La taramosalata (en griego ταραμοσαλάτα) o tarama (en turco) es un plato típico de las cocinasgriega y turca que forma parte de los mezes (platos parecidos a las tapas españolas).
Se elabora tradicionalmente con tarama, que son huevas en salazón y curadas de carpa, aunque existen variedades de otras especies, especialmente de bacalao. Las huevas se mezclan conzumo de limón, cebolla, ajo, aceitunas y a veces picatostes.
En Francia es muy popular pero nunca se cocina, comprándose preparada industrialmente, por lo que suele llevar nata, puré de patata e incluso gelatina para que resulte más consistente. El color depende del tipo de huevas empleadas y puede ir desde el rosado hasta el parduzco, pero las taramosalatas producidas en masa suelen ser de color rosa por la adición de colorantes.
Tarhana Çorbası (turco), trachanas (griego τραχανάς) o (xino)chondros ((ξυνό)χονδρος), kishk (Egipto), o kushuk (Irak) son alimentos secos durante la fermentación que se realiza en una mezcla de granos de cereal y yogur o leche fermentada, generalmente se consume como una sopa. Debido a su condición dobre de medio ácido y poco húmedo preserva las proteínas de la leche durante largos periodos de tiempo. El tarhana es muy similar en preparación a algunos tipos de kishk. En la cocina turcael tarhana consiste en granos de trigo ligeramente molidos (o reducidos a harina), yogur y verduras fermentadas y luego secadas. En la cocina griega el trahana contiene sólo trigo molido y yogur. En Chipre es considerado una especialidad nacional y a menudo se saboriza con hojas de laurel, tomillo salvaje y semillas de hinojo. Todo ello consumido como una sopa añadiéndole agua al caldo. En todos estos países el tarhana puede encontrarse en tiendas de conveniencia como sopa deshidratada en sobres o paquetes.
Historia
Los investigadores Hill and Bryer (1995) argumentan trahana un tipo de τρακτον/tractum, un espesante mednionado por Apicius en el siglo I,1 mientras que otros autores lo consideran un tipo de migas crujientes. Dalby2 (1996) conecta el τραγός/τραγανός describiéndolo (y condenándolo) en la obra de Galeno denominadaGeoponica 3.8. Weaver (2002) también lo considera un alimento de orígenes orientales.
Perry (1997), por otra parte, argumenta que la evolución fonética de τραγανός a tarhana es muy poco probable, y que probablemente tenga un origen Persa tarkhâne. Considera que es una especie de adaptación de τραγανός a τραχύς es una aproximación 'burda', pensando que quizás τραχύς puede haber sido influenciado por laetimología popular. El nombre húngaro de tarhonya posee el mismo origen, y probablemente fuera antaño el mismo en ambos lugares, pero el plato difiere ligeramente ya que emplean harina y huevo.
Preparación
La tarhana se prepara mezclando harina (o granos de trigo triturados) con yogur o leche agria, y con la posibilidad de añadir verduras escaldadas, sal y especias; se deja que la mezcla fermente y posteriormente se deja que se seque, el resultante se muele. La fermentación produce el ácido láctico y otros componentes químicos que proporcionan a la tarhana sus sabores y aromas característicos: el pH se baja a 3.4-4.2, y el proceso de secado reduce la humendad de las fibras a un porcentaje de 6-10%, resultando un medio inhospitable para los elementos patógenos y los organismos encargados de favorecer la descomposición, mientras que las proteínas de la leche se preservan.
La tiropita o tyropita (en griego τυρóπιτα) es un pastel salado típico de la cocina griegaelaborado con capas de masa filo y relleno con una mezcla de queso y huevo.1
Una variante es la tarta de queso espiral de Skópelos, en la que tiras largas de masa filo rellena de queso se enrollan en una espiral y se fríen.
La tiropita también puede hacerse en una sartén grande (ταψί) y cortarse en porciones individuales después de cocinarse. La versión individual se vende en panaderías de toda Grecia, donde es un aperitivo y desayuno popular. Alternativas a la tiropita son la spanakopita, un pastel salado con espinacas, así como la bougatsa.
El tzatziki (en griego se denomina "τζατζίκι"; también se puede encontrar transcripto como jajiki; en turco, cacık) es una salsa característica de las cocinas griega y turca, muy empleada en losmeze.
Los principales ingredientes del tzatziki son el yogur griego, mezclado con abundante pepinorallado, aceite, jugo de limón, ajo y, a veces: perejil, menta, pimienta o eneldo. Se sirve en uncuenco, frío o a la temperatura idónea del yogur.
Un plato muy similar de la gastronomía iraní se denomina djadjik.
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