Gastronomía por países - Austria

Gastronomía de Austria

Los buchteln son dumplings dulces hechos de masa con levadura y rellenos con mermeladaque se cuecen en una fuente o sartén grande, de forma que se pegan. El buchtel tradicional se rellena con powidl o lekvar. Los buchteln se cubren son vainilla, azúcar glas o bien se toman templados sin nada más.

El origen de la receta está en la región de Bohemia, pero ocupan un lugar importante también en las cocinas austriaca y húngara. En Baviera se llaman rohrnudeln, en húngaro bukta y en checobuchty.

Los buchteln austriacos más famosos se sirven en el Café Hawelka de Vienna, donde se consideran una especialidad y se elaboran siguiendo una receta familiar secreta muy antigua.

El chucrut (del francés, choucroute, y éste del alemán, sauerkraut, ‘col agria’, a través del alsaciano sürkrüt; enpolaco, kiszona kapusta; en ruso, квашеная капуста (kvašenaä kapusta) es una comida típica de Alemania, Alsacia(Francia), Polonia y Rusia que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal (salmuera).

Se emplea en la mayoría de los casos como acompañamiento de platos que generalmente se ven aliñados con algunas especias tales como el eneldo o la pimienta, y diversos embutidos y carne de cerdo.

Elaboración

El chucrut se elabora con coles finamente picadas que se mezclan con sal y se colocan en un contenedor anaeróbico para que se produzca la fermentación; la misión de la sal es deshidratar la verdura. Se debe distribuir homogéneamente sobre la col picada, pues si no se obtendrá un 'chucrut rosa'. Durante este proceso se forman hongosen la superficie; para poder eliminarlos totalmente una vez preparado y tratando de que el nivel de agua con sal se presente en superficie se le instala una madera cubriendo la superficie y un peso sobre ella (botella con agua) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite vegetal; como el aceite flota sobre el agua, impide el contacto del agua salada (salmuera) con el aire y evita que se formen hongos.

La fermentación es iniciada por el Leuconostoc mesenteroides mientras que otras bacterias (principalmente Lactobacillus, Streptococcus, y Pediococcus spp.) son las que continúan el proceso de fermentación dentro del recipiente; la temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18 °C para que se produzca con garantías y con sabor ácido (proporcionado por el ácido láctico y el ácido acético, este último en proporción menor).

Elaboración antigua

El sistema antiguo consistía en lugar de comprimir la col con una bolsa llena de salmuera, en cuidar diariamente el chucrut cubriendo la col con un lienzo blanco limpio. Y encima un plato pesado y escaldado ajustado dentro del pote. Se dobla el lienzo por encima del plato; y se utilizan, como pesas, frascos de vidrio limpios, llenos de agua, ciérrelos con sus tapas y abrazaderas metálicas y escáldelos antes de apoyarlos sobre el plato. Se deben utilizar suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm por encima del plato, facilitando el espumado diario. Si fuese necesario, prepare más salmuera adicional. Tape el pote con una toalla de rizo gruesa y ate. Destape cada día el pote, retire la capa de levadura o moho con una cuchara de acero inoxidable escaldada. Tenga a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior. Cambie el plato y la toalla por otros limpios. Tape de nuevo el pote con una toalla limpia.

El chucrut puede conservarse en el frigorífico una vez terminada la fermentación. Si desea guardarlo más tiempo, llévelo a ebullición en una cacerola grande, póngalo luego en frascos y esterilícelos al baño María 20 min.

El chucrut puede servirse frío en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez depende del tiempo de cocción. Caliéntelo simplemente si desea que quede fuerte y crujiente. Si desea obtener un sabor más suave, cocínelo más tiempo. La col de invierno es la más apropiada para el chucrut, porque tiene más azúcar. El chucrut es casi imprescindible para acompañar la mayoría de las famosas salchichas alemanas, sobre todo las de Núremberg. La única excepción, la salchicha que nunca se sirve con chucrut es la Weisswurst (salchicha blanca) de Múnich, que se se acompaña de mostaza ligeramente dulce.

Elaboración rápida

Existen diversas recetas para elaborar preparados de col con un sabor similar al del chucrut pero en mucho menos tiempo, por ejemplo receta de chucrut fácil o falso chucrut.

Propiedades

Debido a su contenido en vitaminas (en especial la vitamina C), el chucrut se ha empleado como aporte de vitaminas almacenadas en las gastronomías del norte de Europa, debido a la existencia de largos inviernos, en los que algunas de las verduras no aguantaban tanto tiempo conservadas. El efecto es el de combatir las posibles deficiencias de estas vitaminas. Es muy conocido el empleo desde el siglo XVII de este alimento en la comida de las tripulaciones de los barcos para impedir elescorbuto.

Platos con chucrut

Por regla general este producto fermentado se suele comer como guarnición de diversos platos de carne así como también en ensaladas. Es un ingrediente de algunas de las cocinas de Europa.

Gastronomía de Alemania

• En Hesse se suele comer costillas con chucrut (Frankfurter Rippchen). Costillas de cerdo cocinados con sauerkraut.
• Sauerkraut es, en la gastronomía de Baviera, una parte importante del plato denominado Schlachtschüssel (carne procedente de los despojos de la matanza).
• En la cocina de Berlín-Brandenburgo se elabora el codillo de cerdo (Eisbein) con sauerkraut.
• En Franconia se cocina el sauerkraut varias veces con carne de cerdo o de ternera, para proporcionarle un sabor fuerte, siendo esta la razón por la que el sauerkraut de Franconia es generalmente más oscuro. Se suele comer con diferentes tipos de embutidos y salchichas tales como: la Bratwurst, la Stadtwurst(salchicha de Lyon), los Leberknödeln (albóndigas de hígado) o acompañando a platos de carne.
• Un plato típico en la gastronomía de Alemania originario de su parte central es el plato denominado Klunz que es puré de patatas sobre sauerkraut y manteca de cerdo.
• El sauerkraut en Sajonia es similar al de Franconia, pero tiene como especia adicional el comino.

Gastronomía de Austria

• En Austria se tiene el Bauernschmaus (delicia de campesinos), con morcillas y salchichas así como carne de cerdo acompañada con knödel (albóndigas de masa de pan).

Gastronomía de Bulgaria

• En Bulgaria el chucrut aliñado con aceite y pimentón se come como ensalada. Un plato típico es la kapamá que contiene varios tipos de carne y embutidos, chucrut, arroz y especias, y se prepara en una olla de barro.

Gastronomía de Francia

• En Alsacia el chucrut se puede ver en la mayoría de los platos, y se come como acompañamiento a los embutidos tales como salchichas. No se suele cocer mucho y de color es bastante claro.

Gastronomía de Holanda

En Holanda existe un plato muy típico a base de zuurkool (col ácida), que es así como se le denomina a la col que sufre este proceso para su conservación , es elstamppot de zuurkool y que consiste en patatas cocidas y machacadas revueltas con la col y servida con unos taquitos de tocinitos fritos (spekjes) por encima y una salchicha ahumada llamada "gelderse rookworst" al que se le añade una salsa de carne para hacerlo más digerible, este plato es típico del duro invierno holandés. También se emplea en otras muchas recetas, y se le suele acompañar con piña (ananas) o pasas.

Gastronomía de Hungría

• En Hungría se suele tomar mezclado con algunos gulash, en este país el chucrut es de sabor algo más picante.

Gastronomía de Polonia

• El chucrut es la parte principal del plato nacional de Polonia denominado bigos (estofado caliente), kapuśniak o pierogi.

Gastronomía de Suiza

• Acompaña al Berner Platte (una mezcla estofada de carnes de diferentes tipos) y Schlachtplatte suizo.

Comidas de Serbia

Sarma serbia.

En Serbia, el plato típico hecho de chucrut se llama "podvarak". Es chucrut cortado fino y hecho al horno, al cual se añaden chuletas de cerdo, bacon (tocino/panceta) o carne de cerdo ahumada. Otra versión puede ser una mezcla de chucrut, arroz y carne picada, hecha al horno.

Otro tipo de comida nacional croata de chucrut se llama "sarma". Se hace de hojas enteras de chucrut, rellenas de carne picada y arroz. Los "paquetitos" se colocan en una cazuela, se llena de agua y se añaden costillas o carne de cerdo ahumada, carne de cerdo fresca y bacon y se deja en el fuego lento durante horas. Cuanto más tiempo pasa en el fuego, más sabroso se hace.

Laurel y pimienta negra son los ingredientes imprescindibles, independiente de la manera de preparación.

Podvarak y sarma son comidas que también se hacen en otros países de los Balcanes: Serbia, Bulgaria, Bosnia y Herzegovina, Montenegro, Macedonia, Grecia, Rumania, Turquía.