Mote (del quechua: mut'i) es el nombre genérico para distintos granos o legumbres cocidos en agua, consumidos en varias zonas del continente americano.
Maíz
Pelado
Véase también: Nixtamal
La forma más común de consumir el mote de maíz es pelado. Para esto el grano de maíz es hervido con cenizas o con cal. En Argentina son hervidos con ceniza dejume. En México y Centroamérica a este proceso se le llama nixtamalización, y se usa principalmente para producir la masa de la tortilla. También se hierve directament el maíz, sin procesar con aditamento alguno, después de la cocción sirve de escolta al chicharrón, se le llama loro muti.1
Preparaciones
En Argentina, el mote es consumido principalmente en la región del Noroeste (NOA), y menos frecuentemente en el Cuyo y la Patagonia. Fuera de esta amplia zona del país, su consumo se restringe a los restaurantes dedicados a la cocina telúrica o en las peñas provincianas. Se trata de un guiso poco consistente (esta es una de las principales diferencias con el locro) a partir de (por esto algo risueñamente se dice que "el mote está a mitad de camino del locro y la mazamorra"). Los granos suelen ser acompañados con pequeños trozos de carne (auquénidos, caprinos, ovinos, bovinos, porcinos, aviares y más raramente de vizcacha, mulita etc.). También se consume en forma de humita, puede ser en chala o en empanada.
En la zona Norte de la Patagonia argentina, además de consumirse en guiso, se lo consume acompañado con algún tipo de bebida fresca, ya sea agua, jugo, té, bebidas gaseosas, con o sin el agregado de azúcar.
En Bolivia se llama mote al grano de maíz seco, hervido en agua con su cáscara.
En Chile, en la gastronomía mapuche el mote se emplea para elaborar un tipo de masa llamada catuto (mültrün en mapudungun), para una bebida de baja graduación alcohólica llamada muday y como ingrediente de diversas comidas, tales como mote guisado, cazuelas o el kakoiyael o kako («comida de mote»).
En Colombia y Venezuela este platillo es conocido como mute. En la región central venezolana se agregan cerdo y especias. En el departamento de Santander (mute santandereano) y en la región andina venezolana se hace con estómago de res (mondongo), y en los estados Lara y Yaracuy con vísceras (hígado o riñones) de chivo. También con el maíz preparado de esta forma se hace la arepa pelada en distintas regiones de Colombia y Venezuela.
En Ecuador, el grano de maíz luego de ser hervido y cocido, se lo sirve pelado como guarnición, acompañando el hornado y la fritada. Se utiliza en muchas sopas como el caldo de patas. También es la base para platos típicos de la ciudad de Cuenca, como el mote pillo, el mote sucio y el mote pata. Triturado se lo conoce como Morocho, se lo prepara tanto como una colada dulce con leche o como una sopa con cualquier tipo de carne.
En Cusco (Perú) hay una variedad llamada mote gigante del Cusco, que destaca por su gran tamaño.En el sector andino el mote alcalinizado (hara llushtu) se utiliza para preparar tamal, aunque en Lima usan sémola y palillo2
Trigo
En Chile, cuando se dice "mote" por defecto, se refiere al "mote de trigo", es decir al grano de trigo hervido y pelado, comúnmente en un proceso industrial. Se usa principalmente para elaborar el refresco dulce mote con huesillos. Salado se usa como acompañamiento en guisos, lo que le da el nombre ("porotos con mote" o "papas con mote") y en algunas sopas, llamadas de trigo.
En el Perú, al trigo cocido de igual forma que al maíz blanco se le llama mote de trigo. En Bolivia y Chile, los granos de trigo se pelan con batán, (piedra de moler).
Otros usos
Existe también un mote de porotos, mote de habas haba verde y seco, cocido igual que el maíz. En Chiloé hay un plato de habas oarvejas hervidas sin vaina para comer directamente; "mote de arvejas" y "mote de habas".
El motemei es un tipo de mote, como el mote del trigo, pero hecho de maíz. Los moteros de antaño, de tanto gritar «mote de maíz», acabaron bautizando este grano como motemei.
Origen
El orígen del nombre «motemei» procede de la transformación del término maíz, que al grito del pregón popular fue cambiando con el tiempo por el conocido mei.2
Los quechuas llamaban al maíz hervido con el nombre de «mot’e» o «mut’i», mientras que los mapuches usaron el término «muthi» o «muti» para el maíz y el trigococido. El motemei es por tanto «mote de maíz».
Preparación
La preparación del producto es un proceso largo, llegando a tardar cerca de 9 horas y parte con la cocción de los granos de maíz en abundante agua con cenizas (lejía) para que bote el hollejo y quede pelado. Después se lava, se frota, se saca el carboncillo y ya limpio parte la segunda cocción hasta que está listo para poner en la canasta.3
El motemei
El «motero» o «motemei» es un personaje característico y muy popular como comerciante callejero. Tradicionalmente era un individuo que vivía en las afueras de la ciudad y hacía su entrada especialmente en las noches de otoño e invierno, con un canasto colgando del brazo, cuyo contenido iba cubierto por albos paños que resguardaban el calor del mote de maíz.
Este personaje llevaba un farol de confección casera con una vela en su interior para iluminar su camino. Su pregón era el siguiente: «¡Mote'e mei, pelao el meyo, calentitoooo!», grito con el cual el motemei anunciaba su producto.4
Carlos Martínez Becerra es conocido como el último motemei', un oficio que fue declarado Patrimonio Intangible de la ciudad de Valparaíso.5 Durante más de 40 años siguió el mismo recorrido que le enseñó su abuelo. El lunes salía a Playa Ancha, el martes al cerro Los Placeres, el miércoles a Cerro Alegre y Concepción, el jueves por Recreo y Viña del Mar, y el viernes las partes bajas de cada sector. Esta ruta la heredó junto con la receta.
La máchica ("machka" en kichwa) es una harina que se elabora comúnmente sobre la base decebada tostada y molida, pero se la hace también de maíz tostado y molido, o trigo tostado y molido.1 Es el ingrediente esencial del chapo. La denominación de máchica es netamente Andina, ya que viene de las palabras mashka, machka o Kamcha. En Ecuador, comúnmente podemos encontrar a la máchica elaborada a partir de cebada, aunque algunos la mezclan con harina de maíz morocho tostada, o con otros granos o cereales, por ejemplo haba tostada y molida o trigo tostado y molido. De igual manera, en Bolivia encontramos la máchica pero como una harina de granos tostados según la FAO. En el Perú, la máchica es preparada principalmente con maíz tostado y molido.
En Ecuador, el uso de la máchica se ha limitado a la preparación coladas dulces (40%) y saladas --mezclándolo con sopas como el locro de zambo-- (25%), el pinol (20%), el chapo (15%), las nogadas y el pan de máchica (originario de Cañar).
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