Mollusca - mariscos

La almeja de Nueva Inglaterra habita enterrada en el sedimento marino a unos 90 cm de profundidad, filtrando agua a través de un largo sifón.
Igual que otros moluscos bivalvos, como los mejillones y las ostras, este animal desintoxica su organismo almacenando en la concha una gran parte de los metales pesados que ha ido filtrando (especialmente el plomo).¹

Su concha de carbonato de calcio es más frágil que la de otras almejas, causa por la que se la conoce en inglés como "soft-shells".

Este molusco puede acumular muchos tóxicos, lo que la convierte en un medio interesante para evaluar la contaminación crónica de los sedimentos de la red trófica. En su concha se conservan, incluso tras la muerte del animal, los rastros de contaminaciones en el tiempo.

Nombres comunes

En América del Norte, se la conoce por diversos nombres: "steamers", "softshells", "longnecks" or "Ipswich clams"

Hábitat

Se encuentra en los sedimentos arenosos del litoral expuesto a las mareas, en la costa este de los Estados Unidos y del Canadá, y también en algunos litorales del mar del Norte en Europa.

Alimentación

Son omnívoras, se alimentan de pececillos y/o de plantas.

Riesgo de toxicidad

Las autoridades norteamericanas advierten al consumidor de los riesgos de consumir este tipo de moluscos.
Estas especies pueden acumular metales pesados y varias toxinas creadas por las bacterias y especies de plancton de las que se alimenta, especialmente en los estuarios que se hallan frequentemente eutrofizados, distrofizados o que reciben la contaminación de los vertidos industriales.
Por esta causa, su consumo puede producir problemas digestivos como la diarrea, vómitos y urticaria.

Los mitílidos (Mytilidae), conocidos comúnmente como mejillones o choros (en algunas partes de América del Sur), son una familia de moluscos bivalvos de gran interés económico y gastronómico. Como otros bivalvos, son animales filtradores que viven fijados al sustrato. Son exclusivamente marinos y viven tanto en zonas intermareales como zonas sumergidas de las costas de todo el mundo.

Así como son recolectados y consumidos por los humanos, los mejillones marinos son atacados y consumidos porestrellas de mar y por numerosas especies de gasterópodos predadores de la familia Muricidae, como Nucella lapillus.

Anatomía

El mejillón azul (Mytilus edulis) tiene el músculo abductor posterior blanco, que debe ser cortado para permitir que las valvas se abran completamente.

La concha exterior del mejillón está compuesta por dos valvas abisagradas y desempeña varias funciones, desde el soporte para los tejidos blandos hasta la protección contra los depredadores y la desecación. Las valvas están unidas en el exterior por un ligamento, y se cierran cuando es necesario gracias a unos potentes músculos internos.

La concha está compuesta por tres capas. En los mejillones perlados hay una capa de nácar irisado (madre perla) compuesto por carbonato cálcico que continuamente es secretado por esta capa; la capa prismática, es una capa media de los cristales blancos de carbonato cálcico en una matriz de proteína; y el periostracum, es una capa externa pigmentada que parece una piel. El periostracum está compuesto de una proteína llamada conchina, y su función es proteger la capa prismática de la abrasión y la disolución por ácidos.

Como la mayor parte de bivalvos, los mejillones tienen un órgano grande que actúa como un pie, parecido a una lengua en la forma, con un surco sobre la superficie de ventral que es continua con el hoyo del biso. Este hoyo expulsa una secreción viscosa que entra en el surco y se endurece gradualmente cuando esto entra en contacto con el agua de mar. Esto forma un hilo sumamente resistente que se llama biso y con el que el mejillón se fija a su sustrato. El biso también es usado por mejillones como una medida defensiva contra los moluscos predadores.

Alimentación

Los mejillones son filtradores; se alimentan de fitoplancton y materia orgánica en suspensión. Los mejillones filtran el agua a través de una abertura en el borde del manto, el agua entra en la cavidad paleal por la acción de los cilios, situados en las branquias. El alimento no consumido se expulsa a través de otra abertura del manto. Los palpos situados alrededor de la boca seleccionan las partículas que van a ser ingeridas.

Un saco que desemboca en el estómago secreta una varilla gelatinosa llamada estilo hialino, que sobresale en el estómago y se mantiene girando en el saco del estilo por medio de cilios. La rotación del tallo cristalino ayuda a disolver sus capas superficiales, lo que libera las enzimas digestivas que contiene. Una vez digeridas son dirigidas hacia la glándula digestiva o capturadas por amebocito que son las células sanguíneas de los moluscos. Estas células tienen funciones de respuesta inmune o digestiva. En el aspecto digestivo se encargan de la diapedesis, que es la función de expulsar a través del manto las partículas no deseadas o los restos no digeridos .

Distribución y hábitat

Los mejillones marinos son abundantes en las zonas intermareales bajas y medias en mares templados en todo el mundo, tanto en el hemisferio norte como en el austral.

Otra especie de mejillón marino vive en áreas tropicales intermareales, pero no en la misma cantidad que aquellos de las zonas templadas.

Ciertas especies de mejillones marinos prefieren vivir en pantanos de sal o bahías tranquilas, mientras otros prosperan en la palpitación del oleaje, completamente cubierta de rocas expuestas lavadas por las olas. Además, alguna especie ha colonizado profundidades abisales en los alrededores de fosas hidrotermales.

Los mejillones requieren de una fuente constante de agua fresca, limpia, con profundidades no fangosos. Prefieren el agua con un contenido mineral sustancial, porque necesitan el carbonato de calcio para construir sus cáscaras. Sobreviven temporalmente fuera del agua.

Usos

Mejillón cocido.

En la gastronomía de algunos países es muy frecuente verlo cocido, en este momento las valvas se abren debido al calor y se puede ver el contenido del mejillón. Cuando se sirve se suele acompañar de diferentes salsas que pueden ir desde una vinagreta hasta acompañados con mayonesa, es muy popular en la cocina española del norte, por ejemplo en Galicia donde se suele tomar con un vino ribeiro o un albariño. Son muy celebrados en todos aquellos países con acceso a un litoral.

Algunos platos famosos con mejillones son: espaguetis con mejillones, mejillones a la marinera, mejillones cabreados, los Tiberiosde la cocina zamorana, etc. Es un molusco tan comido por todo el mundo y con tanta afición que existen zonas especializadas en elcultivo del mejillón.

Los mejillones cocinados pueden ser naranjas o amarillo pálido

Arqueológicamente, hay muchas pruebas de que los humanos han utilizado los mejillones como fuente de alimento durante miles de años.

• En Perú, se preparan según una receta proveniente del puerto del Callao, llamada

"Choros a la Chalaca" (Chalaco es el gentilicio de los pobladores de la provincia del Callao). Estos son servidos en una fuente con una preparación de verduras, que contienen entre otras cosas tomate y cebollas, algo de perejil y limón. Es un plato frío, con varios choros (como se les conocen en Perú) servidos en una fuente, aun con las conchas inferiores y con la preparación o aderezo de verduras sobre cada uno de ellos, el limón es el que realiza la cocción y agrega sabor al aderezo. Es un plato muy requerido en las cevicherias (como son llamados los restaurantes de comida marina en Perú), y es bastante económico. Se consume principalmente en la ciudad de Lima y el Callao, pero es posible hallarlo en muchas cevicherias de la costa peruana en general al haberse extendido su consumo fuera de la capital y en las ciudades portuarias de la costa norte y sur del Perú.

• En España, se consumen al vapor, para apreciar todo su sabor, sobre todo en las regiones de Valencia y Galicia. También es común prepararlos como "tigres": la concha del mejillón bien limpia se usa como carcasa para una bechamel similar a la de las croquetas, hecha con la carne del mejillón, gambas y trocitos de pescado, rebozado en huevo y pan rallado y frito dentro de la concha. Igualmente se pueden preparar cocidos "a la marinera" con tomate con sofrito de jamón a taquitos y picante (gundilla, chile, cayena, tabasco ...), o "bravos" con mayonesa y tabasco.
• En Bélgica, norte de Francia y Holanda, se consumen con patatas fritas (“mosselen met friet” o “moules et frites”) y existen restaurantes dedicados exclusivamente a venderlos de dicha manera
• En la cocina cantonesa, los mejillones se cocinan en un caldo de ajo fermentado con habas negras.
• En Francia “Éclade des Moules” es un mejillón asado típico de la Bahía de Vizcaya.
• En Irlanda, entre la comunidad irlandesa del oeste de Escocia es una comida típica: hervidos y sazonados con vinagre con el “bray” o el agua hervida como bebida caliente.
• En Italia son un plato típico, normalmente mezclado con otros mariscos, o con pasta.
• En Grecia se preparan con arroz, un plato típico que se llama "midopilafo", con salsa rica "midia saganaki", al vapor, o fritos.
• En Nueva Zelanda se sirven normalmente con una vinagreta a base de chili.
• En Turquía se suelen cubrir con harina y se fríen (“midye tava”) o rellenos con arroz y servidos fríos(“midye dolma”). Los mejillones se consumen normalmente con alcohol (mayormente cerveza o raki).

Durante la II Guerra Mundial en EE.UU., los mejillones eran servidos normalmente en las cenas, esto fue debido a falta de carne roja por el racionamiento de alimentos durante la guerra.

Los mejillones pueden ser ahumados, hervidos, cocidos al vapor o fritos en mantequilla. Como todo marisco, los mejillones deberían estar vivos justo antes de ser cocinados porque se hacen tóxicos rápidamente después de morirse. Un criterio simple es que aquellos mejillones vivos, se cerrarán fuerte cuando sean molestados; los mejillones abiertos están muertos y deberían ser desechados. También las conchas de mejillón cerradas que son excepcionalmente pesadas deberían ser desechadas, porque por lo general contienen solo fango. Las conchas de mejillón se abren por sí mismas cuando se cocinan los mejillones.

Aunque los mejillones sean valorados como un alimento, el envenenamiento debido a organismos tóxicos contenidos en el mejillón, puede ser un peligro potencial. Por ejemplo, los mejillones no deberían ser colectados a lo largo de la costa occidental de los Estados Unidos durante los meses más calientes. Este envenenamiento es por lo general debido a unas algas dinoflagelados (marea roja), que contienen toxinas. El dinoflagellates y su toxina no dañan los mejillones, incluso cuando están altamente concentrados, pero si los mejillones son consumidos por la gente, la enfermedad es grave. Las floraciones algares más comunes son las PSP (paralizante) y las DSP (diarreica).

Por lo general los gobiernos supervisan los niveles de toxinas a lo largo del año, la seguridad en el consumo de mejillones comprados en canales autorizados es absoluta, no existiendo ningún riesgo por consumo en ninguna época del año..

El marisco herbívoro como mejillones y almejas puede ayudar a alcanzar un equilibrio sano de Omega 3 y Omega 6 en sus dietas.

Mejillones en escabeche enlatados.

Envasados

Se suelen encontrar los mejillones envasados en lata con aceite vegetal o escabeche y aderezados con algo de laurel y a veces con un ligero sabor a picante (suele llevar guindillas o salsa americana), este producto es muy popular en España y puede adquirirse sin problema en cualquier supermercado. A veces puede encontrarse mejillón congelado (con o sin las valvas). Otrosenvases al vacío están disponibles para los consumidores generalmente preservados en bolsas de plástico herméticas, la presentación de este envase ofrece el mejillón en la mayoría de las veces es con concha.

La normativa de la Unión Europea establece tres tipos comerciales de mejillones envasados en función de las tallas de la carne de los mejillones, y la mide en relación con el número de piezas por kilogramo. Esta clasificación es:

• Grande, hasta 110 piezas por kg.
• Mediano, hasta 140 piezas por kg.
• Pequeño, hasta 300 piezas por kg.

Se puede admitir una tolerancia en el tamaño grande hasta un 5 por 100 de piezas del tamaño mediano. De la misma forma se admite una tolerancia en el tamaño mediano hasta un 10 por 100 de piezas en el tamaño mediano.

El chorito, choro, quilmahue o mejillón (Mytilus chilensis, Hupe 1854), es una especie de molusco bivalvofiltrador de la familia Mytilidae. El chorito se distribuye en el Pacífico desde Callao (Perú) al canal Beagle (Chile), y en el Atlántico, desde el sur de Brasil hasta las cercanías del canal Beagle, incluyendo también las islas Malvinas. Su distribución batimétrica, va desde el sector rocoso del intermareal hasta los 10 m de profundidad (Osorio, 1979; Uriarte, 2008).^1 2

Esta especie es una de las más relevantes en la acuicultura en Chile. La acuicultura se define como el cultivo de organismos acuáticos en áreas continentales o costeras, que implica por un lado la intervención en el proceso de crianza para mejorar la producción y por el otro la propiedad individual o empresarial del stock cultivado (FAO).

Descripción externa

Es un molusco bivalvo de alrededor de 7 cm de largo y 3 de ancho, cuyas valvas se distinguen por presentar solo estrías concéntricas de crecimiento y estar recubiertas por un periostraco de color pardo-negruzco a violáceo. El manto es de color amarillo anaranjado.

Biología

Mytilus chilensis es una especie gonocórica (con sexos separados) con fecundación externa. Al examinar las valvas de carbonato de calcio (CaCO₃) no se observa dimorfismo sexual externo.⁴ No obstante al analizar un ejemplar y separar ambas valvas, el macho presenta un aspecto de color amarillento, principalmente de lagónada. En tanto en la hembra, la gónada se caracteriza por un color crema anaranjado.⁵ Posee fecundación externa y larva trocófora, la cual posteriormente se transforma en velígera (24-48 h), que se caracteriza por presentar concha y velo con el que se moviliza y mediante el cual captura partículas alimentarias de la columna de agua. Transcurridos 30-40 días en la columna de agua, la larva desciende al bentos y a través de una estructura denominada "pie" genera un elemento de fijación filamentoso llamado biso, con el que se adhiere firmemente al sustrato, donde posteriormente ocurre la metamorfosis, que es un cambio de forma a un "adulto pequeño" llamado juvenil.

Los desoves (emisión de sus gametos a la columna de agua) principalmente ocurren en primavera-verano como casi sucede en todos los invertebrados marinos. Sin embargo, recientemente se describió en una población de choritos en la bahía Yal (archipiélago Chiloé) un fuerte desove en enero, pero además desoves entre marzo y junio que coincide con la disminución de las temperaturas del agua. Esta información es importante en el medio acuicola ya que los desoves son los reguladores de la captación de semilla anual, que abastecen los centros de engorda en las diversas empresas mitilicultoras.

Alimentación humana

Es una especie comestible, que ha sido recolectada desde la época prehispánica hasta la actualidad. Forma parte de los alimentos típicos de Chile, principalmente de lagastronomía de Chiloé, destinada a platos como el curanto, pailas marinas, choritos al vapor, etc. Su símil como recurso alimenticio en Europa y China en la especieMytilus galloprovincialis (mejillón del Mediterráneo), que se ha encontrado en la Región del Biobío.

Acuicultura extensiva

Los primeros cultivos de los moluscos bivalvos en Chile fueron los de Mytilus chilensis, choro zapato (Choromytilus chorus) y cholga (Aulacomya atra) y se remontan a la década de 1960. Se realizaban como cultivos de fondo o en estacas. Entre tanto, la ostra chilena y el ostión del norte (Argopecten purpuratus) inicialmente también se producía como cultivo de fondo con afanes de repoblación en su período de sobreexplotación.⁶ El cultivo de choritos se realiza en ecosistemas marinos y estuarinos, con estructuras flotantes conocidas como long-line, y obteniéndose la semilla por medio de la captación desde bancos naturales. Prácticamente toda la producción se lleva a cabo en la Región de Los Lagos, principalmente en los canales del mar interior de Chiloé y en menor medida en el archipiélago de Calbuco. Lo cosechado, tanto en bancos naturales como en centros de cultivo, se destina principalmente a la producción de congelados y conservas y en menor medida al consumo en fresco y otros usos. Es un bivalvo económicamente importante en el sur de Chile, principalmente porque los desembarques de choritos se han incrementado desde 3864 ton en 1993 hasta los 221 876 ton en el 2010. Más del 96 % de las cosechas anuales provienen de la mitilicultura]⁷ y no de la extracción.

Veda biológica

Este recurso en Chile tiene una veda biológica dictada en 1984 que tiene como objetivo la no extracción de individuos. Comprende geográficamente todas las regiones chilenas donde habita. La fecha de veda es desde el 1 de noviembre hasta el 31 de diciembre, sin embargo, estudios recientes ponen a prueba la veracidad biológica de esta promulgación, basándose principalmente en una maduración más temprana de los individuos.