El afelia (en griego αφέλια) es un plato popular de la cocina chipriota consistente un guiso de cerdo marinado en vino tinto con semillas de cilantro. También es muy popular en Grecia. Para prepararlo se necesita carne de solomillo de cerdo.
El Anari es un queso de suero fresco y suave producido en Chipre. Aunque es mucho menos conocido que otros quesos chipriotas (como por ejemplo el halloumi), ha empezado a ganar popularidad recientemente. Uno de los principales productores industriales de la isla ganó una medalla de oro con su Anari en los World Cheese Awardsde 2005 en el Reino Unido.
Producción
El suero de leche usado suele ser un subproducto de la elaboración de otros quesos más duros, normalmente del halloumi o kefalotyri.2 El suero se calienta gradualmente hasta 65°C en una olla grande. Puede añadirse una pequeña cantidad (5–10%) de leche de cabra u oveja a esta temperatura para mejorar la calidad del producto final. Se lleva entonces a ebullición mientras se remueve. A 80–85°C empieza a formarse unas pequeñas cuajadas quebradizas de Anari que se retiran con unaespumadera o un colador a un recipiente que permite escurrirlas más, cortándose luego en cubos de unos 10 cm de lado.3 Sin contar el escurrido, el proceso lleva aproximadamente una hora.
Variantes
En su forma simple producido como se indica arriba, el Anari tiene un color parecido al de la tiza y una consistencia muy blanda, pareciéndose en muchos sentidos alrequesón, el mizithra o el cottage. A menudo se le añade sal y se seca a fuego suave (antiguamente se hacía dejándolo al sol), madurándolo más para obtener una variante extremadamente dura e imperecedera.
Usos culinarios
- Si no se va a curar, el Anari debe consumirse justo tras su elaboración, al ser muy perecedero. Las mayoría de los chipriotas lo toman para desayunar mezclado con siropes (normalmente a base de algarrobo) o miel.
- El bourekia es un plato chipriota tradicional consistente en pasteles con varios rellenos a base de Anari (salados y dulces).
- Los pasteles de queso son parecidos al bourekia pero con una corteza de masa filo.
- El Anari seco es demasiado duro para cortarlo, por lo que siempre se ralla y se usa para guarnecer platos de pasta o espesar salsas.
Información nutricional
100 g de Anari fresco producido industrialmente tiene una composición típica de:4
- Grasa: 15 g
- Carbohidratos: 2 g
- Proteínas: 11 g
- Energía: 195 kcal
- Colesterol: 80 mg
Nombres
Conocido como burghul en los países de Oriente medio (especialmente en Siria, Palestina y Líbano, donde es el ingrediente de platos como tabule, kibbeh y mujaddara) y África del Norte, como bulgur en Turquía y trigo burgol en ciertos países de América Latina. La etimología de la palabra demuestra que tiene origen turco1 o persa en forma de "burgul".2
Elaboración
Para la elaboración tradicional del bulgur, se cuecen los granos de trigo en un caldero profundo con agua, removiendo a menudo para que la cocción sea uniforme, y añadiendo agua según se vaya consumiendo. Es una cocción larga, primero a fuego vivo y luego más bajo, para que el trigo se cueza lentamente. Una vez hecho, se escurre y se deja secar al sol en las azoteas de las casas durante varios días.3
Tras esta operación los granos de trigo son machacados en una operación de molienda que da por resultados unos granos rotos irregulares, se les quita el salvado y se calibran usando cribas y tamices de distinto calibre. Se perfecciona el secado dejando de nuevo el bulgur varios días al sol. Se obtienen tres tipos de bulgur, grueso, fino y muy fino. La larga cocción y el cuidadoso secado del bulgur hacen que se conserve durante mucho tiempo. Por otro lado es un alimento precocinado, lo que permite ahorrar tiempo y combustible en el momento de prepararlo para su consumo.3
Contenidos nutricionales
El bulgur tiene las mismas propiedades nutricionales que el trigo. Rico en hierro, fósforo, magnesio y vitaminas, su interés principal reside en su riqueza en glúcidos lentos. Tiene un índice glucémico de 46.
Cien gramos de bulgur sin preparar contienen cerca de:[cita requerida]
- Energía: 1.500kJ/360 kcal
- Fibras: 8 g
- Proteínas: 12,5 g
- Carbohidratos: 69 g de los cuales 0,8 g son azúcares.
- Grasas: 1,75 g de los cuales 0,2 g son grasas saturadas.
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