Jorim es un término genérico de la cocina coreana alusivo a los platos hechos deverdura, carne, marisco o tofu cocidos a fuego lento mucho tiempo en una salsa variada.Jorim es el sustantivo de jorida (hangul 조리다), que significa ‘cocer a fuego lento en una sopa o salsa espesa’.1 La palabra no apareció en recetarios hasta el siglo XVII debido a que los términos culinarios no se había especializado aún en Corea. Siui jeonseo es el primer documento que mencionó el término en una receta para el jangjorim (hangul 장조림).2
La salsa empleada en el jorim es principalmente el ganjang (salsa de soja), si bien para pescados de carne roja como la caballa, la palometa o la paparda puede añadirsegochujang o pimiento chile molido al ganjang.
El kimchi (hangul: 김치)? pronunciado /ˈkɪmtʃɪ/), es un plato fermentado de origen coreano y típico de la gastronomía de Corea. La receta más extendida utiliza como ingrediente básico la col china (en coreano 배추 «baechu»), aunque existen otras recetas en las que se utilizan ingrediente como rábanos opepinos así como pimiento o ají rojo molido, ajos o cebollas tiernas. El kimchi es un alimento presente en el día a día de los coreanos. Tiene un olor fuerte y característico, su sabor es salado y picante. El kimchi en español es también llamado típicamente «col fermentada».
Historia del kimchi
El kimchi es uno de los alimentos más consumidos en Corea, éste viene acompañado de una larga tradición. Corea consume una gran cantidad de alimentos de origen vegetal y su cultivo debería ser continuado a lo largo del año, aunque las bajas temperaturas de los meses de invierno no lo permiten. Este hecho es básicamente el principal motivo por el cual los coreanos comienzan a preparar estas verduras fermentadas antes de que comience el tiempo frío, una costumbre típica es recolectar de sus campos y familias enteras se reúnen para la elaboración de sus alimentos fermentados. Unas familias ayudan a otras, ya que las cantidades que elaboran son enormes. Una vez terminada su preparación, colocan las diferentes clases de kimchi en tinajas de cerámica capaces de soportar los cambios de temperatura. Es habitual verlas en los balcones de las casas aunque, en la actualidad, muchas familias ya disponen de unas neveras especialmente preparadas para su almacenaje.
Variedades de kimchi
El kimchi se puede clasificar por sus ingredientes principales, región o estación. Entre Corea del Norte y del Corea del Sur hay una diferencia de temperatura considerable.1 Las regiones del norte tienen inviernos más largos comparados con los que tienen las regiones del sur.
El kimchi en Corea del Norte suele tener menos sal y menos chile rojo, además, normalmente no usan pescado en salazón como condimento. El kimchi del norte tiene una cierta consistencia acuosa. El kimchi hecho en las regiones más meridionales, comoJeolla-do y Gyeongsang-do, contiene sal, chile rojo en polvo y myeolchijeot (hangul: 멸치젓, anchoas minúsculas en salmuera para la fermentación) o saeujeot (hangul: 새우젓, gambitas en salmuera para la fermentación), myeolchiaekjeot (Hangul: 멸치액젓, "kkanariaekjeot" 까나리액젓, líquido de jeot de anchoa, parecido a la salsa de pescado usada en el Sudeste Asiático, pero más espesa). En el área de Seul se prefiere el uso de saeujeot a la hora de preparar Kimchi.
El saeujeot (hangul: 새우젓) o meyolchijeot no se añade a la mezcla picante sino que previamente es hervido para reducir el olor y eliminar el ácido tánico y las grasas; se mezcla con pul (Hangul: 풀), un espesante que consiste en polvo de arroz o arroz glutinoso, o polvo de sémola de trigo. Esta técnica se ha visto caer en desuso en los últimos cuarenta años.
Se pueden usar otros jeot en salmuera, pero no son tan comunes, ya que la comercialización moderna ha producido que elaekjeot (액젓; ya sea myeolchijeot o saeujeot) sea más asequible y conveniente.
El kimchi blanco (baek kimchi) es baechu condimentada sin chile rojo en polvo, y ni tiene el característico color rojo del Kimchi ni es picante. El Kimchi de rábano blanco (dongchimi) es otro ejemplo famoso de Kimchi no picante. Las variedades acuosas de kimchi blanco son un ingrediente muy popular en un gran número de platos, como los fideos fríos con dongchimi (dongchimi guksu) que son tradicionalmente consumidos en los meses de verano.
Por región
Esta clasificación regional data de la década de 1960 y comprende multitud de datos históricos, las actuales corrientes de producción de kimchi en Corea generalmente difieren de las abajo mencionadas.1
- Hamgyeong-do (Noreste)
Debido a su proximidad con el océano, las gentes de esta región usan pescado fresco y ostras para condimentar su kimchi.
- Hwanghae-do (Centro Oeste)
El sabor del kimchi en Hwanghae-do se puede describir como "moderado" — ni insulso ni demasiado picante. La mayor parte del kimcho de esta region tiene menos color ya que no se usan copos de chile rojo. El kimchi típico de Hwanghae-do es el denominado kimchi de calabaza (bundi).
- Gyeonggi-do (Al Suroeste de Hwanghae-do) El kimchi de Gyeonggi-do es conocido por sus atractivas decoraciones.
- Chungcheong-do (Entre Gyeonggi-do y Jeolla-do)
En lugar de usar pescado fermentado, la gente de la región usa la fermentación de las verduras y únicamente sal para darle sabor a su kimchi. Chungcheong-do es conocida por tener la mayor variedad de tipos de kimchi.
- Gangwon-do (Corea del Sur)/Kangwon-do (Corea del Norte) (Centro Este)
En Gangwon-do, el kimchi se almacena durante periodos prolongados de tiempo. Al contrario que otras regiones costeras de Corea, el kimchi de esta área no contiene mucho pescado en salmuera.
- Jeolla-do (Suroeste)
La corvina amarilla y el fletán salados se usan en esta región para preparar diferentes preparados para condimentar el kimchi.
- Gyeongsang-do (Sureste)
Esta región es famosa por sabores salados y picantes en sus platos típicos y su kimchihi no es una excepción. Entre los ingredientes más comunes para condimentarlo se incluye myeolchijeot (멸치젓) que produce un sabroso sabor gracias a la salmuera.
- En el extranjero
En algunos lugares del mundo donde la col china o baechu no está disponible, la gente a veces prepara su kimchi con col occidental. El sabor puede ser más dulce y menos picante que el original.
Por estación
Antes de la introducción de la refrigeración moderna, en Corea tradicionalmente siempre se han preparado distintos tipos de kimchi dependiendo de la estación del año; esto ha sido debido principalmente a las diferentes temporadas de cosecha de las verduras y asimismo para aprovecharse de las estaciones de frío y de calor. Incluso teniendo en cuenta los cultivos modernos y la implantación de la refrigeración moderna —- incluyendo frigoríficos de kimchi específicamente diseñados con controles precisos para mantener diferentes tipos de kimchi a temperaturas óptimas en las distintas etapas de fermentación —- hayan hecho esta producción y consumo de kimchi estacional innecesario, los Coreanos continúan consumiendo kimchi siguiendo las preferencias estacionales tradicionales.2
- Primavera
Tradicionalmente, tras un largo periodo de consumo de gimjang kimchi (hangul: 김장김치) durante los meses de invierno, hierbas cultivadas y verduras frescas eran populares para la elaboración del kimchi. Esos tipos de kimchi no estaban fermentados ni eran almacenados por largos periodos de tiempo, sino que eran consumidos frescos.
- Verano
Rábanos jóvenes y pepinos son la base más común del kimchi que se prepara en verano, yeolmu kimchi (hangul: 열무김치) que se come en varios bocados. Los ingredientes para condimentar estos tipos de kimchi suelen ser pescados o moluscos en salmuera y chile rojo seco.
- Otoño
El Baechu kimchi es el kimchi más común del otoño. Se prepara insertando condimento para el relleno sok (literally meaning inside), entre las hojas de col china previamente salada y entera. Los ingredientes para el sok (hangul: 속) pueden variar, dependiendo de las diferentes regiones y condiciones climáticas. Generalmente, elbaechu kimchi solía tener un sabor salado y fuerte, hasta finales de los años sesenta, usando grandes cantidad demyeolchijeot o saeujeot. Desde la implantación deaekjeot (액젓, salsa de pescado coreana) a principio de los setenta, aun así, el kimchi bajo en sodio es preferido a la hora de la elaboración, ya sea en los hogares como en las fábricas de kimchi coreanas.
- Invierno
Tradicionalmente, la mayoría de tipos de kimchi estaba disponible durante el invierno. Se preparaban muchos tipos de kimjang kimchi (hangul: 김장 김치) para los largos meses de invierno y se almacenaban bajo tierra en grandes vasijas para kimchi. Hoy día, el kimjang kimchi se almacena en frigoríficos para kimchi. Es en noviembre y diciembre cuando tradicionalmente la gente empieza a preparar el kimchi; a menudo, las mujeres se reúnen en las casas para ayudarse a preparar el kimchi de invierno. El kimchi blanco (baek kimchi) es un tipo de kimchi que suele prepararse durante los meses de invierno. Y el "Baechu kimchi" preparado durante esta estación puede llevar tiras finas de rábano, perejil, piñones, pera, castañas, umbilicaria esculenta (석이버섯), ajo y jengibre.
Consumo
Es un alimento indispensable en todas las mesas coreanas, no solo se consume tal y como se presenta tras su elaboración, sino que con él se pueden elaborar desde guisos hasta mezclas con arroces; muy ricas y reconstituyentes son las sopas, como la de Kimchi con Tofu (Kimchi Jjigae en idioma coreano 김치찌개) o la sopa de Kimchi (Kimchi Kuk); excelentes son el arroz frito con Kimchi (Kimchi Bukum Bab) o los fideos con kimchi (Kimchi Bibimkuksu); suaves y a la vez con un punto picante son las empanadillas de Kimchi al vapor (Kimchi Mandu), que también se consumen en sopa (Kimchi Mandu Kuk), el Kimchi jjigae es una variedad de jjigae(tipo de estofado coreano) elaborado con kimchi.
Propiedades
El kimchi estimula el apetito y limpia los intestinos con su contenido en ácido láctico. Incluye la bacteria Lactobacillus kimchii. Investigaciones recientes han establecido que el kimchi contiene una gran cantidad de vitamina C y carotenos, así como también proteínas, carbohidratos, calcio, y vitaminas A, B1 y B2.
El consumo elevado de kimchi y de pasta de soja fermentada (miso) son factores de riesgo de cáncer de estómago 3
Un estudio publicado en 2008 en el Diario Coreano de Microbiología y Biotecnología reveló que el kimchi contiene una cepa de un tipo de bacteria "que muestra una fuerte actividad antagonista contra la Helicobacter Pylori." Se demostró que la variedad aislada de la bacteria del kimchi, designada Lb. plantarum NO1, reduce la actividad de la ureasa de la H. pylori en un 40-60% y anula el desarrollo de células cancerígenas en más de un 33%.4
Recientemente se ha popularizado su consumo en Japón, además de ser una de los saborizantes más comunes de otros productos tales como sopas, comida instantánea, etc.
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