Platos de cerdo
El jokbal es un plato coreano consistente en manitas de cerdo cocinadas con salsa de soja y especias.
Se retiran los pelos de las manitas de cerdo y se limpian bien. Se ponen a hervir puerro, ajo, jengibre, cheongju (vino de arroz) y agua. Se añaden las manitas de cerdo y se cuecen a fuego lento hasta que están blandas. Entonces se añade más agua, azúcar y salsa de soja, y se remueve lentamente. Cuando el jokbal está cocido del todo, se retiran los huesos y la carne se corta en rodajas gruesas. Entonces se sirve con una salsa de gamba fermentada llamada saeujeot (새우젓).
Como la preparación del jokbal es bastante trabajosa y exige mucho tiempo, suele pedirse a domicilio o comprarse en tiendas ya preparado. El distrito de Jangchungdong, en Jung-gu (Seúl), es bastante conocido por contar un gran número de estas tiendas.
Como el jokbal suele compartirse con otros comensales, suele servirse en grandes trozos sobre una bandeja. Debido a su sabor fuerte y alto contenido graso, se como otras carnes a la parrilla coreanas: envuelto en lechuga o con otras verduras disponibles. Al ser considerado anju, el jokbal se suele comer con soju y con otros anju, como el bindaetteok.
Es un meibutsu (producto regional famoso) de Nagasaki. Su origen es muy probablemente chino, siendo parecido al cerdo de Dongpo, aunque no con tanta salsa. Durante las dinastías Ming ySong, la principal ruta comercial chino-japonesa iba de Hangzhou a Kyūshū. Muchos chinos vivían en los principales puertos de Kyūshū, como Nagasaki, y también había japoneses en Hangzhou. De esta forma se popularizó el consumo de cerdo en las principales ciudades de Kyūshū.
El kakuni se hace con cubos gruesos de panza de cerdo cocida a fuego lento con dashi, salsa de soja, mirin, azúcar y sake. Al cocinarlo durante mucho tiempo a baja temperatura, el colágeno se deshace en gelatina, manteniendo la carne jugosa y al mismo tiempo extremadamente tierna, lo que permite su consumo con palillos fácilmente. Este plato se sirve a menudo con cebollino, daikon y karashi.
El lardo es un tipo de salume que se elabora curando tiras de manteca de cerdo con romero y otras especias.
El lardo más famoso es probablemente el del caserío de Colonnata (norte de la Toscana), donde se ha elaborado desde los tiempos de la Antigua Roma. Colonnata es una fracción de la ciudad de Carrara, famosa por su mármol: de hecho, Colonnata es un yacimiento de mármol de Carraraque se explota y tradicionalmente el lardo se cura durante meses en cuencos hechos de esta piedra local. Actualmente es una Indicación Geográfica protegida.
Otra variante apreciada es la Valle d'Aosta Lard d'Arnad, una denominación de origen de la región de Arnad en el valle de Aosta.
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