Especias

Los granos de mostaza son pequeñas semillas redondas de diversas plantas de mostaza, típicamente de 1 o 2 mm de diámetros. Su color va del blanco amarillento al negro, y son especias importantes en muchas cocinas regionales. Proceden de tres plantas diferentes: la mostaza negra (Brassica nigra), la mostaza marrón india (B. juncea) y la mostaza blanca (B. hirta/Sinapis alba).

Historia[editar]

La primera referencia a la mostaza en la India está en la historia contada por Buda en el siglo V a. C. sobre una afligida madre (Kisa Gotami) y los granos de mostaza. Cuando una madre pierde a su único hijo, lleva su cuerpo a Buda para encontrar remedio. Éste le pide que traiga un puñado de granos de mostaza de una familia que nunca haya perdido a un hijo, marido, padre o amigo. Cuando la madre es incapaz de hallar a una familia así en su pueblo, advierte que la muerte es común a todos, y que no puede ser egoísta en su pena.¹​

Los franceses han empleado granos de mostaza como especia desde el 800 d. C., y estuvieron entre las especias llevadas por los exploradores españoles del siglo XV.

Uso regional[editar]

El kadugu (tamil: கடுகு), aavakaaya (telugú: ఆవకాయ) o sasive (canarés: ಸಾಸಿವೆ) es un tipo de encurtido indio consistente principalmente en mango, guindilla en polvo y aavaa pindi(granos de mostaza en polvo) curados en aceite de mostaza. Es popular en el sur de la India, procediendo de Andhra Pradesh.

Los granos de mostaza se usan como especia en el norte de la India y Nepal, siendo habitual tostarlos hasta que explotan. También se plantan para obtener saag (brotes), que se saltean y se emplean como verdura en el sarson ka saag.

Cultivo[editar]

Los granos de mostaza suelen necesitar de 3 a 10 días para germinar en condiciones propicias, lo que incluyen una atmósfera fría y un suelo relativamente húmedo. Las plantas maduras de mostaza crecen en arbustos.

La mostaza crece bien en regiones templadas. Los principales productores de granos de mostaza son Canadá (90%), Hungría, Reino Unido, India, Pakistán y Estados Unidos. La mostaza marrón y negra da más fruto que la amarilla.²​

Las semillas de colza y mostaza son una fuente rica de aceite y proteína: su contenido graso alcanza el 46–48%, y la semilla integral molida tiene un 43,6% de proteína.

El Gumbo filé denominado también Filé powder es una especia elaborada con las hojas de Sasafrás. Se emplea en la elaboración de algunas variedades de gumbo, una sopa de Cajún. Se añade en las etapas finales de su elaboración como un saborizante y agente aglutinante, le proporciona a la sopa tanto como un sabor y una textura distintiva. El Filé fue originalmente un substituto de la okra cuando la estación de esta verdura no era la apropiada.

Las hierbas aromáticas son plantas muy utilizadas en la cocina mediterránea por sus cualidades aromáticas y condimentarias. Son cultivadas en huertos de diferente extensión.
La expresión finas hierbas se utiliza por lo general para designar una mezcla de cuatro hierbas: cebollino, perifollo, estragón y perejil que constituyen el pilar de la cocina francesa.¹​

Generalmente se utilizan las hojas de las mismas, ya sean frescas, secas, o deshidratadas, tanto para sazonar los guisos como para realzar los diversos aromas de los platos culinarios, ya sean en crudo o cocinados.

A lo largo de la historia las hierbas fueron ignoradas, excepto la menta, el perejil y el ajo. Algunas sólo eran localmente conocidas.

Las plantas utilizadas pertenecen, en términos generales, a tres familias botánicas:

• las aliáceas: ajo, cebolla, cebolleta, chalotas, etc.

• las apiáceas: angélica, carvi, perifollo, hinojo, perejil, etc.

• las lamiáceas: mejorana, melisa, menta, orégano, ajedrea, salvia, tomillo, etc.

Las hierbas aromáticas secas tienen un aroma muy fuerte y deben ser utilizadas con mesura.

Las flores aromáticas se utilizan para hacer medicamentos y colonias.