Gastronomía por países - Austria

El Leberkäse (se puede encontrar con las terminaciones -käs o -kas, también Fleischkäse o Fleischlaib), es una especialidad de embutido procedente de Baviera y muy apreciado en la cocina alemana. Recuerda por su textura a una pasta de carne (foie) y pertenece a la categoría de los embutidos alemanes como un Brühwurst. El príncipe Karl Theodor de Baviera llevó en 1776 a los mejores carniceros de Mannheim hacia Múnich para que elaboraran el primer Leberkäse. Hoy en día se puede comer el Leberkäse en casi toda Alemania, Austria y parte de Suiza.

Elaboración y variantes

Los ingredientes del Leberkäse de Baviera (Bayerischen Leberkäse) se ponen en salazón y son: carne de ternera, carne de cerdo, tocino sin la costra, agua, cebollas, Sal y orégano, todo ello se pica y se forma una pasta fina. El picadillo así obtenido se vierte en un recipiente alargado para que sea introducido en un horno hasta que se forma una costra marrón por fuera. Fuera de Baviera las leyes de alimentación alemanas exigen que el Leberkäse contenga hígado, tal y como su nombre indica (Leber significa hígado).

Las variantes denominadas Kalbskäse o Weißer Leberkäse se elaboran no sólo de carne de ternera sino que se le añaden otros ingredientes. En éste la carne no ha sido sometida a una salazón y por esta razón la pasta no tiene el color rosa característico, el Kalbskäse tiene un sabor y un aroma algo diferente al Leberkäse debido no sólo al contenido cárnico sino a las especias (con jengibre, cardamomo, macis, limón).

Otras variantes se denominan Pferdeleberkäse se trata de un leberkäse elaborado con carne de caballo además de un contenido alto de especias, el Tessiner Leberkäse (con pimiento), el Pizzaleberkäse y el Käsleberkäse. Todo son evidentemente variaciones regionales como por ejemplo el Käsleberkäse que sólo se puede encontrar en el este de Austria.

Costumbre

Es tradicional que los carniceros alemanes hagan Leberkäse dos veces al día, por la mañana y por la tarde, y se toma directamente (aún caliente) con un panecillo (Semmel) o un Brezel ofrecido como Imbiss (tentempié). Se puede tomar frío como si fuera una salchicha acompañado de pan, pepinillos en vinagre y mostaza dulce o medio-picante, se puede freír en una sartén, entonces de le llama "abgebräunt", se sirve con huevos fritos y Kartoffelsalat (ensalada de patata). En algunos casos se sirven empanados y se prepara como el Cordon bleu.

Las Mohnnudeln son una especialidad culinaria dulce originaria de Austria y Bohemia. El componente básico es una especie de pasta de patata parecida a la empleada en la elaboración de las Schupfnudeln. A diferencia de estas, las Mohnnudeln se saltean con mantequilla y semillas de amapola (en alemán Mohn, de ahí el nombre del postre). Antes de servir, se espolvorean con azúcar glas.

El Mohr im Hemd (en alemán, literalmente, "negro con camisa") es un postre tradicional de la gastronomía austriaca. Es una especie de bizcocho hecho principalmente a base de chocolate, mantequilla, azúcar, claras de huevo y almendras y tiene una forma similar a la de un Gugelhupf. Al igual que el Christmas pudding británico, está cocinado al baño María. Tras hacerse, se le añade por encima chocolate fundido y se acompaña con nata montada. El Mohr im Hemd suele servirse en las cafeterías típicas austriacas, así como en algunas confiterías de Baviera (Alemania).

Nombre

El nombre hace referencia al contraste entre el color oscuro del bizcocho y el blanco (la "camisa") de la nata montada. La palabra Mohr proviene de la palabra de alemán medieval mōr, del latín maurus, "proveniente de Mauritania";¹ el nombre de dicho país procede a su vez del griego μαύρος, "oscuro o moreno de tez". La palabra Mohr está por tanto relacionada etimológicamente con el término español "moro", pero desde hace varios siglos sus significados son distintos. El equivalente a "moro" en alemán moderno sería Maure. Por su parte, Mohr es una palabra que está cayendo en desuso para referirse despectivamente a una persona de raza negra (en la actualidad es más común Neger) y que tiene connotaciones profundamente racistas.² Por ello, desde algunos sectores de la sociedad se sugiere sustituir el nombre del bizcocho por otro más políticamente correcto, como Schokohupf o Kakaohupf.

En 2009, la heladera austriaca Eskimo, dependiente de la multinacional Unilever y equivalente a la española Frigo, lanzó al mercado una variedad de helado con sabor a Mohr im Hemd. La campaña publicitaria, que tenía como eslogan I will mohr (juego de palabras entre el nombre del postre y la frase I will mehr, "quiero más"), fue objeto de protesta por parte de la autoridad austriaca reguladora de la publicidad.³ Ante las quejas recibidas, Unilever decidió no prolongar la campaña.