bioquímica y biología molecular

Cadenas hidrocarbonadas que varían en su longitud:

(CH₃(CH₂)_nCOOH;

n:       12      ácido laurico;           dodecanoico

14      ácido miristico;           tetradecanoico

16      ácido palmitico;           hexadecanoico

18      ácido estearico;           octadecanoico

20      ácido araquidico;           eicosanoico

22      ácido behenico;           docosanoico

24      ácido lignocerico;           tetracosanoico

Los ácidos grasos también varían de acuerdo a su grado de instauración, sus propiedades físicas varían con esta propiedad.

CH₃(CH₂)_nCH=CH(CH₂)_nCOOH

n:       16:1   ácido palmitoleico; 9-hexadecenoico

18:1   ácido oleico; 9-octadecenoico

18:2   ácido linoleico; 9,12-octadecadienoico

18:3   (a ó g) ácido alfa-linolenico; 9,12,15- octadecatrienoico ó ácido gama-linolenico; 6,9,12- octadecatrienoico

20:4   araquidónico; 5,8,11,14-eicosatetraenoico

20:5   EPA; ácido 5,8,11,14,17-eicosapentanoico

24:1   ácido nervonico; 15-tetracosenoico; octadecatrienoico

Con el nombre de lípidos (del griego lypos, grasa) denominamos a un grupo de compuestos orgánicos formados por C, H, y O mayoritariamente y ocasionalmente N, P y S.
Con características químicas diversas, pero propiedades físicas comunes: poco o nada solubles en agua, siéndolo en los disolventes orgánicos (éter, benceno, cloroformo, acetona, alcohol).

Dada la diversidad de características químicas, su clasificación también lo es: puede hacerse atendiendo a criterios de saponificación, por simples o complejos o resaltando su importancia biológica, que será lo suficientemente destacada a lo largo de est Son ácidos carboxílicos de cadena larga, suelen tener nº par de carbonos (14 a 22), los más abundantes tienen 16 y 18 carbonos. Los ácidos grasos son saturados cuando no poseen enlaces dobles, son flexibles y sólidos a temperatura ambiente. Los Insaturados o poliinsaturados si en la cadena hay dobles o triples enlaces, rígidos a nivel del doble enlace siendo líquidos aceitosos. Propiedades físicas. A)Solubilidad. Son moléculas bipolares o anfipáticas (del griego amphi, doble). La cabeza de la molécula es polar o iónica y, por tanto, hidrófila (-COOH). La cadena es apolar o hidrófoba (grupos -CH2- y -CH3 terminal). B) Punto de fusión. En los saturados, el punto de fusión aumenta debido al nº de carbonos, mostrando tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre las cadenas carbonadas. Los Insaturados tienen menos interacciones de este tipo debido al codo de su cadena. Propiedades químicas. A) Esterificación. El ácido graso se une a un alcohol por enlace covalente formando un ester y liberando una molécula de agua. B)Saponificación. Reaccionan los álcalis o bases dando lugar a una sal de ácido graso que se denomina jabón. El aporte de jabones favorece la solubilidad y la formación de micelas de ácidos grasos. Gracias a este comportamiento anfipático los jabones se disuelven en agua dando lugar a micelas monocapas, o bicapas si poseen agua en su interior.   También tienen un efecto espumante cuando la monocapa atrapa aire y detergente o emulsionante si contienen pequeñas gotas de lípido.