Gastronomía por países - Austria

Semmelknödel son una especie de bolas elaboradas con pan. La palabra proviene del dialecto del sur de Alemania, donde semmel significa pan (véase brötchen) y knödel algo redondo. Estas bolas de pan son una especialidad de las cocinas del sur de Alemania, Austria y de la República Checa (houskové knedlíky). Se pueden considerar como un simple acompañamiento de platos tales como el asado de cerdo (Schweinebraten), en general con Sauerkraut, el Saurem Lüngerl (en Austria Beuschel) y platos de lentejas o setas servidos con nata ácida. Existen también en el Norte de Italia (sobre todo en el Trentino), donde se llaman Canederli. Son "primi piatti" (primeros platos), como la pasta y los semejantes ñoquis.

Es habitual encontrar en cualquier supermercado de Alemania este producto ya preparado y listo para cocinar como acompañamiento de los platos.

Preparación

Para la preparación se emplea el pan duro de los Semmeln viejos (Brötchen) y se cortan en finas rodajas o en cubos (en Baviera y Austria existen versiones preparadas para cocinar conocidas como Semmelbröckerl, Semmelwürfel o Knödelbrot) y se introduce en leche caliente para hacerlo húmedo. Se emplea pan blanco retrasado de por lo menos un día, que tenga algo de blandura en su interior. En unas pocas recetas se tuesta la mitad del Semmel con algo de mantequilla, la masa resultante se disgrega finamente y se mezcla con cebolla picada, perejil, huevo (aproximadamente un huevo por cada dos Semmeln) y se sazona, según el gusto del cocinero se añaden unas virutas de limón, y se hacen con la pasta unas bolas a mano. Se añade algo de harina para espesar. Las bolas resultantes (knödel) se cuecen (que no hervir) en una salmuera cerca de 20 minutos, la olla de cocción debe estar semiabierta durante el proceso. Se consideran listos los Knödel cuando suben a la superficie y empiezan a girar lentamente.

Existen, no obstante, numerosas variantes que dependen de diferentes parámetros tales como la mezcla, el tiempo de cocción y de los ingredientes empleados. Si los ingredientes básicos siguen siendo la cebolla, el perejil o la nuez moscada, el resto de los ingredientes dependerán de los gustos del cocinero y de la tradición local. Por ejemplo, la cocina de Viena, que está muy influenciada por la cocina de la República Checa, se sabe que prepara los Semmelknödel de muy diferentes recetas y formas diversas. Así, para distinguir las recetas vienesas de las checas hay que ver la cantidad de harina. En algunos casos hay variantes con denominación propia, tales como los Serviettenknödel que suelen llevar levadura (en austriaco: Germ). Existen incluso variantes de Praga de las Serviettenknödel, que se cocinan en vapor mientras se soportan en redes de esparto.

Variantes

Existen variantes que emplean los Bretzel viejos para hacer unos Semmelknödel denominados Breznknödel. Una variante muy conocida en el sur emplea en la masa de las bolas pequeños trozos de Speck con manteca (en el dialecto de la zona del sur: Grammel) y a estos Semmelknödel se les denomina Grammelknödel o Tiroler Knödel. Este tipo de knödel se sirve frecuentemente con ensalada o Sauerkraut.

Los Semmelknödel que han quedado del día anterior se suelen cortar en rodajas y se fríen en una sartén (a estos se les llama Geröstete Knödel), en este caso las rodajas se acompañan de un huevo frito o una ensalada. Otra variedad emplea un revuelto de huevo en la sartén. Una variante se denomina Saure Semmelknödel en la que fríos se cortan en rodajas para ensalada y se mezclan con cebollas, vinagre y aceite, sal y pimienta y según gustos una salchicha.

En el norte de Alemania se suele preparar también, aunque menos, como acompañamiento de los sauerbraten del Rin, en cuyo caso se introduce un trocito de pan tostado, una especie de picatoste que hace el modo simpático de sorpresa a los comensales.

El speck es un jamón con un distintivo sabor a enebro originario de la región histórica del Tirol, que se cura con sal y se ahúma.

La primera mención histórica conocida es de principios de los años 1200, cuando algunas de las actuales técnicas de producción ya se empleaban. El Südtiroler Speck (italiano: Speck Alto Adige) es actualmente una Indicación Geográfica Protegida (IGP) por la Unión Europea.¹ Otras variedades con indicación geográfica son:

• Gailtaler Speck, de Austria, con estatus IGP, que se ha elaborado desde el siglo XV en Gailtal (Carintia).²
• Tiroler Speck, del Tirol austriaco, con estatus IGP, que se ha elaborado al menos desde el siglo XV.

Elaboración

Como el prosciutto y otros, el speck se hace con las patas traseras del cerdo, pero se deshuesa antes de curarlo. Se divide en trozos grandes llamados baffe y se curan en sal y diversas especias incluyendo ajo, hojas de laurel, bayas de enebro y nuez moscada. Se deja reposar varias semanas y después se ahúma.

El speck se ahúma en frío lenta e intermitentemente durante dos o tres horas al día durante aproximadamente una semana, empleando leña como la de haya a temperaturas que nunca exceden los 20°C. Tras esto se deja madurar cinco meses.

Usos

El speck es omnipresente en la cocina local de la provincia autónoma de Bolzano, y también se encuentra en Austria, República Checa, Países Bajos, Croacia, Serbia, Alemania, Italia y Eslovenia.

Puede servirse en lonchas muy finas con rábano picante, encurtidos y pan de centeno con pasas y frutos secos, en una presentación de influencia austriaca.

Se emplea típicamente en pastas, risottos, pizzas y con panes integrales, acompañando también a mariscos de concha, a veces envueltos en vieiras o enrollados en colines y servidos con ensalada de langosta. Puede cortarse en lonchas gruesas y añadirse a salsas para pasta u otros platos con base de sofrito de aceite de oliva y verdura picada. En platos como el risotto, el sabor extremadamente del speck puede compensarse con otros más suaves como el del perejil, el limón, la menta, etcétera. En ensalada, combina con manzana, brotes, setas y centros de apio.

El speck puede reemplazar fácilmente a la panceta en diversas recetas, como versión más ahumada y con mayor tiempo de curación.