La milanesa es un filete fino, normalmente de carne vacuna, pasado por huevo batido y luego por pan rallado, que se cocina frito o (menos comúnmente) al horno. Por extensión, se llama milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente rebozado y frito: hay así milanesas de pollo, de pescado, de soja, de berenjena o de mozzarella, entre otros ingredientes.
No se conoce el origen de esta receta, aunque hay muchos mitos al respecto. Su nombre español proviene de la ciudad italiana de Milán, y desde fines de siglo XIX ―debido a la gran inmigración italiana que llegó a la Cuenca del Plata― es una comida típica de la cocina argentina , boliviana , chilena , paraguaya y uruguaya.
La milanesa puede ser consumida «al plato» (generalmente con una guarnición como ensalada, puré o papas fritas) o en sandwich (sándwich de milanesa) en Argentina, Bolivia, Chile y Paraguay ("milanesa al pan" en Uruguay). Este sándwich puede llevar sólo milanesa o incluir lechuga, tomate, huevo, jamón o queso o todos estos ingredientes, en cuyo caso se lo llama "completo".
Historia
La milanesa es conocida como
- cotoletta alla milanese en Milán
- cotoletta alla napoletana en Nápoles
- cotoletta alla palermitana en Palermo (Sicilia)
- escalope à la milanaise en Francia
- Wiener Schnitzel (bistec vienés) en Alemania y países de habla alemana
- tonkatsu en Japón.
La polémica sobre el país de origen de la milanesa ha durado mucho y perdura, aunque nada parece indicar que el origen es lombardo. Muchos son los que piensan que es de origen austríaco. En la segunda mitad del siglo XIX, las varias invasiones austríacas sobre el norte de Italia difundieron el gusto por la milanesa en Viena.
Inmigrantes de ambos países llevaron este platillo a varios países hispanoamericanos.
Cortes de carne utilizados
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Tradicionalmente, la milanesa se hace con ternera o carne de res, pero también se puede preparar con pollo o cerdo.
En los países donde es usual consumir carne de ternera ―como Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay o Uruguay―, se prefieren las milanesas de este origen. Normalmente se las prepara con los siguientes cortes: nalga (también denominada pulpa), peceto, cuadrada, lomo, cuadril y bola de lomo.
También se las hace de pollo. En algunas regiones, si se hacen con el cuarto trasero del pollo (la pata y el muslo), se las denomina «milanesas de pollo», y si se hacen con la pechuga del pollo, supremas.[cita requerida]
Tanto en Argentina como en Uruguay se consumen también milanesas vegetarianas, hechas con soja en lugar de carne o pollo, aunque Bordeloise señala que incluir en la misma categoría a los vegetales rebozados es un «error insalvable», y se los debería llamar de otro modo.
Variantes
La milanesa a la napolitana es una milanesa frita cubierta con salsa de tomate, jamón cocido, queso (mozzarella, fresco,cuartirolo o Port-Salut) y especias (orégano, pimienta y ají molido) y se termina de cocinar al horno. A pesar de su nombre, no es originaria de Nápoles sino de Buenos Aires: fue creada alrededor de 1940 en el hoy desaparecido restaurante "Nápoli" (propiedad de José Nápoli), ubicado en el el bajo porteño, frente al Luna Park.1
La milanesa a caballo es una milanesa frita de carne vacuna con dos huevos fritos encimados (cuando es sólo uno, se llama "milanesa a medio caballo"). Generalmente se acompaña con una guarnición de papas fritas, en Chile es llamada "milanesa a lo pobre" al incluir papas fritas, huevos fritos y cebolla.
La milanesa a la provenzal se hace con ajo y perejil en el huevo del rebozado.
La chuleta valluna es un plato típico de la región colombiana de Valle del Cauca y la cultura afrocolombiana del Pacífico. Es una milanesa preparada generalmente con un corte magro de lomo de cerdo (aunque puede emplearse res o pollo) que se sirve acompañada de arroz, rodajas de tomate, cebolla, limón, tajadas fritas de plátano maduro o papas fritas y una bebida llamada lulada.
Otras formas no tan tradicionales son:
- La milanesa a la suiza, hecha generalmente de nalga, frita y acompañada con papas fritas, salsa blanca (bechamel), pimienta, queso gratinado y morrón o pimiento morrón.
- La milanesa rellena se prepara generalmente con nalga o bola de lomo y los ingredientes se colocan en el centro rodeados por el filete de carne (a modo de niño envuelto). Los ingredientes son queso mozzarella, tocino, aceitunas, huevo duro, ralladura de zanahoria, nuez moscada, pimienta, sal y morrones (guindillas, pimientos no picantes) ojalapeños. Este tipo de milanesa se cocina en el horno, y se sirve acompañada con habas y tomates.
La milanesa teziuteca es una variante de carne rebozada oriunda de Teziutlán (en el Estado de Puebla). Se desconoce desde dónde llegó el nombre tradicional de este platillo. Hacia el año 1732, los habitantes de Teziutlán aún no conocían los cortes de las reses, sin embargo era costumbre que los hacendados que ofrecían el servicio de comida para viajeros que iban haciaXalapa o Martínez de la Torre pedían de sus ganados filetes finos para guisarlos. Para utilizar la menor cantidad de carne posible, agregaron diferentes ingredientes y utilizaron las carnes de menor calidad, para que fuera chiclosa y mantuviera ocupada la mandíbula del comensal. El capeado era lo más grueso posible y tenía sabor a huevo.
El mocochinchi es un durazno pelado y deshidratado con el cual se hace una bebidarefrescante y azucarada, típica de la gastronomía boliviana.
El mocochinchi se deja en agua toda la noche. Se retira el mocochinchi del agua, que se ha transformado en un almíbar, y se hierve con canela y clavo de olor. Para servir, se sirve una pequeña parte del producto hervido junto a una mayor del almíbar. Normalmente se vende en puestos callejeros y ambulantes. Durante los partidos del fútbol boliviano algunos fanáticos ingieren el refresco de mocochinchi con alcohol, que es más conocido con el nombre de "guacho".
Mondongo chuquisaqueño es un plato típico de la cocina de Bolivia elaborado con mondongo (carne de cerdo), y acompañada con ají colorado, mote de maíz, ají amarillo y papas cocidas. El plato contrasta dos colores básicos, el amarillo del mote cocido con colorante y la carne cocida con el ají rojo. Suele servirse caliente y acompañada de una cerveza.
Este plato se elabora con tres ingredientes básicos: el primero es maíz mote cocido al que se suele añadir colorante amarillo; el segundo, unas papas cocidas; y el tercer componente, cárnico, suele ser carne de cerdo, que se compone del mondongo (piel de chancho), y a veces costillas de cerdo sofritas en una salsa roja a causa del ají. El plato es costumbre que se sirva caliente en diversas localizaciones de Bolivia durante la celebración del Todos los santos.
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