Gastronomía por países - Austria

El speck es un jamón con un distintivo sabor a enebro originario de la región histórica del Tirol, que se cura con sal y se ahúma.

La primera mención histórica conocida es de principios de los años 1200, cuando algunas de las actuales técnicas de producción ya se empleaban. El Südtiroler Speck (italiano: Speck Alto Adige) es actualmente una Indicación Geográfica Protegida (IGP) por la Unión Europea.¹ Otras variedades con indicación geográfica son:

• Gailtaler Speck, de Austria, con estatus IGP, que se ha elaborado desde el siglo XV en Gailtal (Carintia).²
• Tiroler Speck, del Tirol austriaco, con estatus IGP, que se ha elaborado al menos desde el siglo XV.

Elaboración

Como el prosciutto y otros, el speck se hace con las patas traseras del cerdo, pero se deshuesa antes de curarlo. Se divide en trozos grandes llamados baffe y se curan ensal y diversas especias incluyendo ajo, hojas de laurel, bayas de enebro y nuez moscada. Se deja reposar varias semanas y después se ahúma.

El speck se ahúma en frío lenta e intermitentemente durante dos o tres horas al día durante aproximadamente una semana, empleando leña como la de haya a temperaturas que nunca exceden los 20°C. Tras esto se deja madurar cinco meses.

Usos

El speck es omnipresente en la cocina local de la provincia autónoma de Bolzano, y también se encuentra en Austria, República Checa, Países Bajos, Croacia,Alemania, Italia y Eslovenia.

Puede servirse en lonchas muy finas con rábano picante, encurtidos y pan de centeno con pasas y frutos secos, en una presentación de influencia austriaca.

Se emplea típicamente en pastas, risottos, pizzas y con panes integrales, acompañando también a mariscos de concha, a veces envueltos en vieiras o enrollados encolines y servidos con ensalada de langosta. Puede cortarse en lonchas gruesas y añadirse a salsas para pasta u otros platos con base de sofrito de aceite de oliva y verdura picada. En platos como el risotto, el sabor extremadamente del speck puede compensarse con otros más suaves como el del perejil, el limón, la menta, etcétera. En ensalada, combina con manzana, brotes, setas y centros de apio.

El speck puede reemplazar fácilmente a la panceta en diversas recetas, como versión más ahumada y con mayor tiempo de curación.

Stroh es un ron especiado elaborado en Austria de muy alta graduación alcohólica. Se vende bajo tres marcas diferentes: Stroh 40, Stroh 60 y Stroh 80. El número representa la graduación alcohólica en volumen de cada una de ellas. El Stroh está disponible en 30 países y la marca nació en el año 1832. El nombre proviene de su fundador, el empresario Sebastian Stroh, que creó la empresa en Klagenfurt bajo el nombre de"Stroh Rum".¹ En la actualidad pertenece a la empresa "Stock Austria", con sede en Viena, que a su vez pertenece 100% a la empresa alemanaEckes AG.

Características

El producto es muy conocido en Austria y en las tiendas duty-free de algunos aeropuertos europeos. Hacia el año 1832 se empezó a comercializar como "Stroh Inländer-Rum" (que posteriormente sería el "Stroh Original 80"), elaborado con melaza de caña de azúcar y con un contenido alcohólico de un 80%. Posteriormente se lanzarían las variantes con menor volumen etílico (40 y 60%). El ron tiene añadido un conjunto de especias y aromas ("bonificateurs") cuya receta inventó Sebastian Stroh. La empresa distribuidora sacó al mercado nuevos productos similares como el "Stroh Jagertee" con 40 % o 60 %, así como el "Stroh Punsch" (ponche), que se vendía como bebida para tomar caliente. La bebida tiene un sabor como a rueda quemada.

Usos

El "Stroh Original 80" puede tomarse solo, aunque la mayoría de las veces puede ser tomado con zumos o refrescos. Por ejemplo, es un ingrediente en algunos cóctelescomo el "B52". Debido a su contenido al

cohólico se emplea en el encendido de algunos vinos calientes como el Feuerzangenbowle (una especie de queimada).

Debido a su intenso aroma a ron se emplea en la elaboración de pasteles o postres, actuando como reforzante de algunos sabores dulces.

Como Tafelspitz se conoce en la cocina de Baviera y la cocina austriaca como la carne de ternera cocida al estilo vienés. Suele emplearse la carne de la parte trasera de la ternera y cercana a la cola (a la que se denomina en alemán:Tafelspitz). El nombre de Tafelspitz es el nombre del corte de carne dado a la ternera que se emplea en la elaboración del plato. Los carniceros austriacos están tan especializados que dan nombre a cada uno de los músculos. La parte trasera de la ternera se divide por ejemplo en 16 cortes diferentes, que por ejemplo se denominan: Hueferscherzl, Hueferschwanzl, Nuss, Wadlstutzen, Gschnatter, Schwarzes Scherzl, Weisses Scherzl, Duennes Kuegerl, Schalblattel también denominado Fledermaus ... y finalmente Tafelspitz que es el único empleado en la elaboración de esta variedad de plato.

Servir

El Tafelspitz es uno de los platos más conocidos de la cocina vienesa y es muy frecuente verlo anunciado en los restaurantes más tradicionales. La carne del Tafelspitz se cuece con sopa de verduras o cualquier otro caldo similar, cuando llega a la textura apropiada se corta en rebanadas y se presenta en un plato acompañado de algunascompotas especiales al estilo vienés como son el Apfelkren o el Semmelkren (es una especie de mezcla en forma de salsa muy típica de los platos austriacos entre rábano picante -Kren en el dialecto de la zona- y Manzanas, Semmeln (brötchen, etc.) y algo de caldo.

Como acompañantes a la carne cocida (que se corta bien en dados, bien en tiras) se suele añadir además del caldo y las salsas vienesas algún puré de patatas(Erdäpfelschmarrn), Dillrahmfisolen (judías verdes con una salsa mezcla de nata y eneldo) o incluso espinacas. Es muy frecuente ver una salsa de Schnittlauchsauceque es una especie de Mahonesa con cebollino picado.

Variantes

Una variante mucho más sencilla de este plato puede hacerse de carne de vaca cocida y se denomina en Austria o Baviera como Tellerfleisch (Plato de carne) ogekochtes Rindfleisch (plato de carne de vaca cocida). El Krenfleisch es de alguna manera comparable, sólo que se elabora con carne de cerdo y se prepara altamente especiado.