Gastronomía por países - Chipre

La taramosalata (en griego ταραμοσαλάτα) o tarama (en turco) es un plato típico de las cocinasgriega y turca que forma parte de los mezes (platos parecidos a las tapas españolas).

Se elabora tradicionalmente con tarama, que son huevas en salazón y curadas de carpa, aunque existen variedades de otras especies, especialmente de bacalao. Las huevas se mezclan conzumo de limón, cebolla, ajo, aceitunas y a veces picatostes.

En Francia es muy popular pero nunca se cocina, comprándose preparada industrialmente, por lo que suele llevar nata, puré de patata e incluso gelatina para que resulte más consistente. El color depende del tipo de huevas empleadas y puede ir desde el rosado hasta el parduzco, pero las taramosalatas producidas en masa suelen ser de color rosa por la adición de colorantes.

Suele comerse untada en una rebanada de pan o verduras como tomate, pepino y aceitunas.

Tarhana Çorbası (turco), trachanas (griego τραχανάς) o (xino)chondros ((ξυνό)χονδρος), kishk (Egipto), o kushuk (Irak) son alimentos secos durante la fermentación que se realiza en una mezcla de granos de cereal y yogur o leche fermentada, generalmente se consume como una sopa. Debido a su condición dobre de medio ácido y poco húmedo preserva las proteínas de la leche durante largos periodos de tiempo. El tarhana es muy similar en preparación a algunos tipos de kishk. En la cocina turcael tarhana consiste en granos de trigo ligeramente molidos (o reducidos a harina), yogur y verduras fermentadas y luego secadas. En la cocina griega el trahana contiene sólo trigo molido y yogur. En Chipre es considerado una especialidad nacional y a menudo se saboriza con hojas de laurel, tomillo salvaje y semillas de hinojo. Todo ello consumido como una sopa añadiéndole agua al caldo. En todos estos países el tarhana puede encontrarse en tiendas de conveniencia como sopa deshidratada en sobres o paquetes.

Historia

Los investigadores Hill and Bryer (1995) argumentan trahana un tipo de τρακτον/tractum, un espesante mednionado por Apicius en el siglo I,¹ mientras que otros autores lo consideran un tipo de migas crujientes. Dalby² (1996) conecta el τραγός/τραγανός describiéndolo (y condenándolo) en la obra de Galeno denominadaGeoponica 3.8. Weaver (2002) también lo considera un alimento de orígenes orientales.

Perry (1997), por otra parte, argumenta que la evolución fonética de τραγανός a tarhana es muy poco probable, y que probablemente tenga un origen Persa tarkhâne. Considera que es una especie de adaptación de τραγανός a τραχύς es una aproximación 'burda', pensando que quizás τραχύς puede haber sido influenciado por laetimología popular. El nombre húngaro de tarhonya posee el mismo origen, y probablemente fuera antaño el mismo en ambos lugares, pero el plato difiere ligeramente ya que emplean harina y huevo.

Preparación

La tarhana se prepara mezclando harina (o granos de trigo triturados) con yogur o leche agria, y con la posibilidad de añadir verduras escaldadas, sal y especias; se deja que la mezcla fermente y posteriormente se deja que se seque, el resultante se muele. La fermentación produce el ácido láctico y otros componentes químicos que proporcionan a la tarhana sus sabores y aromas característicos: el pH se baja a 3.4-4.2, y el proceso de secado reduce la humendad de las fibras a un porcentaje de 6-10%, resultando un medio inhospitable para los elementos patógenos y los organismos encargados de favorecer la descomposición, mientras que las proteínas de la leche se preservan.

La tiropita o tyropita (en griego τυρóπιτα) es un pastel salado típico de la cocina griegaelaborado con capas de masa filo y relleno con una mezcla de queso y huevo.¹

Una variante es la tarta de queso espiral de Skópelos, en la que tiras largas de masa filo rellena de queso se enrollan en una espiral y se fríen.

La tiropita también puede hacerse en una sartén grande (ταψί) y cortarse en porciones individuales después de cocinarse. La versión individual se vende en panaderías de toda Grecia, donde es un aperitivo y desayuno popular. Alternativas a la tiropita son la spanakopita, un pastel salado con espinacas, así como la bougatsa.

El tzatziki (en griego se denomina "τζατζίκι"; también se puede encontrar transcripto como jajiki; en turco, cacık) es una salsa característica de las cocinas griega y turca, muy empleada en losmeze.

Los principales ingredientes del tzatziki son el yogur griego, mezclado con abundante pepinorallado, aceite, jugo de limón, ajo y, a veces: perejil, menta, pimienta o eneldo. Se sirve en uncuenco, frío o a la temperatura idónea del yogur.

Un plato muy similar de la gastronomía iraní se denomina djadjik.

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El souvlaki (griego: Σουβλάκι) es un plato popular de la cocina griega consistente en pequeñas piezas de carne intercaladas con verduras y aderezos. Se come con las manos, dentro de un pan de pita o con el pincho sobre un plato con patatas fritas o pilaf. Se suele utilizar carne de cordero, de cerdo, vacuna o de pollo. La carne se coloca en un pincho, spiedo o gyro vertical que gira, cocinándola lentamente al pasar alternadamente frente a la fuente de calor. Se suele decir que el souvlaki es la variante griega del shish kebab.

Etimología y uso del término

La terminología de la palabra 'souvlaki' así como de sus variantes es confusa e inconsistente. Dependiendo el contexto, el término 'souvlaki' se puede referir a cualquiera de sus variantes. Es muy parecido al shish kebab que se emplea para denotar una variante de fierritos. En muchas regiones, principalmente Atenas y el sur de Grecia, al sándwich de gyros se le apoda como un 'souvlaki'.^{[cita requerida]} La palabra souvlaki es un diminutivo de souvla (pincho), y deriva de la palabra en latín subula.

Kalamaki

Plato de kalamakia acompañado de sus guarniciones de pan de ajo frito y los limones.

El Kalamaki es un sinónimo de souvlaki en la ciudad de Atenas, para diferenciarlo de otras variedades de souvlaki. El kalamakiemplea trozos de carne de dos a tres centímetros de lado, marinados la noche anterior en zumo de limón y aceite de oliva junto con otras especias típicas de Grecia como son: orégano, menta, tomillo etc. Y luego asados en carbón vegetal mientras se le añade sal y pimienta negra.

Platos similares

La carne asada al grill con un pincho aparece en muchas cocinas: Francia Brochette, Portugal Espetada, Sudeste de Asia: Satay,Rusia: Shashlik, Turquía Şiş (Shish) kebab, Japón Yakitori, Perú Anticucho.

La tahini o tahina (en árabe: طحينية; en hebreo, טחינה; en turco, tahin) es una pasta hecha a partir de semillas desésamo (también llamado ajonjolí) molidas que interviene como ingrediente en varios platos de Oriente Medio.

Salsa

La salsa de tahina está compuesta de:

• Pasta de tahini: sésamo (preferentemente tostado) molido, al que se añade líquido (agua, aceite de semillas o aceite de oliva) y una pizca de sal
• Dientes de ajo, aplastado
• Sal
• Zumo de limón
• Perejil, finamente picado (opcional)

Empleo

Plato de hummus y ful, rematado con tehina, aceite de oliva, y adornado con perejil picado

Es un ingrediente esencial del hummus (puré de garbanzos) y del baba ganush (puré de berenjenas). Puede tomarse también untada en pan (principalmente, en pan de pita) y aliñada, y con frecuencia se diluye en zumo de limón y agua, con adición opcional de ajo, para formar una salsaque acompaña diversos platos, como las brochetas de carne (los llamados pinchos morunos), la carne asada (shawarma), las croquetas de garbanzos o habas (faláfel), ensaladas, etc.

En Turquía, la tahina mezclada con pekmez (algo como sirope o arrope) se consume comúnmente como parte del desayuno en invierno.

Es el ingrediente principal del halva de tipo Mediterráneo y Balcánico.

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Lukaniko o loukaniko (λουκάνικο) es el nombre griego para la salchicha de cerdo, habitualmente algo seca.

En la cocina griega existen diferentes tipos de salchicha, pero quizá la más conocida se la aromatizada con semillas de hinojo y cáscara de naranja, a veces ahumada. También son populares las aromatizadas con verduras, especialmente con puerro.

El lukaniko se sirve a menudo como mezze, en rodajas y frito, a veces con saganaki. También se incluye como ingrediente en diversos platos.

El nombre procede de la lucanica de la Antigua Roma¹ y ha sido usado en griego desde al menos el siglo IV.

Pastırma se trata de carne de vaca secada al aire, es muy tradicional de las cocinas de oriente del mar mediterráneo y sus lugares de consumo están muy relacionados con las posesiones del Imperio otomano. El nombre pastırma es turco y sugiere su forma inicial, "bastırma et", que significa "carne a presión" de acuerdo con el idioma oficial turco.¹ La palabra se emplea con variantes menores en otros idiomas de la región: albano pastërma, árabe باسطرمة basṭurma, armenio բաստուրմա (basturma), azeríbastırma, bosnio, croata, macedonio y serbio pastrma, búlgaro pasturma, griego παστουρμάς pastourmás o παστρουμάςpastroumás y rumano pastramă. La palabra "pastrami" es similar y se emplea para otro tipo de carne en salazón, via la tradiciónYiddish de pastrómeh hasta pastırma.

Historia

El curado de las carnes de vaca al aire ha sido un proceso muy típico de estas regiones eurpeas del este durante varios siglos. El estudioso Andrew Dalby menciona su uso en el Imperio Bizantino.² Pastırma en sí mismo se considera un alimento proveniente tanto de la cocina turca como de la cocina armenia.,³ por lo tanto es producida y consumida no sólo en estos países sino que además en muchas partes cercanas o del entorno de la Europa del este y Oriente Medio. Una leyenda menciona que los caballeros turcos del Asia Centra empleaban en sus bolsilos introduciendo trozos de carne seca y frecuentemente los presionabn contra sus piernas, de esta forma se relaciona el significado de la carne con su origen.⁴

Características

Para su elaboración se prefieren las reses de mayor tamaño, hoy en día este tipo de carne forma parte de la dieta de mucha gente y suele emplearse carne de camello, cordero, cabra, y búfalo.⁵ Se presiona la carne hasta que se seca y abandona toda su agua, en este instante se le añade una pasta de comino denominada çemen (lit. 'fenogreco') preparada con comino, fenugreek, ajo, ypaprika picante todo ello machacado y puesto al aire.

Se puede servir como un mezze en rebanadas finas, generalmente crudas, aunque es posible verlas ligeramente asadas; o como acompañamiento de muchos platos, siendo los más famosos los platos que incluyen habas. La versión especiada de la pastirma es la más común y a menudo se denomina Kayseri pastırma. Una versión menos común de la pastırma se denomina Rumeli Pastırması procedente de los Balcanes y que se ha secado en salazón, no lleva especias.

Pilaf, pulaw o pulau (también pilaff, pilau, pilaw o pilao) es un modo tradicional de cocinar elarroz, con hortalizas, carne de borrego o res, pollo o a veces pescado, y con condimentos picantes.^1 2 3 Se consume habitualmente acompañado de té. El origen de este preparado es atribuida a los turcos o a los persas,^1 2 4 y las variantes de pilaf son frecuentes en todo el Medio Oriente, Cercano Oriente, región del Cáucaso, península de los Balcanes y en la India.

De este modo en diversos países se le dan diversos nombres: en azerí, uzbeko, kirguís y ruso se le llama plov (плов); en persa: پلو  polo o polow; en bosnio, pilav; en serbio, pilav o pilaff; enarmenio pulav; en rumano, pilaf; en griego, Πιλάφι; en turco, pilav.

Skordalia o skordhalia (σκορδαλιά [skorða'ʎa]; en griego se denomina también como αλιάδα) es una salsa suave empleada en la cocina griega elaborada con la combinación de ajo con una base que puede ser un puré de patatas, nueces, almendras, o pan duro en remojo y rociado conaceite de oliva para hacer una emulsión suave. A veces se añade alguna cantidad de vinagre. Las variantes pueden incluir huevos como agentes emulgentes, lo que hace un resultado muy similar a lo que en la cocina provençal y cocina española se denomina aïoli.

La Skordalia se sirve generalmente con masas-fritas de pescado (generalmente bacalao en salazón, μπακαλιάρος), verduras fritas (generalmente berenjena y calabacín), pescadoescaldado, o verduras hervidas (generalmente remolacha). A veces se emplea como salsa para mojar.

La Skordalia puede ser aquivalente a la antigua skorothalmi.¹ El nombre, por otra parte, es un pleonasmo compuesto de la palabra griega σκόρδο ['skorðo] 'ajo' y la italiano agliata [a'ʎata] 'con aromas a ajo'.