La okara o pulpa de soja es una pulpa blanca o amarillenta formada por las partes insolubles de la soja que quedan en el filtro cuando las semillas trituradas se filtran para producir leche de soja. Está presente en las cocinas tradicionales de Japón, Corea y China, y desde el siglo XX también se ha usado en las cocina vegetariana de países occidentales.
La okara es baja en grasa, rica en fibra, y también contiene proteína, calcio, hierro y riboflavina. Contiene entre un 76 y un 80% de humedad, de un 20 a un 24% de sólidos y 3,5 a 4,0% de proteína. En seco contiene un 24% de proteína en peso, 8 a 15% de grasa y 12 a 14,5% de fibra cruda. Contiene el 17% de la proteína de las semillas de soja originales.
Usos
Aunque relativamente insípida cuando se come sola, puede usarse en estofados como el biji-jjigae coreano (비지찌개),1 o en gachas, o como un aditivo de sabor neutral para masas de pan y pasteles. En Japón se usa en un acompañamiento llamado unohana (卯の花),2 consistente en okara cocida con salsa de soja, mirin, zanahoriacortada, raíz de bardana y hongo shiitake. Ocasionalmente se usa unohana como sustituto del arroz en el sushi.3La okara también puede fermentarse con el hongo Rhizopus oligosporus para obtener tempeh (llamado tempe gembus en indonesio).
La okara también se come en la gastronomía de Shandong (este de China) cociendo al vapor una mezcla húmeda de okara a la que se da forma de bloques de zha doufu(渣豆腐, literalmente ‘tofu de sedimento/residuo [de soja]’), también conocido como xiao doufu o cai doufu,(小豆腐/菜豆腐, literalmente ‘tofu pequeño’ o ‘tofu vegetal’).4 A menudo el plato se hace directamente con semilla de soja molida sin convertirla primero en okara. La textura del plato recuerda vagamente a la polenta.
Sin embargo, como subproducto importante de la fabricación de leche de soja y tofu, la okara se usa habitualmente como pienso para animales, ya que su producción suele exceder la demanda para consumo humano. Por este motivo, no es infrecuente que las fábricas de tofu y leche de soja se ubiquen cerca de granjas en muchos países asiáticos. En los países occidentales, la okara se usa casi exclusivamente para la producción de piensos para cerdos y vacas, si bien aparece como ingrediente dehamburguesas vegetales.
La okara es también la materia prima usada para elaborar hilo de soja.
En algunos países la okara se emplea como materia prima destinada a la alimentación animal, debido principalmente a la elevada cantidad de proteína bruta que presenta (34-38%) y su bajo precio de compra.5 Dependiendo de la especie de destino (bovino, Ovino, Caprino, porcino) y su orientación productiva, existen una serie de recomnedaciones en cuanto a las cantidades máxima a incorporar en la ración diaria de los animales Recomendaciones de okara para diferentes especies.
.jpg)
la Okara, un derivado de la soja que se obtiene a partir de los residuos generados en la elaboración del tofu o la bebida de soja entre otros. La Okara es una pasta de color blanca que presenta un sabor un tanto neutro y que es utilizada sobre todo en la elaboración de guisos, pan o productos de pastelería en los países asiáticos.
Sus características nutricionales resultan interesantes y por ello es un alimento adecuado para ser incluido en las dietas. La Okaracontiene un 24% de proteína que representa un 17% del contenido proteínico de la soja, es rica en calcio, hierro y riboflavina, elemento también conocido como vitamina B2, con un papel muy importante para la salud, ya que interviene en numerosos procesos celulares. Presenta un alto contenido en isoflavonas de soja y un alto contenido en fibra insoluble, fibra que mejora el tránsito intestinal.
La mayor parte de la producción de Okara se destina a la alimentación animal porque, de momento, no es un alimento muy demandado por los seres humanos, de ahí que en muchas ocasiones, en los países asiáticos, las fábricas que elaboran tofu o leche de soja se encuentran cerca de una granja animal.
La mayor parte de la producción de Okara se destina a la alimentación animal porque, de momento, no es un alimento muy demandado por los seres humanos, de ahí que en muchas ocasiones, en los países asiáticos, las fábricas que elaboran tofu o leche de soja se encuentran cerca de una granja animal.
En los países occidentales la Okara se destina habitualmente a la alimentación en las granjas de cerdos y ganado en general, pero una parte se destina a la elaboración de hamburguesas vegetarianas similares a las hamburguesas de soja. Sin embargo, como hemos dicho antes, los estudios realizados sobre las características y propiedades que presenta este derivado de la soja hacen que se tenga más consideración con este ingrediente alimentario.
Los últimos trabajos realizados por el Grupo de Investigación de Productos Bioactivos del Departamento de Biología y Química de la Universidad de Hong Kong (China), han desvelado el contenido real de nutrientes de la Okara y se han destacado algunas propiedades específicas que presenta en la elaboración de algunos de los alimentos que antes hemos mencionado. La Okara añadida a la masa del pan permite que aumente su volumen, es un aporte extra en fibra y contribuye a reducir el contenido calórico de algunos alimentos como por ejemplo los productos de bollería.
Se han realizado diversas pruebas con este ingrediente alimentario obteniendo resultados muy satisfactorios, por ejemplo, en la elaboración de aperitivos o snacks, logrando que ofrezcan un mayor aporte nutricional y con un sabor similar a los aperitivos y snacks tradicionales. Se ha tenido en cuenta la utilización de la Okara como un alimento funcional ideal para controlar los niveles de colesterol, mejorar la absorción de calcio o regular el aumento de peso. Es interesante dar un vistazo a la información que nos proporciona el Instituto del Frio del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) sobre la Okara.
Es evidente que resulta interesante incluir este derivado de la soja en la dieta, aunque tenemos nuestras dudas, ¿se elabora Okara a partir de la soja transgénica?, recordemos que en algunos países asiáticos el cultivo de alimentos transgénicos está a al orden del día, con lo que encontrar Okara obtenida de soja tradicional podría ser complicado. Si hablamos de los países occidentales el problema es el mismo, una gran parte de la soja utilizada en Europa proviene de países como Argentina y es soja transgénica. Si hablamos de Okara obtenida a partir de soja tradicional, su inclusión en la dieta o en las recetas vegetarianas sí podría resultar beneficiosa.
La panza de cerdo es la carne procedente de la panza de un cerdo. La panceta se extrae de este corte, que es extremadamente popular en las cocinas china y coreana. En China suelemarinarse y cocinarse en trozos grandes, empleándose en recetas como el cerdo agridulce o elcerdo de Dongpo (東坡肉). En Corea se prepara el samgyeopsal en una parrilla con ajo ypimientos verdes, acompañado a menudo con soju. La panza de cerdo sin curar se ha hecho popular recientemente en las cocina occidental, especialmente en restaurantes de categoría.
El patbingsu o patbingsoo es un aperitivo y postre muy popular en Corea del Sur, especialmente durante el verano.1
Este aperitivo empezó originalmente como hielo rallado y judía azuki endulzada (conocida como pat, 팥).2 Era vendido por vendedores callejeros. Actualmente ha pasado a ser un postre veraniego muy elaborado, a menudo coronado con helado o yogur helado, leche condensada endulzada, sirope de fruta, diversas frutas como fresa, kiwiy plátano, trocitos de tteok (pastel de arroz), trozos de gelatina y cereales en copos.
Variantes
Disponibilidad
El patbingsu es una receta veraniega presente en muchos restaurantes de comida rápida de Corea del Sur: KFC, McDonald's, Lotteria y Burger King suelen incluirlo en sus menús de mayo a septiembre. Las cadenas de heladerías Pinkberry y Red Mango lo tienen todo el año.
No hay comentarios:
Publicar un comentario