Gastronomía por países - Marruecos

La bissara es un puré de habas muy empleado en la gastronomía marroquí que se encuentra muy referenciado en los refranes populares marroquís en los que se menciona: "es tan pobre que sólo come bissara". Se trata de un plato muy sencillo de preparar y que frecuentemente acompaña a otros platos principales.
















La Chermoula es una marinada muy típica de algunas cocinas del Magbreb, empleada para proporcionar sabor a los platos que contienen como ingrediente pescado o marisco, aunque en menor medida existen casos de empleo en platos con carne y verduras. La salsa marinada se prepara con diversas hierbas aromáticas (cilantro, cebollas, etc), aceite de oliva (caben otras variedades de aceite vegetal), ajo, comino, zumo de limón, azafrán y una pizca de sal. existen numerosas recetas que dependen del cocinero/a y de la zona y país en el que se elabore, fundamentalmente varían los ingredientes y la proporción pero el ingrediente común en todos los casos es el ajo y el cilantro.

El pescado cocho es una preparación culinaria de la cocina sefardí, hispano-marroquí.¹​ Se empleaba tradicionalmente en la preparación del plato un pescado denominado sabaló (Alosa alosa), un pez oriundo de la ciudad de Larache en Marruecos, que se solía preparar para la cena de los viernes por la noche antes de celebrar el sabbat (en la Cena de Shabat). Es por lo tanto un plato no ligado a festividades específicas de caracter judío. En el idioma judeoespañol de marruecos: haquetía, la palabra cocho significa guisado, es por tanto un plato de pescado guisado. "Cocho" sería el participio de "cocido". La costumbre de los judíos marroquíes de comer este plato la noche de los viernes, pervive en el siglo XXI y puede encontarse en algunas ciudades del norte de Marruecos, así como en Melilla.

Características[editar]

Suele emplearse tradicionalmente el sabaló (Alosa alosa). No obstante se elabora con cualquier pescado que cumpla los preceptos del cashrut. En la actualidad es habitual que sea preparado con merluza, dorada, mero. bacalao o salmón. Suele prepararse guisado con ajos, berenjenas y aromatizado con pimentón y/o culantro.