Gastronomía por países - Chipre

Lukaniko o loukaniko (λουκάνικο) es el nombre griego para la salchicha de cerdo, habitualmente algo seca.

En la cocina griega existen diferentes tipos de salchicha, pero quizá la más conocida se la aromatizada con semillas de hinojo y cáscara de naranja, a veces ahumada. También son populares las aromatizadas con verduras, especialmente con puerro.

El lukaniko se sirve a menudo como mezze, en rodajas y frito, a veces con saganaki. También se incluye como ingrediente en diversos platos.

El nombre procede de la lucanica de la Antigua Roma¹ y ha sido usado en griego desde al menos el siglo IV.

Pastırma se trata de carne de vaca secada al aire, es muy tradicional de las cocinas de oriente del mar mediterráneo y sus lugares de consumo están muy relacionados con las posesiones del Imperio otomano. El nombre pastırma es turco y sugiere su forma inicial, "bastırma et", que significa "carne a presión" de acuerdo con el idioma oficial turco.¹ La palabra se emplea con variantes menores en otros idiomas de la región: albano pastërma, árabe باسطرمة basṭurma, armenio բաստուրմա (basturma), azeríbastırma, bosnio, croata, macedonio y serbio pastrma, búlgaro pasturma, griego παστουρμάς pastourmás o παστρουμάςpastroumás y rumano pastramă. La palabra "pastrami" es similar y se emplea para otro tipo de carne en salazón, via la tradiciónYiddish de pastrómeh hasta pastırma.

Historia

El curado de las carnes de vaca al aire ha sido un proceso muy típico de estas regiones eurpeas del este durante varios siglos. El estudioso Andrew Dalby menciona su uso en el Imperio Bizantino.² Pastırma en sí mismo se considera un alimento proveniente tanto de la cocina turca como de la cocina armenia.,³ por lo tanto es producida y consumida no sólo en estos países sino que además en muchas partes cercanas o del entorno de la Europa del este y Oriente Medio. Una leyenda menciona que los caballeros turcos del Asia Centra empleaban en sus bolsilos introduciendo trozos de carne seca y frecuentemente los presionabn contra sus piernas, de esta forma se relaciona el significado de la carne con su origen.⁴

Características

Para su elaboración se prefieren las reses de mayor tamaño, hoy en día este tipo de carne forma parte de la dieta de mucha gente y suele emplearse carne de camello, cordero, cabra, y búfalo.⁵ Se presiona la carne hasta que se seca y abandona toda su agua, en este instante se le añade una pasta de comino denominada çemen (lit. 'fenogreco') preparada con comino, fenugreek, ajo, ypaprika picante todo ello machacado y puesto al aire.

Se puede servir como un mezze en rebanadas finas, generalmente crudas, aunque es posible verlas ligeramente asadas; o como acompañamiento de muchos platos, siendo los más famosos los platos que incluyen habas. La versión especiada de la pastirma es la más común y a menudo se denomina Kayseri pastırma. Una versión menos común de la pastırma se denomina Rumeli Pastırması procedente de los Balcanes y que se ha secado en salazón, no lleva especias.

Pilaf, pulaw o pulau (también pilaff, pilau, pilaw o pilao) es un modo tradicional de cocinar elarroz, con hortalizas, carne de borrego o res, pollo o a veces pescado, y con condimentos picantes.^1 2 3 Se consume habitualmente acompañado de té. El origen de este preparado es atribuida a los turcos o a los persas,^1 2 4 y las variantes de pilaf son frecuentes en todo el Medio Oriente, Cercano Oriente, región del Cáucaso, península de los Balcanes y en la India.

De este modo en diversos países se le dan diversos nombres: en azerí, uzbeko, kirguís y ruso se le llama plov (плов); en persa: پلو  polo o polow; en bosnio, pilav; en serbio, pilav o pilaff; enarmenio pulav; en rumano, pilaf; en griego, Πιλάφι; en turco, pilav.

Skordalia o skordhalia (σκορδαλιά [skorða'ʎa]; en griego se denomina también como αλιάδα) es una salsa suave empleada en la cocina griega elaborada con la combinación de ajo con una base que puede ser un puré de patatas, nueces, almendras, o pan duro en remojo y rociado conaceite de oliva para hacer una emulsión suave. A veces se añade alguna cantidad de vinagre. Las variantes pueden incluir huevos como agentes emulgentes, lo que hace un resultado muy similar a lo que en la cocina provençal y cocina española se denomina aïoli.

La Skordalia se sirve generalmente con masas-fritas de pescado (generalmente bacalao en salazón, μπακαλιάρος), verduras fritas (generalmente berenjena y calabacín), pescadoescaldado, o verduras hervidas (generalmente remolacha). A veces se emplea como salsa para mojar.

La Skordalia puede ser aquivalente a la antigua skorothalmi.¹ El nombre, por otra parte, es un pleonasmo compuesto de la palabra griega σκόρδο ['skorðo] 'ajo' y la italiano agliata [a'ʎata] 'con aromas a ajo'.