El chuño o chuno,1 voz originaria de los Andes centrales (aimara, quechua: ch'uñu que es papa procesada), es el resultado de la deshidratación (por lo general por liofilización) de la papa, u otros tubérculos de altura.
La fabricación de chuño es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas durante largas temporadas, a veces durante años. Este producto es uno de los elementos centrales de la alimentación indígena y, en general, de la gastronomía de la región altiplánica de América del Sur particularmente de Bolivia y del Perú, región de la cual es originario este producto. También se consume en el Norte de Argentina; el Norte de Chile y en el Sur de Ecuador.
En Bolivia, Perú, Ecuador, Chile y Argentina también puede referirse al fécula de papa (incluso a algunos productos preparados con ésta),2 obtenido mediante la molienda de los tubérculos y la decantación de los gránulos de almidón que se mantienen flotando en el jugo. En Argentina con tal almidón se preparan ocasionalmente postres que llegan a ser semejantes a los flanes; en la costa del Perú se utiliza para la elaboración de las mazamorras.
Orígenes
El chuño se originó entre los antiguos pobladores de los Andes, quienes empleaban métodos de liofilización para conservación de la papa.
El desecamiento de tubérculos, en sus variantes, es un método tradicional de conservación conocido desde la época precolombina por las comunidades indígenas de los Andes centrales. Se han llegado a encontrar chuños en emplazamientos arqueológicos de la cultura Tiahuanaco que floreció alrededor de la meseta del lago Titicaca, desapareciendo en el siglo XII de nuestra era. Esto da una idea de la continuidad de la fabricación tradicional de chuño a través de un prolongado período en los Andes
Elaboración
El método de desecación de los tubérculos consiste en exponerlos a ciclos de congelación y asoleamiento de forma consecutiva. En cada repetición, el tubérculo pierde agua hasta que, finalmente, el calor del sol y cierto prensado a pie acaban el trabajo. Por ese motivo, la fabricación de chuño es estacional y está sujeta a condiciones meteorológicas que garanticen la presencia de heladas intensas.
Cosechado el tubérculo, se seleccionan ejemplares homogéneos y de pequeño diámetro para la chuñificación. Se extienden en suelo plano, cubierto de pajas, dejándose congelar por la helada, durante tres noches aproximadamente.
Una vez que están congelados, se retiran del lugar donde se congelaron, se dejan al sol y se procede a "pisarlos", método que busca eliminar la poca agua que aún conservan los tubérculos ya congelados. Luego de esto se vuelven a hacer congelar.
Variedades
A partir del proceso básico se obtienen dos variedades.
«Chuño» o «chuño negro»
El chuño negro, o simplemente chuño, es aquel que se obtiene directamente de la congelación, pisado y recongelación. No se somete el producto al agua: concluida la congelación y el pisado se seca al sol, para así convertirse el tubérculo congelado en chuño. Ciertas sustancias presentes en el mismo, en contacto con el aire, se oxidan dándole un característico color que va desde el marrón oscuro hasta el negro.
«Tunta», «Moraya» o «chuño blanco»
La tunta se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie en helada de invierno (junio-julio), al día siguiente se deshidrata presionando con los pies contra el piso (exprimiendo) y se pone al agua de río o laguna en costales permeables de plástico, este procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol para mantener el color blanco; las papas normalmente son de color claro pero al contacto con los rayos solares toman el color negro.
El paso final consiste en la extracción del agua después de quince días aproximadamente, el pelado y el secado al sol. El resultado es la tunta, que en algunos lugares del Perú y Bolivia es conocida como chuño blanco. En el Perú también se le conoce como moraya.
Conservación y consumo
Secado el chuño, y con mínimas exigencias de almacenamiento, el producto puede durar un largo tiempo, incluso años.
Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando por harina de chuño que es un ingrediente esencial de diversos platos de la gastronomía alto andina.
Nota que destacar que no son los únicos productos que se congelan para su conservación, existe también la "caya" que es una versión congelada de la oca.
Durante la Segunda Guerra Mundial los nutriólogos de los ejércitos aliados descubrieron el valor del chuño y a partir de éste inventaron los hoy tan comunes purés instantáneos.
El churrasco es un trozo de carne vacuna, generalmente delgado, cocido sobre una plancha, a las brasas o directamente sobre las llamas.1 De origen ibérico, el churrasco aparece ya citado en documentos del siglo XV,2 traspasado al nuevo mundo como una forma de preparación de la carne muy común en toda Sudamérica.
Descripción
En Argentina, Paraguay y Uruguay comúnmente es acompañado de papas fritas, puré, ensaladas o arroz. En Bolivia se prepara a la parrilla y se sirve, generalmente, con yuca hervida y arroz batido con queso. No suele llevar salsas ni condimentos, sólo una pizca de sal y a veces, limón.
En el estado de Río Grande del Sur, en el sur de Brasil, el churrasco se prepara sobre una base de sal gruesa y harina de mandioca y se asa insertado en pinchos.
Variantes
Variantes de churrasco son el bife de chorizo, la costeleta y la entrecote ("costeleta" hace referencia al bife que se extrae de la parte costal cercana al costillar de la res). El churrasco argentino es prácticamente sinónimo del bife, palabra rioplatense derivada de la inglesa Beefsteak (castellanizada como bístec); y también casi sinónimo, si tiene hueso como es en el caso de la costeleta, de chuleta, aunque la palabra chuleta se reserva generalmente para los filetes de chancho (cerdo).
Cuando se sirve con uno o dos huevos fritos encima o al costado, se lo llama "bife a caballo". En la gastronomía francesa existe el œuf à cheval (literalmente 'huevo a caballo': véase este artículo, en francés), que es una porción de carne vacuna picada con un huevo frito encima.
El típico churrasco argentino suele ser deshuesado (por ejemplo el bife de chorizo, que es hecho a partir de un corte de carne vacuna de entre unos 300 a 500 g para cada comensal), en cambio la costeleta y el entrecote poseen un encuadre óseo. Los churrascos y bifes (bistecs) argentinos difieren mucho en un aspecto respecto a las preparaciones europeas y norteamericanas: en Argentina la carne se cocina todo lo posible tratando de evitar que quede con partes crudas en su interior y al mismo tiempo tratando de evitar que se queme en su exterior.
Puede incluirse en una parrillada o asado y también hacerse al horno.
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