Las Mozartkugeln (singular Mozartkugel, en castellano "bola de Mozart") son un dulce tradicional de la gastronomía de Austria originario de la ciudad de Salzburgo. Fueron creadas por el pastelero Paul Fürst en 1890 y su nombre es un homenaje al compositor Wolfgang Amadeus Mozart. La confitería Fürst sigue elaborándolas de forma artesanal y de acuerdo a la receta original. Como dicha confitería no posee los derechos legales sobre la denominación "Mozartkugeln", existen numerosas imitaciones del producto, generalmente fabricadas siguiendo métodos industriales.
Origen
El maestro pastelero Paul Fürst llegó a Salzburgo en 1885 y abrió su propio establecimiento en el número 13 de la calle Brodgasse. Produjo su primer Mozartbonbon en 1890, para posteriormente comercializarlo en grandes cantidades, ya como Mozartkugeln. El mérito de Fürst consistió en fabricar un bombón de forma casi perfectamente esférica. El proceso de producción empleado en la confitería Fürst no ha sufrido cambios hasta el día de hoy. Fürst presentó sus Mozartkugeln en una feria en París en 1905, obteniendo el máximo galardón.
Receta
Cada Mozartkugel está formada por una bolita de mazapán de pistacho recubierto de nougat. Durante su fabricación, esta bola se ensarta en un palito de madera y se sumerge en un baño de chocolate negro. Lo siguiente es poner el palito de forma vertical con la Mozartkugel en lo alto para permitir que esta se seque y endurezca. Finalmente se retira el palo y se cubre con chocolate el agujero dejado por éste. La bola, lista para ser consumida, se envuelve en papel de aluminio. Aproximadamente 1,4 millones de Mozartkugeln al año se fabrican siguiendo esta técnica.
Comparativa de Mozartkugeln de distintas marcas.
Consta esta napolitana de cinco obleas y cuatro capas de crema. Se emplearon avellanas importadas desde Nápoles (Italia) para enriquecer el sabor de la crema de chocolate. La receta original no se ha cambiado en la producción industrial.
El Palatschinken es una tortita o crepe muy popular de Europa central. Este pastel, llamado Pfannkuchen o Eierkuchen en alemán estándar de Alemania, Palatschinken en el alemán austriaco, palacsinta en húngaro, palačinka en checo y en eslovaco, clătită en Rumano, palačinke en Esloveno, en Serbio, en Croata y en Bosnio (en cirilico палачинка), es muy delgado y es muy similar a la crêpefrancesa. A diferencia de los pasteles estadounidenses, está rellena de diferentes tipos de comida y se puede comer tanto en la cena como a mediodía.
El nombre Palatschinken deriva de la palabra rumana plăcintă, está a su vez derivada de la palabra latín placenta (pastel). En Polaco, el equivalente de este pastel se llama naleśnik.
Los Palatschinken tradicionalmente están rellenos de mermelada de albaricoque y son espolvoreados con azúcar glas. A veces, en vez de con albaricoque también pueden rellenarse con mermeladas de diferentes frutas, con sirope de chocolate, con nueces, con trozos de frutas (como el plátano, con frutos secos, con queso quark o con cualquier combinación de lo ya nombrado.
El Palatschinken también puede ser rellenado con carne o con verduras.
El pan de Viena es un tipo de pan que se produce según un método desarrollado en Viena (Austria) en el siglo XIX, que fue llevado a Dinamarca por un panadero en huelga que estaba visitando Viena para aprender nuevas técnicas y entonces lo modificó para hacerlo propio, usando vapor de agua en el proceso de cocción.
La masa se ubica en el horno bajo un techo de vapor o, alternativamente, se inyecta vapor al horno tan pronto como las piezas de pan se introducen. Esto añade humedad a la miga del pan y hace que la corteza se forme pronto, lo que da un pan ligero y esponjoso. Cuando el vapor se disipa, el calor seco del horno tuesta la corteza, produciendo su característica textura ligeramente crujiente y hojaldrada. El pan de Viena se elabora típica pero no necesariamente en piezas oblongas. Como pieza más larga, bien pudo haber sido el origen del pan francés cuando los panaderos intentaron adoptar el método el vapor para elaborar sus baguetes.
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