Gastronomía por países - Corea

El sannakji o sannakji hoe es una variedad de hoe, o plato crudo, de la gastronomía de Corea. Consiste en nakji (낙지, un pulpo pequeño) vivo que se corta en trozos pequeños y se sirve inmediatamente, normalmente condimentado levemente con sésamo y aceite de sésamo. Los trozos de nakji suelen seguir retorciéndose en el plato. También puede servirse entero.

Debido a que las ventosas de los trozos de los tentáculos siguen activos cuando el plato se sirve, debe tenerse especial cuidado cuando se come sannakji, ya que estos trozos pueden adherirse a la boca o la garganta. Esto también puede suponer riesgo de asfixia para alguna gente, particularmente si se intoxican. Debe masticarse bien para que ningún trozo sea lo suficientemente grande como para pegarse a la garganta. A alguna gente le gusta sentir cómo se retuercen los trozos mientras los tragan, por lo que no los mastican completamente. Quienes no tengan práctica deben masticar bien el sannakjiantes de tragarlo.

Los vocabularios de las dos Coreas difieren sobre el nakji: los surcoreanos llaman así a un tipo pequeño de pulpo, mientras los norcoreanos llaman nakji (nakchi en McCune-Reischauer) a un calamar.

Si usted está listo para el reto, aquí están los pasos que debe seguir:

1.- El mercado de Noryangjin es uno de los mayores mercados de pescado en Corea y aquí puede buscar pulpos bebé como usted quiera. Lo mejor es llevar un libro de frases en coreano o aprender los números y cómo decir, "¿cuánto es?" (Ol-ma-ae-yo?) Asegúrese de especificar claramente el número de pulpos que le gustaría llevar. Algunos de los restaurantes en la proximidad del mercado de pescado Noryangjin se especializan en la preparación de cualquier tipo de pescado que usted les dé, realizando claro está un cargo por la preparación. También le darán algunos platos y aderezos secundarios, incluyendo, el aceite de sésamo, diferentes tipos de lechuga, y el kimchi, famoso repollo en vinagre de Corea. El precio será más barato que comer en un restaurante de mariscos.

2.- Sumerja los tentáculos en el aceite de sésamo. Cuando el camarero sirve su plato tan esperado de pulpos, sumerja los tentáculos en aceite de sésamo antes de mascar. Las ventosas de los tentáculos siguen activos, a pesar de que el pulpo se ha picado en pedazos. El aceite de sésamo evita que los tentáculos se peguen a la boca o garganta.

3.- Mastique bien. El peligro de comerse un pulpito vivo como el que hemos visto es que los tentáculos pueden obstruir las vías respiratorias y producir la muerte por asfixia, para evitar esto, hay que actuar inmediatamente y sacar como se pueda el pulpo de la garganta tan rápido como sea posible, pero lo más importante al comer sannakji; mastique cada pedazo a fondo, porque aquí, al contrario que en otros casos de atragantamiento, la Maniobra de Heimlich no sería eficaz. Los pedazos parcialmente masticados de sannakji han dado lugar a muchas muertes. Y de hecho no es del todo infrecuente encontrar en la prensa de Corea del Sur uno que otro caso de muerte tras la ingestión de sannakji. Algunas fuentes hablan de seis muertes al año pero no se ha podido confirmar. Algunos comedores expertos en sannakji disfrutan de la sensación de tentáculos deslizándose y retorciéndose en sus gargantas, pero los comedores novatos deben ser cautelosos. Tradicionalmente, los combatientes Kendo comerían todo un pulpo bebé envuelto alrededor de un conjunto de palillos para darse fuerza. Existen varios cocteles que se puede hacer con soju, de los más populares para acompañarse al degustar sannakji son: El Poktanju (Bomba) en donde en una pinta de cerveza se agrega un vaso de soju, y a la inversa el Soju poktanju (bomba de soju) es un shot de cerveza en una pinta de soju. Pero este platillo es preferible que se acompañe únicamente con soju.

Sannakji es relativamente barato como; un aproximado de 5.000 wones ó 5 dólares por lo que es muy accesible. En absoluto sannakji debe probar el comensal aventurero y también es una de las verdaderas delicias de la gastronomía y la cultura coreana.

En la gastronomía de Corea, la sopa de judía azuki se llama patjuk (팥죽), y suele comerse durante la temporada invernal. En Dongjinal, una fiesta tradicional coreana que cae el 22 de diciembre, los coreanos comen Donji patjuk, que contiene saealsim (새알심), una bola hecha de harina de arroz glutinoso.

En la antigua tradición coreana se creía que el patjuk tenía el misterioso poder de alejar los espíritus malvados.³ Según las creencias populares tradicionales, el rojo es un símbolo de energía positiva que puede derrotar la negativa. Cocinar y comer patjuk es un ritual para evitar la mala suerte, las epidemias y la llegada de espíritus malvados.⁴ Antes de comer el plato, los coreanos solían servirlo en el altar de su propia casa, repartiéndolo por todas las habitaciones.⁵Estas costumbres han sido transmitidas de una generación a otra gracias a las historias mitológicas.

Comer patjuk es un ritual para desear cosechas abundantes.⁴ La antigua Corea era una sociedad agraria, y una buena cosecha siempre fue un asunto crucial. Los coreanos comen patjuk en el solsticio de invierno (Donggi), cuando los días empiezan a ser más largos que las noches. Cuando elaboran patjuk añaden tantos pequeños dumplings de arroz como años tengan.⁶

El patjuk ejemplifica una costumbre de conservar alimentos.⁷ Los coreanos suelen comer arroz con guarniciones. Sin embargo, en invierno escaseaba el grano y el patjuk se convertía en una comida completa, que podía hacerse con ingredientes simples: judía azuki, agua, un poco de arroz y ninguna guarnición. Así cuando se preparaban celebraciones en invierno, el patjuk era un medio de ahorrar grano.

Ingredientes para 4 personas:
4 puñados de azuki (más o menos 160-170 gr)
½ cebolla
1 zanahoria
1 trozo de calabaza
4 puñados pequeñicos de arroz
Caldo vegetal (o agua y cubito vegetal)
Sal integral
Pimienta negra recién molida

Preparación:
1 Poner en remojo las judías la noche de antes.

2 Al día siguiente poner en una cacerola un par de cucharadas de aceite de oliva. Pelar y picar la cebolla y la zanahoria. Rehogarlas en la cacerola con el aceite. Añadir los azuki y cubrir con el caldo (han de quedar totalmente cubiertas al menos 2-3 dedos por encima de las judías). Pelar y cortar la calabaza en dados, no demasiado pequeños, añadirlos a la cacerola. Llevar a ebullición, bajar la lumbre, tapar y dejar cocer durante al menos 30-40 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las judías estén tiernas.

3 Salpimientar y añadir el arroz. Seguir la cocción hasta que el arroz esté en su punto. Es posible que haga falta añadir más caldo.

4 Servir caliente acompañado de unas tostadas de pan con un poco de aceite de oliva crudo y unas escamas de sal.