Platos de cerdo
El chicharrón es una comida que en algunos países se obtiene luego de derretir la grasa del cerdo, en otros se usa la grasa del cerdo para cocinar la carne, y en otros consiste en una fritura de la piel del cerdo con o sin carne. De este modo también pueden obtenerse chicharrones de otros animales como vacas, pollos, pescados o corderos, o hacerse de harina, aunque en general son considerados de menor calidad. La palabra chicharrón se ha extendido desde la cocina española a lo largo de todos los países hispanoparlantes, para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo al rojo vivo.
Bolivia
En Bolivia, el chicharrón es un plato especial compuesto de carne, tocino y cuero de cerdo preparado con la misma grasa del animal, mezclado con chicha (bebida alcohólica ancestral elaborada de granos de maíz), en grandes pailas que a su vez están sostenidas en grandes fogones hechos de barro, la mayoría de las veces preparado en fuego de leña, otras veces a gas.
Este exquisito plato es acompañado con mote (grano de maíz hervido), papas hervidas con cáscara, aderezado con Llajwa (salsa picante hecha de tomates, locoto ykillkiña).
La ciudad de Cochabamba es por excelencia el lugar del chicharrón, los sábados y domingos los restaurantes y locales preparan este plato a la vista de los consumidores. El plato entero puede ser de grandes dimensiones y abastecer fácilmente a 4 personas.
Chile y Argentina
En Chile y algunas zonas del noroeste de Argentina el chicharrón está asociado a un alimento de acompañamiento. Los chicharrones se obtienen de freír la grasa del cerdo (u otra grasa de preferencia) en abundante aceite y alta temperatura, con el fin de "achicharrar" lo más posible sin quemar. Luego es servido dentro de un pan o se le incorpora a ciertos sustitutos del pan propios de la comida del sur del país, como milcaos, chochocas y churrascas. En las panaderías de muchos lugares se pueden comprar panes con chicharrones en su interior, y en zonas rurales es tradicional un gran pan de masa densa con chicharrones, conocido como tortilla con chicharrones. La piel del chancho puede formar parte de estos chicharrones, pero cuando está sola, al modo de los chicharrones mexicanos, recibe el nombre de "cuero de chancho", "trahua" o "chahua" y se consume a la plancha, hervida o como acompañamiento de platos de legumbres.
En el Noreste de Argentina es típico el denominado "chicharrón trenzado",1 2 el cual consta de tres tiras de carne vacuna (generalmente tapa de asado o matambre) trenzadas las cuales se fríen en aceite, que luego son hervidas, o bien en agua con sal y limón o bien en jugo de "naranja apepú" (variedad regional de la naranja). Esta preparación típica de dicha región argentina suele ser acompañada con mandioca frita o hervida.
Colombia
En Colombia, el chicharrón es una fritura de la piel del cerdo o de carne de cerdo con piel. En la Costa Caribe se come acompañado de bollo de yuca, de bollo limpio, de yuca cocida o como relleno de arepas al desayuno o a cualquier hora del día en expendios. Troceado se come como relleno de arepas. En la región cordobesa también se prepara en sancocho. También hace parte de la bandeja paisa, plato típico de la región antioqueña.
Cuba
En Cuba, los chicharrones (se suelen nombrar siempre en plural) se obtienen de freír la carne de puerco con la piel, previamente cortada en pequeños cuadrados. Es un acompañamiento prácticamente indispensable especialmente de platos típicos como elarroz congrí, compuesto por frijoles y arroz cocinados juntos, chicharrones, plátano frito (tostones o chatinos), carne, yuca y otros productos del lugar, siendo uno de los platos principales de la cultura cubana.
Costa Rica
En Costa Rica, el chicharrón se obtiene de freír la carne de cerdo (por lo general costilla) en manteca y está asociado a varios platillos típicos. La mayoría de los ticos prefieren comer el chicharrón con jugo de limón (preferiblemente limón mandarina) y con tortillas, acompañado de un pico de gallo (tomate picado con cebolla y culantro).
España
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En España, el concepto y el uso de los chicharrones es diferente en la cocina de cada zona:
- En Andalucía llaman chicharrón a un fiambre típico que se elabora con diversos subproductos porcinos, mezclados con las partes grasas del cerdo, todo ello triturado, condimentado con pimentón, sal y pimienta negra en grano, y prensado. Son distintos, sin embargo, los chicharrones de Chiclana, que obtiene del cerdo después de derretir la manteca (de manera similar a la carne mechada). Típicos de Chiclana de la Frontera se suelen tomar crudos, cortados en lonchas, como aperitivo o en bocadillo con un chorreón de limón.
- En Castilla y la Región Leonesa se identifican con las llamadas cortezas, y se suelen usar en la elaboración de bollería tradicional, como las bollas de chicharrones, o en la de embutidos, que se usan en diversos guisos y platos variados. En Segovia y en Ávila el chicharrón, es el elaborado por la fritura del entresijo del cerdo. En la provincia de Zamora se suelen elaborar los turriyones con los "cuscarrones" (chicharrones).
- En Cataluña los chicharrones, llamados llardons, se hacen compactando y luego friendo los trocitos de cerdo que quedan después de haber extraído la grasa, de manera que quedan en forma de laminitas doradas y crujientes. Se venden a peso en las charcuterías y, en época de Carnaval, también en pastelerías. Se pueden comer solos o usar, por ejemplo, para hacercocas (coques) dulces o saladas. En la fiesta de "San Juan" y el "Jueves Graso" (el jueves antes de Carnaval) se consumen las famosísimas "cocas de chicharrones, piñones y azúcar" (coques de llardons).3 Los chicharrones pueden ser un ingrediente de algunas butifarras de huevo, que también son típicas de Carnaval.4
- En Galicia son muy similares a los castellanos y se llaman rixó(n)s (o roxó(n)s).
- En las Islas Canarias se denomina chicharrones a la piel del cerdo frita y espolvoreada en gofio.
- En Navarra y en Euskadi se denominan "txantxigorris". Con ellos se elaboran las tortas de txantxigorri.
Guatemala
Los chicharrones en estos países son muy parecidos al chicharrón mexicano, friendo la piel del cerdo en su misma grasa a muy altas temperaturas hasta lograr una consistencia crocante pero relativamente suave.
Esta comida es común encontrarla en las esquinas y comercios donde es preparado. La forma más común de comerlo es en el instante de ser sacados de la manteca hirviendo, colocándolos dentro de una tortilla de maíz recién hecha para envolverlos y rociarlos con jugo de limón al gusto. Para degustar de un platillo más elaborado, los chicharrones guatemaltecos suelen acompañarse de platillos típicos especiales como: picado de buche de marrano con rábano, salpicón o pico de gallo; que son diferentes ensaladas. [cita requerida].
También hay una versión industrial del chicharrón, que es un chicharrón más magro, más crujiente pero menos tostado. Estos se encuentran en todas las tiendas y supermercados de ambos países como golosinas. En Honduras, es común acompañarlo con yuca cocinada y se conoce como "yuca con chicharrón".
México
En México también se le llama así a la piel de cerdo limpia que se hace freír entera en manteca, hasta que ésta se torna esponjosa y crujiente. La piel puede incluir algo del tejido adiposo subcutáneo (chicharrón con gorditos), algo de carne o ir completamente limpia. Se suele guisar en salsa verde o roja con papas en trozos y/o con nopales. También se come sin guisar, en una tortillaformando un taco, llamado taco placero que se suele acompañar de queso, aguacate, ensalada de nopal y salsa picante.
Además de la forma crujiente, existe el chicharrón prensado o prensa de chicharrón, que es, básicamente, el resultado de prensar el sancocho (pedacitos de carne), que se desprenden al freír el chicharrón de puerco; además se le agregan diferentes hierbas de olor, es usado en la preparación de quesadillas y otros guisados. Esta variante es parecido al chicharrón español.
Con estos tipos de chicharrón se elaboran varios platillos, que se preparan de formas muy distintas. Como las quesadillas de chicharrón (prensado o de cuero preparado para guisado), chicharrón en salsa verde, gorditas de chicharrón, tacos de canasta de chicharrón (y muchos platillos regionales); o acompañando los frijoles o diversas sopas.
Cabe mencionar que los cueros del cerdo también se comen como botana, pero no se fríen, sino que se curan en salmuera o vinagre y se cortan en rodajas delgadas o en trozos. A esta botana simplemente se le llama cueritos, y se pueden acompañar solo con sal, limón y salsa picante o chile en polvo. Otra manera de comer estos "cueritos" es sobre un chicharrón de harina (imitaciòn del chicharrón crujiente) de unos 15 x 25 cm., untado de crema o frijol, acompañado por lechuga (o col) rayada, rodajas de jitomate y aguacate, y sazonado con salsa picante, limón y sal, y se les llama chicharrón preparado, que es una botana muy común en las plazas y mercados. A esta última suele conocerse como "Chilindrina" o "Durito".
Panamá
En Panamá es costumbre freír en su propia grasa trozos de cerdo con carne, grasa y piel partida en cuadrados. Se prepara en pailas de hierro, preferentemente sobre fogones de leña, en las que se añaden los trozos de cerdo sazonados con sal y especias. Se agraga agua a la paila hasta cubrir los trozos de cerdo, a medida que el agua se evapora el cerdo libera su propia manteca, la cual finalmente termina por freírlos hasta tostarlos.
Es un acompañamiento para diversos platos típicos, aunque se acostumbra consumirlo mayormente en el desayuno, con patacones, carimañolas y otras frituras. También suele prepararse adobado o en guiso, y se agrega a los frijoles para saborizarlos o como relleno en otras preparaciones, como el bollo preñao.
Perú
En el Perú se le llama chicharrón a cualquier fritura de origen animal que se fríe hasta dejarla crocante (pescado, pollo, mariscos y principalmente cerdo)
El más popular consiste en trozos de carne de cerdo con piel que se cocinan en su misma grasa y agua condimentados sólo con sal. Se sirve con camotes fritos o papas sancochadas y maíz tostado más salsa criolla (cebolla picada al hilo con limón y trozos de hierbabuena). En la zona andina el chicharrón se acompaña con mote.
El chicharrón de cerdo se utiliza para preparar sánguches, conocidos como «pan con chicharrón».
El cerdo frito se sirve con papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato completo durante los inicios de la colonización española.
República Dominicana
Es un plato típico que es elaborado con la piel grasosa del cerdo (comúnmente se le llama capa), friéndolo en aceite a altas temperaturas hasta dejarlo muy crujiente. Muy rara vez es elaborado con piel grasosa de otros animales pero usando grasa de cerdo. Se puede adquirir en las calles en los negocios informales (frituras o freidoras) de los pueblos, donde se puede ingerir con yuca, guineo verde (banano), ñame u otros víveres al igual que con tostones y se le adereza con limón o agrio. También se prepara en los hogares y además se agrega en trozos a otros platos como es al mofongo o en la preparación arroz (locrio de chicharrón).5
Venezuela
Los chicharrones de carne de cerdo, e inclusive de pollo, son considerados en la gastronomía venezolana como una exquisitez, consumida durante todo el año, muy especialmente en las fiestas navideñas; excepto en la Semana Santa. Es la piel con trozos de carne del cerdo recién beneficiado, fríta en aceite de cocina bien caliente, a su vez condimentado con un poco de sal.Cocinados en ollas de hierro macizo. Los platos más comunes, preparados a lo largo de la geografía de Venezuela, son las chicharronadas, que es una suerte de chicharrón guisado con tomates, cebolla, cebollín, pimentón o pimiento y otros. Están además la arepa de chicharrón, hallaquitas de chicharrón con ají, las caraotas acompañadas con chicharrón y ahuyama, cachapa (o arepa rellena) con chicharrón,los pasteles de chicharrón, los patacones, el asado llanero, con morcilla, chorizo, chinchurria y carne ahumada o carne curada. Pueden ser consumidos a cualquier hora del día, acompañados con cualquiera en bebida.
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