COMIDAS

Platos de cerdo

El Bún bò huế es una sopa popular en la cocina vietnamita elaborada con fideos. El sabor predominante de esta sopa es la hierba limón. El caldo de base es muy especiado, según las cantidades prescritas por el cocinero. Se sirve caliente y generalmente acompañada de algunas verduras que aromatizan el conjunto.

El Bún bò Huế se originó en la vieja capital imperial del Vietnam Central, Huế. Elfideo de arroz empleado en esta sopa es diferente (mucho más fino) que el empleado en la phở. El fideo es muy similar al japonés soba tanto en tamaño como en textura. El caldo es elaborado a partir de huesos de ternera durante un largo período, añadiéndole diferentes cantidades de hierba limón y pimienta. La pasta de gambas es igualmente un ingrediente importante.

Entre los acompañamientos de Bún Bò Hue destacan las hojas de perilla, el chili picante, los brotes de soja y las hebras de plátano secas.

La cabeza de cerdo es un corte del porcino, resultante de su matanza. Tras su separación del tronco suele prepararse en salazón, o asada.¹ En salazón suele participar del cocido manchego,² en la cocina gallega se denomina cachota y suele formar parte del compango de lasfabada. La carne de la cabeza suele empearse en la industria cárnica para elaboración de carne picada de relleno en diferentes tipos desalchichas (un ejemplo es la kielbasa). Se considera más grasienta (25–30%) que su equivalente vacuno, y posee un precio menor.³ En algunas cocinas asiáticas se emplea, tal es el caso del estofado filipino denominado Dinuguan.⁴

Algunas de las preparaciones de la cabeza de cerdo se elaboran con el objeto de realizarfiambres como es el caso de la galantina de cabeza de cerdo que se suele denominar queso de cabeza que tiene un parecido en la preparación de la cabeza de jabalí.

Calabacitas con puerco es un plato tradicional de la cocina mexicana. Consiste en carne de cerdo que es sofrita en manteca, en aceite o en su propia grasa, al cual se agrega ajo, cebolla, pimiento, sal y chiles hasta que todo esté bien guisado. Se adhiere tomate rojo picado, granos de elote, laurel, comino y pimienta. Se deja cocer todo hasta que la carne esté suave. Faltando unos minutos para apagar el fuego, se agregan los trozos de calabaza hasta que estén tiernos. Este platillo se acostumbra acompañar con arroz rojo y frijoles.