Gastronomía por países - Corea

El galbijjim o kalbijjim es una variedad de jjim o plato al vapor coreano hecho con galbi(갈비, costilla corta). El galbi de vaca se denomina a veces gari (가리), por lo que el plato puede llamarse garijjim. El galbijjim suele hacer con costillas cortas de vaca o cerdo. En el segundo caso, se llama dweji galbi.¹

El ingrediente preferido para el galbijjim son las costillas de ternera por su sabor y blandura. El galbi es más caro que otros cortes de vaca en Corea del Sur, por lo que elgalbijjim ha sido considerado un plato de clase alta.

Las costillas son un corte graso, por lo que cuando se cocina el exceso de grasa debe retirarse con cuidado. El primer paso en la preparación de las costillas es ponerlas en remojo en agua durante una o dos horas para retirar la sangre.

El gim (a veces kim) es un alga comestible en la gastronomía de Corea del géneroPorphyra, parecido al laver galés y el nori japonés.

Cuando se toma como banchan (pequeño acompañamiento), se asa con aceite de sésamo y sal. Para usarse como gimbap, las hojas no se asan. Las hojas de gim son más finas que las de nori.

El gim tiene un alto contenido en sales minerales, especialmente yodo y hierro. Se prepara secando el alga, y cortándola en hojas cuadradas muy finas, que entonces se condimentan con aceite de sésamo y sal. Se sirve asada y cortada en cuadrados más pequeños como acompañamiento, o enrollada para hacer gimbap.¹

Hay unas diez variedades de gim en Corea. Las más comunes son la chamgim(Porphyra tenera) y la bangsamuni gim (P. yezoensis). Otras son: dungeun gim (P. kuniedai), dungeun dolgim (P. suboriculata) y momuni gim (P. seriata).²

Se cree que el gim se ha comido desde al menos el periodo Silla. Se ha cultivado en Corea desde mediados de la dinastía Joseon, como mencionan textos fechados en 1420, como un producto local del distrito de Jeolla. En 1429 se registró el envío de gim aChina.³ Un registro de 1650 la describe como muy cara.³ Diversas técnicas de cultivo nuevas se desarrollaron de los siglos XVII a XIX.

Golbaengi muchim (en coreano 골뱅이무침) es un tipo de ensalada coreana que se consume principalmente como anju cuando se sirve como bebida alcohólica tipos como el soju o cervezas. Se elabora con Neverita didyma, (una especie de caracol marino), tiras de calamar seco oAbadejo de Alaska resecados, verduras con pepino y cebollas. Todo ello mezclado con salsas y especiadas. Este tipo de condimento suele elaborarse con gochujang (pasta de chili), chili en polvo, vinagre, azúcar, sal, ajo picado y aceite de sésamo.