La salchicha de Viena o vienesa, llamada en alemán Wiener Würstchen (abreviado Wiener, en Suiza Wienerli) o Frankfurter Würstel (en Austria, abreviado mayoritariamente como Frankfurter) es una Brühwurst (salchicha escaldada) hecha con tripanatural de oveja (Saitling). Es una variante de la salchicha de Frankfurt original (Frankfurter Würstchen en alemán), que a diferencia de ésta se hace con carne de ternera y de cerdo.
Definición
En Viena el nombre Wiener ((salchicha) vienesa) lleva fácilmente a confusión, ya que es un tipo de fiambre, y por eso se denominan Frankfurter. En Suabia, donde se sirven a menudo en los Linsen mit Spätzle (lentejas con pasta), se llaman Saitenwurst (salchichas en tripa, o a menudo simplemente Saiten) y en algunas regiones también Wienerle (vienesa pequeña).
Una vienesa normal pesa entre 50 y 70 g. Las más largas, de unos 60 cm, se llaman también Sacherwürstel (salchichas de Sacher) y pesan entre 85 y 90 g. Ambas variedades suelen servirse en pares. Las más pequeñas Cocktailwürstel (salchichas de cóctel) o Teewürstel (salchichas de té) pesan 30 g. Las Meraner Würstchen(salchichas de Merano) tienen un sabor algo picante e incluyen trozos de jamón.
Historia
La disputa sobre el origen de la salchicha es antiguo: en Fráncfort del Meno se conocía la Frankfurter Würstchen supuestamente ya en la Edad Media. Se dice incluso que la vienesa se inventó allí.
Por otro lado, se dice que fue Johann Georg Lahner (1772–1845), un carnicero de Fráncfort que emigró a Viena, donde las llamadas Frankfurter fueron un gran éxito, extendiéndose desde el siglo XIX. Lahner era de Gasseldorf, en la Suiza Francófona. Aprendió el oficio de carnicero en Fráncfort. A principios del XIX se trasladó a Viena, donde desde el 15 de mayo de 1805 vendió en el actual n.º 111 de la calle Neustiftgasse sus salchichas ahumadas con una receta ligeramente diferente, añadiendo ternera (actualmente suele ser un 30%). En aquella época los carniceros de ternera y cerdo estaban estrictamente separados en Fráncfort, pero no en Viena, de forma que Lahner pudo producir sus frankfurters de esta forma.1
Esta historia es la versión de la familia Lahner. El Appetit-Lexikon austriaco de 1894 no mencionaba a Lahner, pero sí decía: «La Frankfurter Würstchen de carne de cerdo picada en tripa de carnero del grosor de un dedo son una invención del siglo XIX, que en 1840 vino del sur de Alemania a Viena.»2 No se hace mención a la ternera. En el siglo XIX se tomaban en Austria acompañadas con rábano picante y cerveza como aperitivo.2
Legislación
En el Codex Alimentarius Austriacus caen bajo la categoría B.4.2.1 - Brätwürste y son una marca comercial. Sacherwürstel es un nombre genérico que todo el mundo puede usar, pero según la sentencia de la Corte Suprema Austriaca (OGH) solo el Hotel Sacher puede emplear el nombre con los prefijos ‘auténtica’ (echt) u ‘original’.3En el Codex se distinguen las variedades «1 a): Frankfurter y otras salchichas con denominación resaltada» y la «1 b): Frankfurter, Wiener Würstel, Sacher-, Tee-,Cocktailwürstel y otras salchichas». Además, se describen tres recetas básicas.4
En la pasta de una Frankfurter se emplean distintos cortes de ternera y cerdo de 1.ª clase, panceta de 2.ª clase, agua en forma de hielo (por lo que no es bueno procesarlas mecánicamente a mucha temperatura) y, en la versión estándar, almidón de patata.
La ternera de 1.ª contiene un 8% de grasa y puede incluir las siguientes partes del animal, que debe limpiarse de tendones: pernil o pierna (llamado en el corte vienés de la ternera knöpfel) sin las manos, rosbif (beiried) y la parte gruesa de la paleta (Dicke Schulter). La carne de cerdo de 1.ª contiene un 10% de grasa y puede incluir las siguientes partes del animal: carne magra sin nervios ni tendones (stelzenfleisch) del jamón (schlögel), la paleta, el costillar (karree) y el cuello (schopfbraten). La panceta de 2.ª sin tocino de espalda ni corteza tiene un 80% de grasa.
Para la Frankfurter con denominación resaltada se mezclan 47 partes de carne de 1.ª, 23 partes de panceta de 2.ª y 30 de agua. Para la salchicha de Viena convencional existen dos recetas: la primera mezcla 42 partes de carne de 1.ª, 25 de panceta de 2.ª y 22 de agua, y la segunda mezcla 41 partes de carne de 1.ª y 30 de panceta de 2.ª con 29 de agua. En ambos casos se añade una parte de almidón de patata. Dependiendo del fabricante la selección de cortes de carne puede ser más específica, pudiendo además añadirse mezclas de especias. Típicamente se emplea carne de ternera y cerdo, distinguiéndose la Rinder-Frankfurter de ternera pura, que es consumida por quien no desea tomar cerdo.
Semmelknödel son una especie de bolas elaboradas con pan. La palabra proviene del dialecto del sur de Alemania, dondesemmel significa pan (véase brötchen) y knödel algo redondo. Estas bolas de pan son una especialidad de las cocinas delsur de Alemania, Austria y de la República Checa (houskové knedlíky). Se pueden considerar como un simple acompañamiento de platos tales como el asado de cerdo (Schweinebraten), en general con Sauerkraut, el Saurem Lüngerl(en Austria Beuschel) y platos de lentejas o setas servidos con nata ácida. Existen también en el Norte de Italia (sobre todo en el Trentino), donde se llaman Canederli. Son "primi piatti" (primeros platos), como la pasta y los semejantes ñoquis.
Es habitual encontrar en cualquier supermercado de Alemania este producto ya preparado y listo para cocinar como acompañamiento de los platos.
Preparación
Para la preparación se emplea el pan duro de los Semmeln viejos (Brötchen) y se cortan en finas rodajas o en cubos (enBaviera y Austria existen versiones preparadas para cocinar conocidas como Semmelbröckerl, Semmelwürfel o Knödelbrot) y se introduce en leche caliente para hacerlo húmedo. Se emplea pan blanco retrasado de por lo menos un día, que tenga algo de blandura en su interior. En unas pocas recetas se tuesta la mitad del Semmel con algo de mantequilla, la masa resultante se disgrega finamente y se mezcla con cebolla picada, perejil, huevo (aproximadamente un huevo por cada dos Semmeln) y se sazona, según el gusto del cocinero se añaden unas virutas de limón, y se hacen con la pasta unas bolas a mano. Se añade algo de harina para espesar. Las bolas resultantes (knödel) se cuecen (que no hervir) en una salmuera cerca de 20 minutos, la olla de cocción debe estar semiabierta durante el proceso. Se consideran listos los Knödel cuando suben a la superficie y empiezan a girar lentamente.
Existen, no obstante, numerosas variantes que dependen de diferentes parámetros tales como la mezcla, el tiempo de cocción y de los ingredientes empleados. Si los ingredientes básicos siguen siendo la cebolla, el perejil o la nuez moscada, el resto de los ingredientes dependerán de los gustos del cocinero y de la tradición local. Por ejemplo, la cocina de Viena, que está muy influenciada por la cocina de la República Checa, se sabe que prepara los Semmelknödel de muy diferentes recetas y formas diversas. Así, para distinguir las recetas vienesas de las checas hay que ver la cantidad de harina. En algunos casos hay variantes con denominación propia, tales como los Serviettenknödel que suelen llevar levadura (en austriaco: Germ). Existen incluso variantes de Praga de las Serviettenknödel, que se cocinan en vapor mientras se soportan en redes de esparto.
Variantes
Existen variantes que emplean los Bretzel viejos para hacer unos Semmelknödel denominados Breznknödel. Una variante muy conocida en el sur emplea en la masa de las bolas pequeños trozos de Speck con manteca (en el dialecto de la zona del sur: Grammel) y a estos Semmelknödel se les denomina Grammelknödel o Tiroler Knödel. Este tipo de knödel se sirve frecuentemente con ensalada o Sauerkraut.
Los Semmelknödel que han quedado del día anterior se suelen cortar en rodajas y se fríen en una sartén (a estos se les llama Geröstete Knödel), en este caso las rodajas se acompañan de un huevo frito o una ensalada. Otra variedad emplea un revuelto de huevo en la sartén. Una variante se denomina Saure Semmelknödel en la que fríos se cortan en rodajas para ensalada y se mezclan con cebollas, vinagre y aceite, sal y pimienta y según gustos una salchicha.
En el norte de Alemania se suele preparar también, aunque menos, como acompañamiento de los sauerbraten del Rin, en cuyo caso se introduce un trocito de pan tostado, una especie de picatoste que hace el modo simpático de sorpresa a los comensales.
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