La hallulla (< árabe hispánico ḥallún, 'bollo de fiestas', y este del hebreo ḥallāh 'torta de pan ácimo consumida en la Pascua')1 es un tipo de pan blanco típico de Bolivia, Chile y Ecuador1elaborado a base de harina refinada. Su forma es redonda y plana, y tiene una consistencia firme y semiesponjosa.
En Chile, donde el consumo de pan factura anualmente más de USD 1 300 millones, el 20 % corresponde a la hallulla —el 70 % a la marraqueta y el resto a la baguette y al pan frica—.2Después de Alemania, Chile es el segundo consumidor de pan a nivel mundial.
La hallulla se prepara a base de la harina de trigo, levadura, leche, agua tibia, sal y manteca. Desde un punto de vista dietético, 100 gramos de hallulla equivalen a entre 3095 y 3216 calorías.
Primero se amasa la harina con agua tibia, leche, sal y levadura. Cuando la masa está homogénea, se añade la manteca y se sigue amasando hasta que la masa esté nuevamente homogénea. Luego se forman las hallullas y se dejan leudar en un lugar cálido durante una hora. Se hornean a una temperatura de 230 °C por aproximadamente diez minutos.
El hogao es una salsa salada (en ningún caso dulce y se prepara con sal al gusto). Es un condimento para sazonar comidas, hecho a base de tomate y cebolla (de preferencia larga o junca), perteneciente a la categoría de las salsas. «El hogao, ese sofrito de tomate y cebolla en aceite, tiene un origen vinculado a la salsa ata, de origen yoruba, y está presente en toda América. Esa cosa que te comes con toda facilidad, es de origen europeo.» 1
El hogao es tradicional en Colombia, y es esencial en la gastronomía de este país.
Componentes
El hogao se prepara con cebolla (idealmente larga o junca) y con tomate, en una proporción aproximada de tres partes de tomate por una de cebolla.
Su preparación es sencilla, y consiste en picar ambos elementos y cocinarlos hasta que la mezcla adquiera la condición de salsa, aunque dependiendo de las regiones específicas se puede preparar de variadas formas, conservando eso sí siempre su naturaleza esencial de salsa de tomate y cebolla.
El hogao se puede enriquecer con especias tales como pimienta, orégano, azafrán o achiote, comino y sal. También se usa prepararlo con un cubito de caldo de pollo.
Su nombre proviene de un uso antiguo de las expresiones 'ahogar' o 'rehogar' [1] que hacían referencia a la cocción a fuego lento hasta mezclar uniformemente la grasa con las viandas. En Colombia el hogao es una base de condimento y un aderezo principal en muchos platos, en especial la bandeja paisa, por lo completo de su sabor. La arepa colombiana también puede estar complementada con el hogao.
Denominaciones
En otros países se le da diferentes nombres, por ejemplo en Venezuela, donde se le llama simplemente sofrito. En este caso se utiliza principalmente para guisar.
En la misma Colombia posee otros nombres, por ejemplo, en la Costa Caribe se denomina guiso. En la Costa Pacífica se le denomina refrito y en los Llanos y Santanderes hogo.
La Huatia o Guatia (del quechua "watya" o "watiya" o bien wetya) es un plato típico de la gastronomía andina, siendo consumido actualmente en Perú, Bolivia, norte de Argentina y norte de Chile.
Se asemeja en su preparación a la pachamanca peruana siendo a veces confundido con esta última, aunque su elaboración e ingredientes presentan características particulares dependiendo también de las usanzas regionales, hasta locales.
Es en la región norcentral de los andes peruanos donde se la denomina kuway y en el norte de Argentina su principal ingrediente es la carne vacuna.
Orígenes
Los orígenes de este plato se remontan al Perú precolombino; el primer cronista occidental en hablar de la Huatia fue el sacerdote Francisco de Ávila quien alrededor del año 1600 al recopilar los mitos existentes entre los pueblos de Huarochirí, en la sierra de Lima, señalaba la figura del dios Huatiacuri, más estrictamente watya quriq (recogedor de watya) hijo del poderoso Pariaqaqa, de quien se decía que ocultaba su divinidad en una apariencia miserable -como el andrajoso Odiseo de retorno en Íthaca- y sólo se alimentaba de papas asadas en la tierra calentada llamadas huatias o huatiyas, razón por la cual recibió ese nombre. Por ello se le ha considerado la personificación de la papa.1
Preparación
Dependiendo de la zona donde se lo prepare, el ingrediente principal son las papas2 aunque en el norte argentino es la carne vacuna, las cuales suelen ir acompañadas de queso, cebollas, etc. Existen múltiples varientes y formas de preparación de este plato según el lugar o región en donde se lo prepare.
Los ingredientes se cocinan en un horno andino, es decir al calor de la tierra entre terrones calentados al fuego. A tal fin se construye en el suelo un horno de terrones el cual se calienta con leña: cuando está a punto se entierran los ingredientes, que como el queso son envueltos habitualmente en un mantel. Se desentierran cuando se encuentran debidamente cocidos y se acompañan con diferentes hierbas aromáticas como la muña o el huacatay, entre otras.
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