria; en otros casos, se debe destruir un lote completo de pistachos debido a la contaminación con aflatoxinas.
Al igual que otros miembros de la familia Anacardiaceae (que incluye hiedra venenosa , zumaque , mango y anacardo ), los pistachos contienen urushiol , un irritante que puede causar reacciones alérgicas . [43]
La combustión espontánea [ editar ]
Se sabe que el almacenamiento inadecuado de productos de pistacho en recipientes a granel para iniciar incendios. Debido a su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua, las nueces y especialmente los granos son propensos al autocalentamiento y la combustión espontánea cuando se almacenan con la fibra empapada en aceite / materiales fibrosos.
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