La palabra halva (se puede denominar también como halwa, halvah, halava, helva, halawa etc.) palabra originaria en árabe:حلوى halwā (dulce) se emplea para distinguir entre muchas variedades de dulces basados en pasta de sémola. Este tipo de dulce es muy popular en la India, Pakistán, y Persia, pudiendo llegar al mediterráneo oriental pasando por las cocinas de los balcanes. Existen otros tipos de halva basados en el empleo de pasta de tahina. Ésta es mucho más popular en la región del Mediterráneo oriental.
Tipos de halva
La mayoría de las halvas son confecciones densas elaboradas con pastas alimenticias diversas y que posteriormente se endulzan con azúcar o miel. Sin embargo, a pesar de esta sencilla descripción, las texturas tienen una amplia gama de variedades. Por ejemplo, la halva de semolina es gelatinosa y casi semi-transparente, mientras que lahalva de sésamo es seca y ligeramente crujiente.
Semolina
Esta halva es elaborada y servida con abundancia relativa en India, Pakistán, Bangladés, Irán y países de los alrededores (algunas versiones de esta halva puede encontrarse en Albania, Armenia, Bulgaria, Chipre, Grecia y Turquía), se elabora con semolina de trigo y como edulcorante puede emplearse tanto azúcar como miel, a la mezcla se le añade mantequilla o aceite vegetal. Pasas, dátiles, u otros frutos secos que proporcionan los 'tropezones' dentro de su pasta densa. Algunas nueces, almendras pueden añadirse a la pasta de la semolina de la halva. La halva suele ser muy dulce con una textura gelatinosa similar a la polenta; cuando se le añade mantequilla la textura final es muy agradable.
La halva de semolina es una invención esencialmente del “norte de la India” que se confecciona allí, siendo algo menos popular en el sur. Una versión muy popular de la halva en el sur es una versión de halva (o “alvaa”, como se denomina en Tamil) y que procede de Tirunelveli (pronunciado Thiru-nel-vaeli), una ciudad en el estado de Tamil Nadu. Una variante del halva muy relacionada y que se prepara mucho en la India es el Kesari o Kesari-bath.
Pasta de sésamo
La halva de sésamo es más popular en los Balcanes, Oriente Medio, y otras zonas del Mediterráneo Oriental. Los ingredientes principales son semillas de sésamo o pasta de tahini, todo ello edulcorado con azúcar o miel.2 En su preparación se emplean como emulsificantes o para crear una textura distintiva de cada halva la hierba jabonera3 (denominado ‘erq al halaweh en árabe; çöven kökü en turco4 ), la clara de huevo o la raíz de malvavisco, que se añaden a las recetas de estas zonas. Otros ingredientes empleados en la elaboración de las halvas de sésamo son el pistacho (frutos secos), pasta de coco, zumo de naranja (limón), vainilla, o incluso chocolatetodos ellos ingredientes que se añaden normalmente a la pasta junto con azúcar y el tahini.
Semillas de girasol
La halva de girasol es popular en los países de Europa Oriental, tales como Bielorrusia, Rumania, Moldavia, Rusia y Ucrania. Se hace con semillas de girasol en lugar de sésamo.
Otros ingredientes
En India se suelen hacer halvas con zanahorias (para el gajar halwa) o porotos mung (para moong dal halwa), por ejemplo, pueden ser elaboradas en lugar de emplear semolina o sésamo. Existen variantes con leche condensada y ghee, sin semolina que haga de ligazón, el resultado final es una pasta húmeda que recuerda algo alpudding inglés. La Badam Halva se hace con almendras, azúcar y leche.5
Afines
Véase también: Mantecol
Véase también: Nucrem
En Argentina inmigrantes griegos a inicios del siglo XX crearon a partir de la manteca de maní una especie de halva llamado mantecol, comercializado actualmente bajo el nombre de Mantecol y también Nucrem. Tal producto es muy consumido en el Cono Sur.
Y por otra parte sin dudas que las diversas variedades de halva tienen similitudes con los turrones.
Lokma (turco [lok'ma]) luqmat al-qadi (árabe:القمة القادي), loukoumas (griego λουκουμάς [luku'mas], plural λουκουμάδεςloukoumades) es un dulce muy popular en Grecia, Turquía y en Medio Oriente. Está compuesto de una masa de pan frita a la que se le recubre de almíbar, o miel y se agrega canela, y a veces se cubre su superficie con semillas de sésamo.
Características y variantes
Este dulce se denomina entre los judíos sefardíes zvingous o zvingoi, y es ingerido durante las celebraciones del Hanukkah. Se ha reclamado que este dulce fue inventado por los judíos romaniotas, pensando que el nombre puede derivar del alemánmedieval swinge.1
En Turquía, los lokma se distribuyen de forma tradicional en los funerales (lokma dökmek),2 y también lo venden los vendedores ambulantes durante los festivales.3 Existen otros tipos de dulces elaborados con masas fritas en aceite en las cocinasmediterráneas, de Oriente Medio y del Sur de Asia, desde el zeppole italiano, hasta los yalebis y gulab-yamun de la India.
Referencias culturales
Existe un dicho en Grecia que dice "Eisai megalos loukoumas!" ("eres un gran lukuma") que se dice cuando se pretende ofender a alguien denominándole estúpido.
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