El jajangmyeon o jjajangmyeon es un plato de la gastronomía de Corea derivado delzhajiang mian. Consiste en fideos gruesos de trigo cubiertos con una salsa espesa hecha de chunjang (una pasta de soja salada negra), carne y verdura en dados y a veces también marisco. Jajang (o jjajang), el nombre de la salsa, es la pronunciación coreana de los caracteres chinos 炸醬, que significan literalmente ‘salsa frita’. Myeon (omyun) significa ‘fideo’.
La salsa se prepara con una pasta de judía negra llamada chunjang (hangul 춘장; chino春醬), a la que se añade cebolla salteada, calabacín y carne picada (de ternera o cerdo) o marisco troceado. Cuando se cocina la salsa, suele añadirse almidón de patata omaicena para espesarla y se sirve caliente sobre los fideos. La paste, que se elabora a partir de judías tostadas, se llama chunjang (literalmente ‘pasta primavera’) cuando no se calienta, pasando a llamarse cuando se calienta (conteniendo verdura y carne o marisco) jajang (literalmente ‘salsa frita’).
- Historia**
Jajangmyeon empezó como ‘jakjang myeon’ (Pronunciación en coreano del Chino: Zha Ziang Mian) que significa ‘fideos con salsa frita.’ Empezó en el puerto de Incheon, una ciudad con puerto cerca de Seúl (puedes familiarizarte más por que es donde ICN está localizado, el aeropuerto más reconocido de Corea). Desde finales del siglo XIX hasta principios del siglo XX, durante el periodo de intercambio de mercancías constante en la Dinastía Qing, tranajadores en el puerto para cargar y descargar mercancía eran altamente solicitados.
Muchos de los trabajadores eran chinos del área de Shandong, y trajeron su salsa de judía negra de casa. Con eso, los trabajadores podían hacer un rápido plato de fideos con un sabor que les recordara a casa, y pronto puestos de jajangmyeon empezaron a surgir vendiendo éste platillo.
El original ‘jakjangmyeon,’ o jajangmyeon de ésta época tenía un sabor aparentemente muy diferente. Como la salsa original era una mezcla de salsa con harina, sabía más salada y sin sabor dulce. Y como era la comida del pueblo, el jajangmyeon no se vendía en los restaurantes chinos en ese tiempo. Aún en Gonghwachun (공화춘), el restaurante chino en Incheon conocído por ser de los primeros en vender jajangmyeon, no lo servía al principio, y comenzó a venderlo por su creciente popularidad.
Después la nueva salsa coreana producida en masa con salsa de caramelo mezclada con la original surgió, lo que se conoce como la base de la salsa jajangmyeon, o chunjang (춘장; pasta de judía negra). En ese tiempo el sabor dulce era una rareza, así que esto de convirtió en algo con un sensacional nuevo sabor. Además de que era una opción conveniente para los restaurantes chinos en Corea, ya que no tenían que hacer la salsa ellos mismos.
Mientras que el chujang siguió siendo el mismo a través de los años, los ingredientes vegetales del jajangmyeon han cambiado por su sabor y precio. Mucha gente recuerda la papa como el principal vegetal en el jajangmyeon de su infancia. Como puedes imaginar, las papas fueron gran parte del jajangmyeon por que eran abundantes y baratas. El creciente monto de cebolla en el jajangmyeon de deriva del gusto de los coreano por las cosas dulces, en adición al azúcar que se agrega al chunjang mientras se cocina. El Jajangmyeon es un artículo incluido en la canasta básica, complementario al Índice de precios del consumidos, en el que los bienes esenciales para vivir están siendo observados en favor a las personas con escasos recursos. Esto explica porque el precio del jajangmyeon nunca subiría drásticamente. En adición de la información que encontré en el artículo, están las fechas especiales en las que se come jajangmyeon. Una que encuentro graciosa y triste a la vez es la que se forza en las personas solteras el 14 de abril. Sólo para darte información base acerca del “Día negro” y días festivos similares sin la comercialización, en resumen, los coreanos celebran el Día de San Valentín (Febrero 14) como el día en que las mujeres confiesan su amor a los hombres con chocolates. Luego viene el Día Blanco (Marzo 14), cuando los hombres regresan el favor con dulces blancos o con sabor a menta. Los que sobran en estas festividades, son las personas solteras, quienes se reúnen el 14 de abril para conmemorar su miseria de soltería comiendo comida triste y negra, y qué más queda en la descripción de la comida que el jajangmyeon (el cual yo, y muchos coreanos consideramos como una comida no muy visualmente atractiva)?
El instituto nacional del lenguaje coreano determinó que Jajangmyeon (자장면) es la ortografía y pronunciación estándar para el platillo en 1986, pero la gente nunca lo siguió. Sólo en TV, los reporteros los pronunciarían como jajangmyeon, pero en el mundo real, la gente lo decía con un “jja” (짜) acentuado, como jja-jang-myeon (짜장면). Finalmente, en agosto de 2011, 자장면 y 짜장면 ambos fueron reconocidos como ortografía estándar. Hasta donde sé, no ha habido algúm estudio que demuestre por qué la gente se ha apegado a una pronunciación ligeramente más fuerte. Aunque supongo es que la gente a veces tiene un recuerdo tan apegado con un platillo, que quieren mantener todo de ellos como lo recuerdan, incluyendo la pronunciación de su niñez. Sí, yo también lo pronuncio como 짜장면 con el ‘jja’ acentuado, pero dejé la ortografía como “jajangmyeon” en inglés para mi conveniencia al escribir.
El jangajji o jangachi es un tipo de encurtido coreano que se hace encurtiendo omarinando verdura en una salsa durante un periodo de tiempo largo. El plato también se llama a veces janggwa (장화). Se hacía históricamente durante la cosecha y se comía como banchan (acompañamiento pequeño) cuando las verduras escaseaban en invierno. Para comerlo, el jangajji se corta en rodajas finas y se condimenta con aceite de sésamo, azúcar, sal y semillas de sésamo.
La receta cambia según la región y el clima. Los ingredientes principales son variados, y pueden incluir ajo, daikon, pepino, hojas de pimiento chile, melón oriental, hojas deperilla o deodeok (Codonopsis lanceolata). Generalmente el jangajji se encurte enganjang (salsa de soja coreana), gochujang (pasta de guindilla), doenjang (pasta de judía) o vinagre diluido. Para elaborar jangajji la verdura debe secarse o salarse para evitar la adición de más humedad al condimento. Actualmente las preferencias culinarias han cambiado y las verduras frescas son fácilmente accesibles, por lo que el consumo de jangajji ha caído significativamente.
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