Platos de cerdo
El bak kut teh es una sopa china servida popularmente en Malasia, Singapur, China,Taiwán e Indonesia (donde hay importantes comunidades hoklo y chaozhou) y también en ciudades de países vecinos, como Batam en Indonesia y Hat Yai en Tailandia. El plato, en su forma más simple, consiste en costillas de cerdo cocidas a fuego lento en un complejo caldo de hierbas y especias (incluyendo anís estrellado, canela, clavo de olor,dang gui, semilla de hinojo y ajo) durante horas.1 Pueden también añadirse despojos, diversos hongos, choy sum y trozos de tofu seco. Otras especias chinas pueden ser yu zhu (rizoma de poligonato) y ju zhi (bayas de espino), que dan a la sopa un sabor más dulce y ligeramente más fuerte, así como salsa de soja clara y oscura durante la cocción, en distintas cantidades según la receta. Puede guarnecerse con cilantro o cebollino picado y espolvorearse con chalota frita.
Se cree que el bak kut teh fue introducido en el siglo XIX a la Malasia británica por obreros chinos de Cantón, Chaoshan o Fujian.2 3
El bak kut teh suele comerse con arroz o fideos (a veces en sopa) y a menudo se sirve con youtiao (tiras de masa frita) para mojar en la sopa. Se prefiere la salsa de soja(normalmente clara, aunque a veces también se ofrece la oscura) como condimento, tomándose con chile ojo de pájaro troceado y ajo picado. También suele servirse té chino de diversos tipos (la variedad Tieguanyin es especialmente popular en la zona del valle Klang de Malasia), pues se cree que diluye o disuelve la gran cantidad de grasa consumida con este plato.
Hay muchas variantes de bak kut teh dependiendo de la región. En Singapur hay tres tipos: la variante más común es la de estilo chaozhou, de color claro y con más pimienta. Los hoklos, que prefieren comidas más saladas, usan más salsa de soja, obteniendo una sopa más oscura. Los cantoneses añaden hierbas medicinales para crear un sabor más fuerte.
Una versión menos grasienta de bak kut teh hecha con pollo en lugar de cerdo se llama chik kut teh,4 sirviendo también de versión halal(musulmana). Durante el brote de henipavirus de 1999 en Malasia, debido al temor de que la carne estuviera infectada, muchos restaurantes se vieron obligados a sustituir el cerdo por otra carne o pescado, o incluso a hacer versiones vegetarianas, permaneciendo algunas variantes en las cartas.
El bakkwa o rougan es un tipo de carne seca china dulce-salada parecido al jerky que se elabora con forma de láminas planas y finas. Suele hacerse de cerdo. Se cree que surgió a partir de una conserva de carne y técnica de preservación empleada en la antigua China y que aún sigue practicándose en algunos lugares de influencia hoklo.
En Malasia, Singapur y las Filipinas el nombre más usado es bakkwa o ba gua. Los hablantes cantoneses usan el término yuhk gōn', mientras en China y Taiwán el producto se llama más comúnmente rougan. Las versiones comercialmente disponibles se etiquetan a veces como «cerdo barbacoa», «cerdo seco» o «jerky de cerdo». Elrougan es especialmente popular como aperitivo en Macao, Malasia, Singapur, Taiwán y las Filipinas. En Beidou(Taiwán) es considerado una de las tres delicias de cerdo.
Importancia cultural
El Malasia y Singapur el bakkwa se ha convertido en un regalo extremadamente popular ofrecido a visitantes y conocidos, así como entre los empleados por parte de sus empresas (algunas durante el año nuevo chino). En los países de mayoría musulmana como Malasia pueden regalarse en su lugar variantes de pollo halal. También puede servirse en ocasiones tales como las celebraciones de bodas chinas y las cenas ceremoniales religiosas. Aunque la demanda es especialmente alta durante las épocas festivas, se sirve todo el año en diversos locales como aperitivo para llevar o con el que acompañar las comidas caseras. La carne suele venderse en bolsas o envases de color rojo, signo de buena suerte en la cultura china.
Preparación
Tradicionalmente el bakkwa se hacía con carne sobrante de fiestas y banquetes, que se preservaban con azúcar y sal como método preferente antes de refrigerarla, consumiéndose más tarde. La carne de estas celebraciones se limpia de grasa, se corta en rodajas, se marina y luego se ahúma. Tras el ahumado, se corta en trocitos y se guarda para comerla más tarde. Se cree que la característica distintiva de la preparación está en el marinado, cuya receta se guarda celosamente con frecuencia.
Sin embargo, en la actualidad la carne se suele preparar usando producto fresco o se importa preenvasada y ya marinada de China, haciéndose a menudo a la barbacoa en hornos a alta temperatura localmente. Actualmente existen dos variedades principales, incluyendo la más tradicional carne picada a la que se da forma de rodajas (碎片肉干), y elaborándose la más moderna con cortes de bloques sólidos de carne (切片肉干). La última, a pesar de ser más cara, se ha hecho más popular debido a su textura más dura y su menor contenido engrasa. Las carne se sirve comúnmente sola cortada en trozos cuadrados, aunque también son populares las versiones condimentadas. Puede cortarse en trozos circulares pequeños que recuerdan monedas, a los que se llama ‘monedas doradas’ (金钱肉干) para atraer la buena suerte durante la época festiva.
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