Gastronomía por países - India

El rājmā¹​ (hindi: राजमा, urdu راجما) o rāzmā¹​ (cachemir: राज़मा, رازما) es un popular plato vegetariano del norte de la India consistente en judías rojas en un curry espeso con muchas especias enteras, que suele servirse con arroz. Este plato se desarrolló después de que la judía roja llegase al subcontinente indio procedente de México Central y Guatemala.²​

El plato se prepara remojando las judías en agua toda la noche antes de cocerlas en una olla a presión. Las especias del curry suelen cocerse de antemano y añadirse posteriormente.

El ras malai es un postre indio, popular en todo el sur de Asia.

Fue creado en Bengala Occidental por el cocinero bengalí K. C. Das en 1930.¹​²​ Es uno de los postres más famosos de esa región.³​ Está basado en la rasagula, que fue inventada por el padre de K. C. Das,⁴​⁵​ Nobin Chandra Das en el año 1868.

El rasmalai se originó en lo que hoy es la costa de Orissa.⁸​

Es famoso el roshmalai de Comilla y, como el resto de los platillos de Bangladés, utiliza extracto de pandano a diferencia de las variedades de India, que no lo hacen.

El ras mailai es un postre tradicional del noreste subcontintental (actual Bangladés) que consiste en la cuajada bañada con leche azucarada. La leche es saborizada con pistachos, azafrán o agua de rosas.

El rogan josh es un curry aromático elaborado en la India. La palabra rogán significa mantequilla clarificada (ghee) en persa, mientras que la palabra josh (pronunciado yush)) significa "caliente" o "apasionado", por lo que rogan josh significa carne cocinada en mantequilla clarificada a fuego vivo o intenso.

Historia[editar]

Se sabe por las investigaciones realizadas que el "Rogan josh" fue traído a la India por los avances del Imperio mongol en el siglo XIII,¹​ El implacable calor de las llanuras de la India hizo que los mongoles ocuparan Cachemira con frecuencia, y por eso la aprobación del primer Rogan Josh ocurrió por esa zona. Una buena prueba de ello es la típica ausencia de cebolla y ajo en las versiones de este curry en la región de Cachemira así como en los brahmanes, los que no dudan en comer carne, que sin embargo se mostraron reacios a utilizar estas dos especias en la cocina.

Características[editar]

Los ingredientes y las composiciones de las recetas varían mucho a lo largo de la India, y depende de la localización y de la tradición del cocinero. pero sea como sea, todas las recetas incluyen cordero picada, cebollas, aceite o ghee (mantequilla clarificada) y una mezcla de especias -- que puede incluir pimentón por su color rojo, anís, clavos, comino, canelay otras. Muchas variaciones tienen jengibre, ajo y yogur, así como algunos tomates.