El achiote (E 160b) es una especia de color rojizo-amarillento de la semilla del arbusto homónimo (cuyo nombre botánico es: Bixa orellana). Otros nombres con los que se conoce a esta especia son achote, bixina, urucú u onoto.
La planta se encuentra en lugares como El Caribe y Suramérica. Sus semillas son pequeñas, rojas y triangulares y de un sabor amargo. En los tiempos de los Mayas ya se utilizaban como colorantes y especia, por ejemplo para colorear el cuerpo en ritos religiosos, y estaba asociada con la lluvia. Se llegaron a utilizar incluso como moneda.
En Europa esta especie no es tan conocida, aunque se utiliza como colorante del queso, por ejemplo para las variantes francesas Mimolette, Fol Epi y Mamirolle, la danesa BlueNote, las inglesas Shropshire Blue y Cheddar y, en ocasiones, en la holandesa Gouda. También sirve como colorante en helados o salchichas.1
En asw, según la región, se le conoce como colorau, urucum o colorífico y se utiliza como colorante y especia en platos de carne y pescado. El achiote es frecuente en la cocina mexicana.1
Las duras semillas se tratan con agua caliente, para que desprendan el color, o se muelen varias veces.
Componentes químicos[editar]
El achiote contiene xantófila y carotenoide oxigenado. Se trata de una mezcla de los colorantes bixina y norbixina, si bien este último es resultado de la saponificación de la bixina. Según el tipo de extracción predomina una de las sustancias sobre la otra. Si se utiliza hidróxido de sodio para su extracción, también se produce sal sódica de la norbixina. El achiote se considera seguro para la salud, aunque en algunos casos el carotenoidepuede generar sensaciones de nausea en personas susceptibles a este pigmento orgánico.
El achiote (Bixa Orellana) es la semilla de un arbusto de las áreas tropicales de América, se conoce también con otros nombres como bija, axiote, achote, achiotillo, analto, annatto, rocou, urucú o bizo entre otros. El nombre científico se le otorga en el siglo XVI por la familia botánica a la que pertenece (bixáceas) y por el español Francisco de Orellana, explorador y conquistador en la época de la colonización española de América.
El achiote es muy apreciado en la cocina y en la industria (E160b) por su poder colorante, uso que se combina con su función de condimento o especia, especialmente consumido en América Central y Sudamérica. Son muchos los platos tradicionales en los que el achiote es ingrediente imprescindible, lo vemos a continuación.
Esta especie botánica se cultiva principalmente en México, Colombia, Brasil, Perú y Ecuador (entre otros países vecinos) por sus semillas, como veis en la imagen, son de pequeño tamaño y tienen un intenso color rojo con el que se aporta la coloración a productos tan conocidos como el queso mimolette o el cheddar, también se utiliza en pescados ahumados, mantequillas y una buena lista de recetas tradicionales como la Cochinita pibil, además se incorpora en escabeches, especias para marinar, masas para empanadas, tamales, etc.
Esta especie botánica se cultiva principalmente en México, Colombia, Brasil, Perú y Ecuador (entre otros países vecinos) por sus semillas, como veis en la imagen, son de pequeño tamaño y tienen un intenso color rojo con el que se aporta la coloración a productos tan conocidos como el queso mimolette o el cheddar, también se utiliza en pescados ahumados, mantequillas y una buena lista de recetas tradicionales como la Cochinita pibil, además se incorpora en escabeches, especias para marinar, masas para empanadas, tamales, etc.
El pigmento se desprende de la epidermis de las semillas, contiene apocarotenoides y carotenoides, siendo la bixina y la norbixina los más importante, el primero liposoluble (soluble en grasa) y el segundo hidrosoluble (soluble en agua), así, dependiendo del solvente que se utilice, y la cantidad que de achiote que se incorpore, la coloración variará del anaranjado al rojo intenso o marrón.
Este colorante natural se puede encontrar en polvo, en pasta o las propias semillas, también se elabora aceite de achiote. Las semillas se pueden moler para su uso o únicamente incorporarlas a la elaboración para que aporten su color y posteriormente retirarlas. Por su bajo coste (comparado con otros ingredientes colorantes naturales como el azafrán) y el atractivo color que proporciona, el uso del achiote se ha extendido a distintos países, con ello hacen más atractivos los colores de las salsas como el curry, las sopas o las preparaciones de cerdo u otras carnes de la cocina china, por ejemplo, aportando un aroma ligeramente ahumado y dulzón.
El achiote se encuentra fácilmente en sus distintos formatos en los comercios latinos y orientales, conviene fijarse en que mantenga el vivo color rojo. Pronto veremos recetas con esta semilla, esperamos también que compartáis las vuestras con nosotros.
https://gastronomiaycia.republica.com/2011/03/17/achiote/
El Aframomum melegueta, comúnmente conocido como amomo, se refiere a una especia del Oeste de África obtenida de la planta Aframomum melegueta (Familia del jengibre, Zingiberaceae). Es picante al paladar, con un sabor muy parecido al de la pimienta negra. Asimismo, se conoce como malagueta, pimienta malagueta, pimienta de Guinea, granos del paraíso o granos de Guinea.
Descripción[editar]
Planta de la familia del jengibre, con una raíz en forma de rizoma, con tallos foliares de no más de 60 centímetros de longitud. Las hojas son compuestas. Las flores son violetas y salen directamente de la raíz, más o menos solitarias. El fruto es rojo, con multitud de semillas aromáticas parduzcas.
Usos[editar]
La pimienta malagueta se utiliza comúnmente en las cocinas del Oeste y el Norte de África, donde ha sido tradicionalmente importado por las rutas de caravanas a través del desierto del Sahara, y de donde se distribuyeron a Sicilia y el resto de Italia. Citado por Plinio el Viejo como "pimienta africana", pero posteriormente olvidada en Europa, se renombraron "granos del paraíso" y se convirtió en un sustituto popular para la pimienta negra en Europa en los siglos XIV y XV.123 La Ménagier de Paris recomienda su uso para mejorar el vino que "huele a rancio". A través de la Edad Media y en la Edad Moderna, con la teoría de los cuatro humores rige la teorización sobre la alimentación por parte de los médicos, herbolarios y boticarios: en este contexto, John Russell caracteriza los granos del paraíso, en el Boke de Nurture caliente y húmeda.4
En 1469, el rey Alfonso V de Portugal concedió el monopolio del comercio en el Golfo de Guinea al mercader de Lisboa, Fernão Gomes,5 incluyendo el comercio exclusivo de Aframomum melegueta, entonces llamado pimienta "malagueta" - que le fue concedido por 100 000 reales - anualmente en el intercambio para explorar las 100 millas de la costa de África al año durante cinco años.6 Después de Cristóbal Colón llegó al Nuevo Mundoen 1492 y trajo las primeras muestras de Capsicum frutescens, el nombre "malagueta" fue tomado por la nueva "chili pimienta".2
La importancia de la especia se muestra por la designación de la zona del río San Juan (actual Buchanan) a Harper en Liberiacomo la "Costa de grano" en honor a la disponibilidad de granos del paraíso.7 Más tarde, la moda de la especia se desvaneció, y sus usos se han reducido a un saborizante para salchichas y cerveza. En el siglo XVIII, su importación a la Gran Bretaña se derrumbó después de un acto parlamentario de Jorge III que prohibió su uso en el licor de malta, aqua vita y cordiales.8 En 1855, Inglaterra importó alrededor de 15.000 a 19.000 libras por año legalmente (derechos pagados ).7 En 1880, la Enciclopedia Británica (novena edición) informaba: "Los granos del paraíso son en cierta medida utilizados en la práctica veterinaria, pero en su mayor parte de forma ilegal para dar una resistencia ficticia a las bebidas malteadas, ginebra y licores ".9
La presencia de las semillas en la dieta de los gorilas de las tierras bajas parece tener algún tipo de propiedades medicinales para su salud cardiovascular en el medio silvestre. Como los gorilas de las tierras bajas en cautiverio no la han tenido disponibles en sus dietas, podría ser una causa de su mala salud cardiovascular que presentan en los zoológicos.1011
Hoy en día, se utiliza a veces en la cocina gourmet como sustituto de la pimienta, y para dar sabores únicos en algunas cervezas artesanales, ginebras y el noruego akvavit. En Estados Unidos, los granos del paraíso están empezando a disfrutar de un ligero resurgimiento en popularidad debido a su uso por parte de algunos chefs de renombre. Alton Brown es un fan de su uso, y se utiliza en guiso okra y su receta de pastel de manzana en un episodio12 de los TV Show Cooking Good Eats. También son utilizados por las personas en ciertas dietas, tales como una dieta de alimentos crudos, ya que son menos irritantes para la digestión que la pimienta negra.
Propiedades[editar]
Las semillas tienen muchas aplicaciones en el campo de la medicina tradicional, contra problemas intestinales, resfriados, dolores musculares y de columna, también para curar heridas y matar parásitos de la cavidad bucal. Poseen efectos afrodisíacos y quitan el sueño.13
Taxonomía[editar]
Aframomum melegueta fue descrita por Karl Moritz Schumann y publicado en Das Pflanzenreich IV. 46(Heft 20): 201. 1904.14
- Aframomum grana-paradisi (L.) K.Schum.
- Aframomum meleguetella K.Schum.
- Alexis grandiflora (Sm.) Salisb.
- Alpinia grana-paradisi (L.) Moon
- Amomum elatum Salisb.
- Amomum grana-paradisi L.
- Amomum grandiflorum Sm.
- Amomum melegueta Roscoe
- Cardamomum grana-paradisi (L.) Kuntze
- Cardamomum grandiflorum (Sm.) Kuntze
- Torymenes officinalis Salisb.
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