El mate cocido (chá mate, en portugués) es una infusión típica de las gastronomías del Cono Sur. Se prepara hirviendo yerba mate en agua, luego se cuela, y se sirve en tazas. Es una bebida de sabor amargo similar al mate pero más suave, con las mismas propiedades estimulantes y nutricionales que éste. También se comercializa yerba mate en saquitos, para poder preparar el mate cocido de la misma forma que el té. Puede endulzarse con azúcar u otro edulcorante y agregársele leche a la bebida obtenida.
La elaboración del mate cocido en saquitos es prácticamente igual a la de la yerba mate común, con la diferencia de que en la molienda se eliminan el polvo y los palitos, clasificando y procesando solamente las hojas de yerba mate.1 El mate cocido también es elaborado en forma soluble.
Para elaborar el mate cocido hay que poner una cucharada sopera de yerba por cada 250 ml de agua a punto de hervir (es decir una cuchara por cada taza de té aproximadamente).
Originalmente, algunos especialistas, recomiendan que el agua para el mate cocido debe llevarse hasta la temperatura de 89 °C; ya que según dicen (al igual que el mate), a esta temperatura, se conserva el sabor de la yerba sin ser modificada por la temperatura del agua.
Muchos, prefieren, en vez de preocuparse por la temperatura del agua; agregar agua fría luego del primer hervor, para bajar la temperatura de la misma, y así, acercarse a los 89° recomendados por los especialistas.
En Paraguay y en parte del Noreste argentino, el mate cocido se toma en forma de cocido quemado, se prepara con azúcar quemada (en una olla), yerba y agua hirviendo.
Su consumo es muy habitual por tener valores nutritivos altos (en caso de ser endulzado con azúcar y adicionado de leche).
Las escuelas argentinas sirven como desayuno mate cocido con pan como tradición desde comienzos del siglo XIX.
El mate de coca o té de coca (del quechua kuka mat'i) es una infusión de hojas de coca de las regiones andinas de Perú y deBolivia, cuya presencia abarca también a otros países andinos como Ecuador, Colombia, Chile y Norte de Argentina.
El mate de coca es una bebida milenaria consumida ya sea tanto como estimulante como para curar el soroche o mal de montaña, no siendo dañino ni tóxico. Posee además un valor simbólico.1 La bebida produce un efecto energizante similar al del café. La venta y consumo de las hojas de coca es legal en el Perú, Colombia y Bolivia, siendo también común en el Norte de Argentina. Es habitual en los restaurantes al finalizar la comida el ofrecer un mate de coca en saquitos o bolsitas para estimular la digestión. Puede ser endulzado con azúcar o miel.
Clasificación y nomenclatura
Proviene de la planta de coca, la que tiene el nombre en la nomenclatura biológica de Erythroxylum coca de la familia de las Erythroxylaceae. Es a menudo también llamado "la Hoja de Coca".
Características
El mate de coca es un producto natural. El té conserva todas las propiedades físico-químicas de la hoja de coca y cumple con los estándares técnicos de Perú y Bolivia, y puede ser vendido nacionalmente, aunque tal uso ha sido desaconsejado por la Convención única sobre estupefacientes.
El té es de color verde amarillo y tiene un ligero sabor amargo, algo parecido al del té verde, pero con un sabor ligeramente más dulce natural.
La concentración de cocaína en la hoja de coca es muy baja (los porcentajes que se manejan científicamente oscilan entre el 0,1% y el 0,8% o de 0,11 mg a 2,93 mg por bolsita de té) y por lo tanto, ingerida en forma natural, no produce toxicidad ni genera dependencia.2 Por ejemplo, para obtener un gramo de cocaína a partir de infusión de hoja de coca pura (en venta libre en casi todo el mundo) se necesitarían alrededor de 500 bolsitas, de las que solo se absorberían cantidades mínimas en nanogramos(1 nanogramo es 1 millonésimo de gramo) en un tiempo tan prolongado que no permitiría llegar a concentraciones suficientes, como para producir trastornos depsicoestimulación o de conducta.
Usos en Sudamérica
Uso medicinal
El consumo de mate de coca es común en varios países de Sudamérica. Muchas tribus de indígenas de las montañas de los Andes emplean el té con fines medicinales y religiosos.3 El consumo de mate de coca, así como el mascado de las hojas de coca, incrementa la absorción del oxígeno en la sangre y con ello combate el mal de montaña y tiene efectos de ayudar en la digestión y carminativo, (es decir de la propiedad de algunos medicamentos y algunas substancias naturales, p.ej.: cardamomo,comino, menta, anís, epazote, etc., que favorecen la expulsión de los gases del tubo digestivo). La harina de coca (hojas de coca molidas finamente) puede emplearse como el café en una máquina de café, para obtener un té más fuerte y concentrado.
Turismo
En la "Ruta del Inca" a Machu Picchu los guías ofrecen frecuentemente en cada comida mate de coca, pues alivia el mal de montaña.
Las variedades de maíces bolivianos son el resultado de millares de años de selección para la adaptación medioambiental y culinaria. Los contrastes de clima y de suelo constituyen la principal característica del territorio de Bolivia, país situado entre 9º y 22º grados de latitud sur y 57º y 69º grados de longitud oeste. Las civilizaciones de los habitantes en este territorio que más aportaron a la diferenciación de las razas actuales de maíz fueron aquellas de los pobladores Aimaras en el oeste, los Sauces en el centro y losYamparas en el sur. En particular los Aimaras realizaron la adaptación de los maíces en el altiplano del lago Titicaca (m 3,500-3,800 sobre el nivel del mar), caracterizado por el clima frío, árido y sujeto a fuertes vientos, lo que podría haber favorecido la selección de las variedades de maíz del Complejo racial Valle alto. Las regiones de cultivo del maíz son:
- trópico bajo (m 200-900 snm)
- sub-trópico (m 1,000 – 1,600)
- chaco sub-andino (m 200 – 1,500 snm)
- laderas y valles interandinos (m 1,700 – 3,000 snm, y en las orillas del lago Titicaca hasta m 3,800 snm)
La mayoría del maíz cosechado por debajo de los m 1,000 snm, producido en régimen de agricultura empresarial, se destina a la producción de alimentos para el ganado.
El maíz ha pasado de la sierra peruana a aquella boliviana alrededor del 3,000 a. C., al principio quedando marginal en la dieta de los moradores andinos. Los maíces primitivos, de granos pequeños y reventones (endosperma vítreo, tipo complejo racial “Pisanckalla”), de disposición dística, con cuatro hileras de granos, adoptaron la disposición decusada de ocho filas. En época pre-incáica, el proceso de selección a partir de las diminutas mazorcas primitivas de ocho hileras, pasó por una diversificación y especialización cualitativa para luego aumentar el número de las hileras, logrando progresivamente1 :
- aumentar el tamaño de las mazorcas,
- aumentar el número de granos por mazorca,
- aumentar el número de hileras de granos,
- aumentar el tamaño del grano,
- modificar la textura del grano.
Sucesivamente, la selección apuntó a asociar unos marcadores moleculares (pigmentos) a los diferentes tipos de maíz. Por ejemplo:
- los maíces de grano semi-duro son amarillos,
- los maíces de granos harinosos son blancos,
- los maíces de granos de textura suave son moteados.
Los maíces de las variedades Morocho y Perla se han difundido afuera de la cordillera de los Andes adaptándose a las condiciones climáticas del Paraguay, de la Argentina y del Brazil, anteriormente a la llegada de los Españoles en el Siglo XVI.
El maíz es ingrediente fundamental de la comida tradicional boliviana, siendo presentes en muchos platos típicos, entre los cuales destacan:
- api (bebida caliente tomada en el desayuno): Kulli
- chaque y lagua (sopa): Uchuquilla, Perla, Morocho, Kellu
- huminta (granos lechosos triturados, condimentados y cocidos envueltos en sus brácteas): Hualtaco
- mote (granos enteros, secos, cocidos): Hualtaco, Kellu
- choclo (granos hervidos en sus brácteas): Harinoso del valle (Hualtaco, etc.)
- tostado (palomitas de maíz o popcorn, maíz dulce, maíz harinoso): Chuspillo, Checchi
- chicha (bebida alcohólica): Huillcaparu, Kellu, Chispillo, Morocho, Kulli
- confituras (granos reventados con el calor, rociados con miel): Pisanckalla
El Centro eco-fitogénetico de Pairumani (departamento de Cochabamba) ha colectado y caracterizado más de 1,500 accesiones demaíz, recolectadas a partir de la década de los años 1970, estudiadas bajo el perfil ambiental, morfológico y citológico (características de los cromosomas) y clasificadas en 7 Complejos raciales, 45 razas y centenares de agro-ecotipos. Estas accesiones se encuentran guardadas en el Banco de germoplasma del Centro.
Sobre la base de estos y a estudios anteriores (Ramírez y Timothy2 ), Aureliano Brandolini y colaboradores han identificados los siguientes Complejos raciales y Razas autóctonas de maíz3 4 :5 6
- A. Pisanckalla. Granos reventadores de granos muy pequeños y duros. Se encuentran en todo el país. No cambian de días para alcanzar las etapas de floración y maduración cuando transferidos en las latitudes templadas.
- Pura
- Pura
- Pasanckalla
- Pasanckalla
- Pasanckalla puca
- Pisankalla del valle
- Periquito
- Periquito rojo
- Pisanckalla
- Purito
- Purito
- Maíz purito
- Pura
- B. Valle alto. Plantas bajas y antociánicas, con inserción de la mazorca muy baja. Se encuentra entre m 3,000-3-700 snm, en el altiplano del lago Titicaca.
- Huaca songo
- Huanta songo
- Jampe tongo
- Jampi tongo
- Jampe tongo
- Paru
- Perú
- Pintado aiquileño
- Pintado
- Niñala
- Huaca songo
- C. Harinoso del valle. Plantas medio-altas y altas, tallo de norma de color rojo. Grande diversidad de tamaño, forma y color de los granos, de norma grandes. Se encuentra en los valles templados (m 1,500-3,000 snm).
- Kulli
- Culli
- Kulli
- Kulli chojnocollo
- Collpa culli
- Taimuro
- Colorado potosino
- Aisuma
- Aisuma
- Azulino
- Arrayan
- Checchi o gris de tostar
- Gris de tostar
- Jancka sara tuero
- Puka checchi
- Jancka sara
- Kajbia
- Kajbia
- Kajbia tuero
- Kajbia huata
- Achuchema
- Achuchema
- Blanco yungueño
- Blanco yungueño
- Blanco de tostar
- Yunqueño
- Hualtaco
- Yuraj sara
- Blanco de Monteagudo
- Blanco pojo
- Blanco aiquileño
- Amarillo harinoso de 8 hileras
- Morocho corriente
- Amarillo cliceño
- Ocho rayas
- Chuspillo
- Chulpi blanco
- Chulpi amarillo
- Chulpillo
- Chulpi
- Huillcaparu
- Huillcaparu
- Kellu hillcaparu
- Hillcaparu patillo
- Kellu huillcaparu
- Amarillo
- Concebideño
- Concebideño
- Huillcaparu breve
- Morocho Yamparáez
- Oke
- Oke
- Colorado
- Colorado
- Culli Monteagudo
- Culli Entre ríos
- Kulli
- D. Morocho. Granos semi-vítreos o semi-dentados, de color amarillo o naranja, con capa externa delgada de almidón duro e interna harinosa. Presente en los valles templados y en las zonas subtropicales (m 1,00-3,000 snm).
- Karapampa
- Karapampa chico
- Morochillo de Tarija
- Morocho de Tarija
- Liqueneño
- Kajeño
- Morocho chico
- Morocho Tarijeñito
- Morocho Panti Pampa
- Amarillo 8 rayas
- Patillo
- Perla amarillo
- Morocho 8 hileras
- Morocho tomina
- Morocho Guadalupe
- Amarillo pojo
- Suricha
- Morocho criollo
- Morocho trigal
- Morocho puente
- Morocho
- Turareña
- Kara pampa pintado
- Kellu o amarillo 8 surcos
- Tojmac kellu
- Morocho Aiquile
- Amarillo 8 surcos
- Tarijeño
- Morocho de chuquisaca
- Chuchuquella
- Morocho 8 surcos
- Morocho chaqueño
- Morocho colorado
- Amarillo duro
- Morocho grande
- Amarillo huancaní
- Morocho Entre ríos
- Morocho grande
- Karapampa
- E. Amazónico. Plantas altas y tardías. Mazorcas largas, excepto la raza “Enano”, con granos harinosos o semi-vítreos entrabados, raquilla larga y quebradiza. Se encuentra en la hoya del Amazonas y parte del Chaco (m 150-1,000 snm).
- Enano
- Enano
- Perla pandino
- Perla pandino
- Blando amazónico
- Blando amarillo
- Blando cruceño
- Blando
- Amarillo cruceño
- Amarillo blando
- Blanco blando
- Duro amazónico
- Duro beniano
- Blanco duro
- Blanco aperlado
- Duro robore
- Bayo
- Bayo
- Amarillo blando aiquileño
- Bayto
- Canario
- Aperlado sauci
- Enano
- F. Perla. Mayoritariamente precoces. Granos blancos redondeados. Presentes en los valles y en los llanos.
- Perlas de los valles
- Uchuquilla
- Uchuquilla de Quillacollo
- Arrocillo
- Uchuquilla potosino
- Chake sara
- Chake sara
- Kjachichi
- Perla
- Perla chuqui
- Perla
- Grande
- Perla blanco
- Arrocillo perlita
- Perlas de los llanos
- Blanco perla
- Duro blanco
- Perola
- Blanco Roboré
- Perola
- Blanco San José
- Blanco cruceño
- Arrocillo duro
- Aperlados
- Aperlado
- Aperlado Tomina
- Blanco rosa
- Amarillo Tacacoma
- Perla amarillo
- Perla mojo toro
- Santa Elena
- Huerteño
- Azucarillo
- Perlas de los valles
- G. Cordillera. Presente en la región de transición entre el Chaco y los valles andinos meso-térmicos.
- Morochos de 14 hileras o Morocho camba
- Cordillera colorado
- Morocho camba
- Morocho cruceño
- Duro
- Blanco mojo y Blanco camba
- Blanco mojo
- Blanco camba
- Cordillera
- Cordillera
- Argentino
- Tucumano
- Morochos de 14 hileras o Morocho camba
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