Gastronomía por países - Corea

El dak galbi es un plato popular en Corea del Sur que suele hacerse salteando dados de pollo marinado en una salsa a base de gochujang (pasta de guindilla) y rodajas derepollo, batata, cebolleta, cebolla y tteok (pastel de arroz) sobre un plato caliente. Es una especialidad local de la ciudad de Chuncheon, provincia de Gangwon (Corea), donde se originó la receta. Debido a ello, también se denomina Chuncheon dalk galbi.¹

Se dice que el dak galbi apareció a finales de la década de 1960 como un anju barato en tabernas pequeñas a las afueras de la ciudad para reemplazar al relativamente caro gui, que son platos asados al carbón. El plato se ha extendido a los principales distritos de Chuncheon, donde los soldados que cumplen su servicio militar pasas sus vacaciones. También es un plato popular entre los universitarios sin muchos recursos, pues se trata de un plato barato y abundante. Una de las razones de que el dak galbi fuese desarrollado allí es la industria ganadera de Chuncheon. Por su bajo precio, sabor y cantidad, fue apodado «galbi de los obreros» o «galbi de los universitarios» en la década de 1970.¹ Chuncheon ha albergado un festival otoñal anual dedicado al dak galbi desde 2005.

El takuan (沢庵^?) o takuwan es un popular encurtido tradicional japonés hecho de rábanodaikon. Además de servirse junto con otros tipos de tsukemono en la cocina tradicional japonesa, el takuan también se toma al final de las comidas, pues se piensa que ayuda a la digestión.

El takuan se hace colgando primero al sol un daikon durante unas pocas semanas hasta que se vuelve flexible. Luego se pone el daikon en una vasija de barro y se cubre con una mezcla desal, salvado de arroz, opcionalmente azúcar, brotes de daikon, kombu y a veces guindilla o pieles de caqui seco. Entonces se pone un peso sobre la vasija y se deja encurtir el daikondurante varios meses. El takuan así obtenido suele ser de color amarillo, si bien la mayoría del producido en masa emplea un colorante alimentario para lograr este efecto.

El takuan es popular también en Corea del Sur, donde se llama danmuji (단무지). Se usa como relleno para el gimbap o como acompañante de varias recetas coreanas, típicamente el jajangmyeon.

Galbi o kalbi (en hangul 갈비) es un plato típico de la cocina coreana elaborado con loscostillares de la vaca, se puede encontrar variantes elaboradas con costillas de cerdo. Puede servirse aliñado con salsas o no, en el caso de servirse sin salsa es habitual marinarla carne con salsa de soja, ajo y azúcar. Sin embargo existen marinadas diversas que pueden incluir aceite de sésamo, vino de arroz, pasta de chili. Los zumos de frutas son una variante añadida a los platos coreanos desde finales del siglo XX. Galbi en coreano significacostilla.

La carne así preparada se pone a la parrilla y durante su preparación se le hacen cortes a lo largo de los huesos del costillar para que penetren los jugos de la marinada y la carne quede más sabrosa. De la misma forma se cocina más rápido, permitiendo igualmente que se pueda comer con palillos. El galbi ya preparado se puede encontrar en muchas carnicerías y mercados de Corea.

El Galbi se puede encontrar en muchos restaurantes especializados conocidos como "casas galbi", y suele ser cocinada delante de los comensales o los propios comensales se asan su propia carne. Se suelen servir en hojas de lechuga, perilla, u otra verdura con hojas que sirva para tapar la carne una vez cocinada, se suele remojar la carne en ssamjang, una salsa elaborada con habas fermentadas y chiles. Suele ser servida de guarnición con platos como el banchan (el más conocido es el kimchi).