Gastronomía por países - Malasia

Satay (escrito igualmente como saté) es un plato originario de Sumatra o Java, Indonesia, pero que es muy popular en otros países del Sureste Asiático tales como China, Malasia, Singapur, Filipinas y Tailandia, así como en Países Bajos influenciado a través de las colonias holandesas. En Malasia el satay es muy popular durante las celebraciones y puede encontrarse a lo largo de todo el país. Una analogía cercana la podemos encontrar en el Japón, donde el yakitori es muy semejante. Adicionalmente se tiene el shish kebab similar al satay.

Las recetas y los ingredientes del satay varían mucho según los países, por lo que se puede decir que generalmente consiste en pedazos de carne puestos en un pincho de bambú o espinas de coco, que se colocan a la parrilla sobre unas brasas de carbón. Se suele usar cúrcuma para marinar los pedazos de carne del satay y darle al mismo tiempo un color amarillo exótico.

Las carnes empleadas son la ternera, cerdo, venado, pescado, gambas y pollo. Existen algunos con carnes exóticas, como de cocodrilo y serpiente. Puede ser servido ya ligeramente especiado con una salsa para mojarelaborada con cacahuete, rodajas de cebollas y pepinillos y ketupat. El satay con carne de cerdo puede servirse con una piña y suele estar marinado en cúrcuma relish. La versión indonesia suele tener una salsa para mojarcon soja.

Orígenes del plato[editar]

Algunos alegan que el satay fue inventado por los inmigrantes procedentes de China que solían vender los pinchos de carne en una barbacoa callejera. Para decir esto argumentan que la palabra satay significa en el dialecto de Xiamen "tres veces apilado" (三疊), y realmente el satay se elabora muy a menudo con tres pedazos de carne "apilados" sobre el pincho de bambú. Otra explicación alega que la palabra satay en malayo tiene un significado antiguo que hace referencia a un verbo aplicable a la elaboración de ciertos platos de la cocina malaya que evidentemente tuvo fuertes influencias de la cocina china. No obstante, el satay se encuentra en Malasia, Singapur, Indonesia, Tailandia y Filipinas, todos estos países tienen poblaciones de origen chino.

Por otra parte, es muy posible que fuera inventado por los vendedores callejeros tanto de Malasia como de la isla de Java influenciados quizás por los árabes kebab. La explicación de este origen queda argumentada con el hecho de que sólo a comienzos del siglo XIX fue popular este plato, coincidiendo con la llegada de una mayor cantidad de inmigrantes de Oriente Medio a la región. El satay más popular contiene carnes de cordero y terneraen Malasia e Indonesias por ser no halal en la comunidad musulmana la ingesta de carne de cerdo.

La sopa de vísceras de cerdo es una sopa malaya y singapuresa originaria de Chaozhou (China. Es una sopa clara y refrescante, por lo que a veces se denomina cheng terng (清湯) y sirve con otros acompañamientos opcionales además de con arroz. Consiste en una mezcla de vísceras de cerdo cocida: hígado, corazón, intestinos, estómago, lengua, sangre en dados, recortes, tiras de verdura en salazón, algo de lechuga china y una pizca de hojas de cebolla picadas y pimienta.¹​²​ A veces se acompaña con hojaldres de tofu braseados, huevos y verduras en salazón. La comida suele servirse con una salsa picante especial o con salsa de soja con guindilla picada.

Tapai (ta-pie) o tape (ta-peh), a veces llamado peuyeum (del idioma sondanés), es un alimento fermentado tradicional del este y sureste de Asia. Es una pasta dulce o ácida¹​ y se la puede consumir directamente o como ingrediente de platillos tradicionales. El tapai se puede preparar con diversos vegetales con carbohidratos, por lo general se prepara con mandioca, arrozblanco, o arroz glutinoso.¹​²​ La fermentación es realizada por diversas especies de mohos incluidos Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, Amylomyces rouxii o Mucor , y con levaduras tales como Saccharomyces cerevisiae, y Saccharomycopsis fibuliger, Endomycopsis burtonii entre otras, junto con bacterias.¹​²​ El tapaitambién se utiliza para preparar bebidas alcohólicas.

Ragi Tapai[editar]

El tapai se obtiene inoculando una fuente de carbohidrato con los microorganismos apropiados en un cultivo de fermento inicial. Este cultivo posee diferentes nombres en diversas regiones, que se indican en la tabla más abajo. El cultivo puede ser obtenido directamente de la selva, mezclando arroz con especies molidas (incluye ajo, pimienta, chile, canela), caña de azúcar o agua de coco, rebanadas o extracto de jengibre, y agua para preparar una masa.²​ Con la masa se preparan tortas redondas, de unos 3 cm de diámetro y 1 cm de alto, y se las deja incubar por dos o tres días en bandejas tapadas con hojas de banano. Luego se las seca y se las almacena, listas para su uso.

Región	China	Indonesia/Malasia	Corea	Filipinas	Tailandia
Nombre	peh-chu, jiuyao (chino tradicional: 酒藥, chino simplificado: 酒药, pinyin: jiǔyào)	ragi tapai	nuruk	bubod, tapay	look-paeng

Preparación[editar]

Tapai pulut en Sabah, Malasia Oriental.

El ragi tapai se utiliza para fermentar diferentes tipos de carbohidratostales como mandioca, arroz blanco cocido o arroz glutinoso, y a veces batatas. El proceso básico consiste en lavar y cocinar la comida que se desea fermentar, enfriarla hasta 30 °C, mezclar un poco de ragi tapai en polvo, y dejar reposar en frascos tapados por uno o dos días. En el caso de utilizar cassava y batata, se lavan y pelan los tubérculos antes de cocinarlos, luego se los coloca en cestas espolvoreando conn ragi tapaientre cada capa.

El tapai listo tiene un sabor dulce con un bajo contenido de alcohol, y puede ser consumido o dejado por varios días para que se aumente su sabor ácido.