Gastronomía por países - Bélgica

varias horas, se forma una pasta marrón muy oscura y ligeramente traslúcida.

Originalmente toda la fabricación de estos siropes se hacía en Lieja, pero actualmente se concentra en el País de Herve, al este de la provincia belga de Lieja. Un sirope muy parecido llamado birnenkraut o apfelkraut se produce en Alemania (especialmente enEifel). En el cantón suizo de Friburgo se llama vin cuit y en el de Vaud raisinée.

El sirope de Lieja se usa como untable y en diversas recetas (boulet à la liégeoise, lapin à la liégeoise o con fromage de Herve).

Historia

Las reducciones de fruta, idénticas al vin cuit suizo y al sirope de Lieja belga actuales, se conocen desde la antigüedad como una manera sencilla de conservar la fruta en manera casi ilimitada.¹ El término griego clásico es siraion. Los escritores romanos, como Plinio el Viejo,² Apicio³ o Columela,⁴ hablan de sapa, de caroenum,defritum o defrutum según el grado de reducción, que varía según los autores de la mitad al tercio de la cantidad de partida.

Spéculoos es una especie de galleta navideña muy tradicional en Bélgica, en Holanda(donde recibe el nombre de speculaas), así como en la cocina de Westfalia y Renania(Alemania) (donde se conoce como Spekulatius), y en el norte de Francia (Flandes francés). La principal característica de estas galletas servidas en los mercados de Navidades que suelen tener formas o motivos que evocan la historia navideña de Nicolás de Bari.

La masa de las Speculaas crece muy poco, porque sólo contiene un poco de levadura química, por lo que tienen una estructura compacta. Las galletas se hacen mezclandomantequilla con una combinación típica de especias y azúcar moreno, y añadiendo después a la mezcla la harina y la levadura química. Es importante, al hacer la masa, que la temperatura de la misma no se leve demasiado deprisa. Generalmente se deja reposar una noche en un ambiente frío, para que el sabor de las especias impregne toda la masa. A continuación se le da la forma deseada con moldes tradicionales y se hornea.

Las especias que se usan para hacer las speculaas son la principal característica distintiva de estas galletas. Se trata de una mezcla decanela (8 partes), nuez moscada (2), clavo (2), jengibre en polvo (1), cardamomo (1) y pimienta blanca (1).