Platos de cerdo
La Bandeja paisa es un plato herbolario también conocido como «bandeja montañera», típico de la cocina antioqueña, correspondiente a los actuales Antioquia, el Viejo Caldas o Eje Cafetero (Caldas, Quindío y Risaralda), parte del norte del Valle del Cauca y el norte del Tolima, en Colombia.
Característica fundamental de este plato es su enorme abundancia, tanto en cantidad como en variedad de alimentos, de tal modo que la bandeja paisa completa solo cabe servirla en platos grandes llamados bandejas.
En su forma y composición actual, es un plato de desarrollo reciente; para los paladares del resto de Colombia, como desarrollo de estrategia comercial y culinaria, no aparecen referencias en los libros de cocina anteriores a 1950ni en otros documentos anteriores a esa fecha en la gastronomía colombiana, pero por esta razón no quiere decir que es un plato nuevo. El plato tiene sus orígenes en el envuelto antioqueño, que desde mediados del siglo XIX conformaba la única alimentación que acompañaba al arriero de la región antioqueña y del antiguo Viejo Caldas, Es un compuesto culinario con abundante proporción de carbohidratos, ya que debía suplir el gran gasto de energía en las jornadas de viaje que tenía que desarrollar el arriero antioqueño en su trabajo diario. Se dice que fue bautizado como plato oficial en Bogotá, en COTELCO ( Asociación Hotelera y Turística de Colombia), cuando al crear el primer manual de platos típicos se observa que para la región de Antioquia no existía un plato típico característico.
Es probablemente una evolución comercial, desarrollada en los restaurantes antioqueños de Medellín, Bogotá y otros sitios de Colombia, a partir del tradicional «seco» antioqueño, un plato compuesto por arroz, fríjol, carne, algo de frito y plátano, y acompañado con arepa. También puede haber evolucionado a partir de otro plato de común usanza en la región, conocido en la actualidad como «típico montañero» o simplemente «típico». Dicho lo anterior, se debe recalcar que el envuelto amtioqueño y su derivación en "seco," como se le reconoce al plato típico de la cocina vernácula paisa, es la base culinaria de lo que se conoce como bandeja paisa, y sus orígenes se remontan a la colonzación misma de la región paisa colombiana.
Ingredientes
Este plato se sirve en una vajilla amplia, de varias piezas, y ovalada (tipo bandeja). En su presentación clásica tradicional o autóctona está compuesto por catorce ingredientes invariables; doce de ellos dispuestos en las mencionadas bandejas o platos, y dos más como acompañamiento:
- Arroz blanco
- Carne En polvo de res, y sudada
- Chicharrón
- Huevo frito
- Tajadas de plátano maduro o Patacón
- Chorizo antioqueño con limón
- Arepa antioqueña
- Hogao Con tomate y cebolla
- Fríjoles Cargamanto
- Tomate rojo en rodajas
- Aguacate.
- Acompañamiento
Del plato se encuentran variaciones en todas las regiones de Antioquia, en el Viejo Caldas, en el Tolima y el Valle del Cauca, que incorporan o reemplazan algunos de sus componentes, sin que todas estas variaciones puedan llamarse, en sentido estricto, Bandeja Paisa.
En algunos restaurantes típicos antioqueños se ofrece una variación (o extensión) del conjunto original de componentes de la bandeja paisa, con el nombre de «Bandeja de las siete carnes», la cual añade, a los dieciocho componentes iniciales, carnes de res y cerdo asadas, e hígado de cerdo a la plancha que, junto con la morcilla antioqueña, el chorizo antioqueño, el chicharrón y la carne en polvo, constituyen las mencionadas siete carnes.[cita requerida]
Plato nacional de Colombia
En 2005, el gobierno colombiano planteó convertir la "bandeja paisa" en el plato nacional de Colombia, pero con el nombre de bandeja montañera, y en general existe una corriente importante de opinión para que esta bandeja sea el "Plato Nacional", como se observa en los comentarios del conocido chef Kenon Macdonald (q.e.p.d),1o como anota el erudito Alberto Vasco U., "A finales del siglo pasado y principios del presente, la cultura cafetera con su familia expulsadora de sus hijos menores, había penetrado en todo el país, haciendo de la "bandeja paisa", un verdadero plato nacional".2
Hay, sin embargo, muchas personas que se oponen a esta designación argumentando que "sólo un porcentaje de la población colombiana lo consume", que su origen proviene de una sola región de Colombia y que su designación no incluye la opinión de expertos gastrónomos que consideran al sancocho como el plato típico de Colombia pues se prepara en varias regiones del país y de diferentes maneras. [cita requerida] También se argumenta que es un capricho de los gobernantes de turno,[cita requerida] si bien el sancocho tampoco es un plato exclusivo de Colombia, pues se conoce y consume en muchas naciones como Panamá, Venezuela y República Dominicana.
Pero el plato nacional de Colombia no pasa de ser una ilusión. La variedad de la cocina colombiana, paralela a su biodiversidad y multiculturalidad, es tal, que no puede hablarse de un plato así. Ni el sancocho, ni la bandeja paisa, ni ninguno otro, podrían abrogarse tal título. Como el «sancocho», la bandeja paisa juega un papel importante, eso sí, dentro de la rica diversidad gastronómica colombiana.
Platos similares en otros países
La Bandeja paisa podría categorizarse en compañía de otros platos latinoamericanos de matriz mestiza similar, y que combinan la tradición indígena del frijol y el maízcon la carne, los fritos y el arroz, adobados según las costumbres alimenticias de los conquistadores. Hay sin embargo diferencias entre estos platos "hermanos" y la bandeja paisa, como se observa por ejemplo en el llamado «Pabellón» venezolano, el «Gallo pinto» Nicaraguense, el popular «Moros y Cristianos» cubano, la «Menestra» ecuatoriana y la «Bandera» dominicana. Las diferencias entre los platos internacionales "hermanos" y la Bandeja paisa son mínimas.
A diferencia de las diversas variedades de frijol, el arroz no es originario de América, sino que fue introducido en el Caribe y Sudamérica por los colonos europeos, llevando los colonos españoles el arroz asiático a México en la década de 1520 en Veracruz y aproximadamente al mismo tiempo los portugueses y sus esclavos africanos al Brasil colonial.3 Estudios más recientes sugieren que los esclavos africanos desempeñaron un papel más activo en la consolidación del arroz en el Nuevo Mundo y que el arroz africano fue un cultivo importante desde la primera época.4
En cualquier caso, los platos de variedades de arroz y judía fueron una comida básica entre los pueblos de África Occidental, y lo siguieron siendo entre sus descendientes esclavos en las colonias españolas americanas y en el resto de las Américas.5
Aunque simple, el plato es muy nutritivo. El arroz es rico en almidón, una fuente excelente de energía, y también tiene hierro, vitamina B y proteína. Los frijoles también son ricos en proteína, y contienen una buena cantidad de hierro y otros minerales necesarios, proporcionando el consumo conjunto con arroz todos losaminoácidos esenciales. Una autoridad dice:
El arroz y los frijoles son una pareja inseparable de alimentos básicos para millones de latinoamericanos, partes de Centroamérica, el Caribe y la zona montañosa andina. Se consuman separados o juntos, estos cultivos aparecen prominentemente en la dieta humana y en las economías nacionales de toda la región, y las tendencias en su producción son un asunto de relevancia inmediata para prácticamente todos sus habitantes.6
Además, el arroz y los frijoles son ingredientes comunes y asequibles, estando disponibles incluso en épocas duras. Un nicaragüense explicaba la vida tras el Huracán Mitch diciendo:
Para desayunar tenemos frijoles y arroz. Para almorzar tenemos arroz y frijoles. Para cenar tenemos arroz y frijoles mezclados.
El bánh tẻ (literalmente ‘pastel de arroz’ en vietnamita), también llamado bánh răng bừa, es una variedad de pastel de arrozpequeño al vapor de la gastronomía de Vietnam. Es una variedad tradicional de bánh del delta del río Rojo, al norte de Vietnam. El bánh tẻ se hace con harina de arroz y se envuelve en hojas de un árbol local dándole forma de cilindro largo y fino, cociéndolo bien.
El bánh tẻ se considera uno de los platos más típicos de la provincia de Hà Tây, ubicada cerca de Hanói, aunque también puede encontrarse en otras parte del país. Los sabores e ingredientes del bánh tẻ cambian de una región a otra.
Ingredientes
El bánh tẻ se hacen con arroz blanco normal (no glutinoso), llamado gạo tẻ en vietnamita, paletilla de cerdo picada, oreja de Judas, cebolla, sal y pimienta. Algunas variantes de bánh tẻ incluyen cacahuetes y shiitake picado.
Elaboración
Para hacer bánh tẻ, primero se remoja el arroz en agua hasta que se ablanda, y entonces se muele a mano con una piedra hasta obtener una mezcla espesa o aguada. Esta mezcla se cocina a una temperatura superior a 50 °C sin dejar que hierva y removiéndola durante 3 horas hasta que parece engrudo.
Entonces se pica finamente el cerdo, las setas y la cebolla, y se mezclan para obtener el relleno. Primero se dispone una copa de pasta de arroz sobre la hoja, luego otra de relleno sobre ésta y luego otra de pasta para cubrir el relleno. Se cubre el bánh y se atan las hojas con un cordel de forma que queden alargadas.
Finalmente, el bánh tẻ se pone en una olla de agua hirviendo, dejándolo cocer tapada durante 20 minutos, tras lo cual se sacan y sirven.
Presentación
El bánh tẻ se sirve con nước mắm (salsa de pescado) y espolvoreado con pimienta negra. A diferencia de algunas variedades de bánh, que se preparan solo en temporada o para ciertas fiesta, el bánh tẻ se hace todo el año.
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