Origanum vulgare, el orégano, es una planta de la familia Lamiáceas —antes llamada Labiadas— . Se usa como condimento. La parte utilizada son las brácteas de la inflorescencia, tanto frescas como secas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma.
Descripción[editar]
La planta forma un pequeño arbusto achaparrado (grueso y bajito) de unos 45 cm de alto. Los tallos, que a menudo adquieren una tonalidad rojiza, se ramifican en la parte superior y tienden a deshojarse en las partes más inferiores. Las hojassurgen opuestas, ovaladas y anchas de entre 2-5 cm, con bordes enteros o ligeramente dentados y con vellosidad en el haz. Las diminutas flores, de color blanco o rojo, que nacen en apretadas inflorescencias terminales muy ramificadas están protegidas por diminutas hojillas de color rojizo.
Toda la planta posee unas pequeñas glándulas donde está contenida la esencia aromática, de color amarillo limón, compuesta por un estearopteno y dos tipos de fenoles, principalmente carvacrol y en menor proporción timol.1 Las raíces contienen estaquiosa y los tallos sustancias tánicas.
Origen[editar]
Varias especies del género Origanum son nativas de la zona mediterránea y todas ellas son tratadas como especia. La influencia del clima, la estación y el suelo afectan en mayor medida a la composición del aceite esencial que contienen, que la diferencia entre especies. En las leyendas mitológicas se dice que Afrodita, diosa del amor y el romanticismo, fue la que plantó el primer orégano y le dio la fragancia que actualmente posee.
Una especie estrechamente emparentada es la mejoranaprocedente de Asia Menor, que sin embargo, difiere significativamente en sabor debido a que su aceite esencial carece de compuestos fenólicos. Algunos cruces poseen un sabor intermedio entre el orégano y la mejorana (mejorana dorada = orégano dorado).
Propiedades medicinales[editar]
Sus propiedades han sido ampliamente estudiadas, siendo las más importantes su actividad antioxidante, antimicrobiana y, en estudios bastante primarios, antitumoral, antiséptica y también se la considera tónica y digestiva.
En la medicina popular, la infusión de orégano ha sido utilizado como un auxiliar en el tratamiento de la tos.2
Hipócrates utilizaba el orégano como antiséptico, así como una cura para el estómago y las enfermedades respiratorias. Un orégano cretense ( O. dictamnus ) todavía se utiliza hoy en Grecia como un paliativo para el dolor de garganta.3
Orégano tiene una alta actividad antioxidante, debido a un alto contenido de ácidos fenólicos y flavonoides.45 En estudios de probeta, también se ha demostrado actividad antimicrobiana contra cepas de los patógenos transmitidos por los alimentos Listeria monocytogenes.4
En la medicina tradicional austriaca se ha utilizado internamente (como el té) o externamente (como pomada) para el tratamiento de trastornos del tracto gastrointestinal, tracto respiratorio y el sistema nervioso.6
- Principios activos
El orégano también se prepara como cigarrillos y se fuma para estimular la memoria por ser una Droga Nootrópica.
El aceite esencial de orégano se compone principalmente de monoterpenoides y monoterpenos, sin embargo, las concentraciones de los compuestos específicos varían ampliamente dependiendo de la ubicación geográfica y otros factores variables. Se han identificado más de 60 compuestos diferentes, siendo los principales el carvacrol y timol, que van desde 0 hasta más del 80%, mientras que los compuestos abundantes menores incluyen p-cimeno, γ-terpineno, cariofileno, spathulenol, germacreno-D, alcohol β-fenchyl y δ-terpineol.8
El secado del material vegetal afecta tanto a la cantidad y distribución de los compuestos volátiles, con métodos que utilizan mayor calor y tiempos de secado más largos que tienen un mayor impacto negativo. Una muestra de material de la planta entera fresca encontró que contenía 33 g / kg de peso seco (3,1 g / kg húmedo) disminuyó por debajo de un tercio después del calentamiento secado por convección de aire. Concentraciones mucho más elevadas de compuestos volátiles se encuentran para ser hacia el final de la temporada de crecimiento.9
Usos culinarios[editar]
El orégano es una hierba aromática muy apreciada gastronómicamente, ya que aporta una intensa personalidad a las elaboraciones en las que participa como condimento, llegando a influir incluso en el lenguaje, como con la expresión No todo el monte es orégano que alude tanto a la cocina como a su origen etimológico,10 significando "hierba que alegra el monte". Entre los platos más significativos en los que el orégano destaca como ingrediente aromatizador figuran los mojos, adobados y salsas como la Boloñesa, destacando su presencia en la cocina mediterránea y especialmente en la italiana, donde es un sabor muy característico. Es un ingrediente habitual en recetas como Lasaña, Torta di Ricota, Sopa criolla, Enchiladas mineras, Pizza Margarita, Tomates al horno, Pechugas de pollo a la napolitana, Sopa de coliflor, Patatas guisadas, Pan de ajo, Atún zahareño, Pirozhki (bollos rusos rellenos) o Fricandó.
Petroselinum crispum, el perejil, es una planta herbácea de la familia Apiaceae. Se distribuye ampliamente por todo el mundo y generalmente se cultiva para ser usada como condimento.
Se encuentra naturalizado en huertos, jardines y a veces en márgenes de caminos, muros, cultivos, etc. de toda Europa y en parte de Asia. También se le encuentra aclimatado en zonas templadas de América.
Descripción[editar]
Planta herbácea bienal, aunque puede cultivarse también como anual. Forma una roseta empenachada de hojas muy divididas, alcanza los 15 cm de altura y posee tallos floríferos que pueden llegar a rebasar los 60 cm con pequeñas flores verde amarillentas.
Su cultivo se conoce desde hace más de 300 años, siendo una de las plantas aromáticas más populares de la gastronomía mundial.
La variedad perejil grande Petroselinum sativum tuberosum, posee una raíz engrosada axonomorfa, parecida a la chirivía, que es la que se consume como hortaliza cruda o cocinada. Esta variedad tiene hojas más grandes y rugosas que las del perejil común y más similares a la especie silvestre.
Origen e historia[editar]
El perejil es una planta oriunda del Mediterráneo oriental europeo, utilizada ya por griegos y romanos como aromatizante de diferentes guisos.1
El uso medicinal del perejil es viejo, como lo demuestra su presencia en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida por Carlomagno que reclama a sus campos para que cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo "petrosilinum" identificada actualmente como Petroselinum crispum.
Componentes[editar]
Las hojas de todos los tipos de perejil son ricas en vitaminas A, B1, B2, C y D, siempre que se consuman en crudo, ya que la cocción elimina parte de sus componentes vitamínicos. Si bien el perejil suele cocinarse (mejor levemente, de modo que conserve su aroma), igualmente se puede comer crudo, por ejemplo en la ensalada tabule, típica de la cocina libanesa.
Contenidos nutricionales[editar]
| Perejil | ||
|---|---|---|
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 36 kcal 151 kJ | ||
| Carbohidratos | 6.3 g | |
| • Azúcares | 0.9 g | |
| Grasas | 0.8 g | |
| Proteínas | 3.0 g | |
| Tiamina (vit. B1) | 0.1 mg (8%) | |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.2 mg (13%) | |
| Niacina (vit. B3) | 1.3 mg (9%) | |
| Ácido pantoténico (vit. B5) | 0.4 mg (8%) | |
| Vitamina B6 | 0.1 mg (8%) | |
| Ácido fólico (vit. B9) | 152 μg (38%) | |
| Vitamina C | 133.0 mg (222%) | |
| Vitamina K | 1640.0 μg (1562%) | |
| Calcio | 138.0 mg (14%) | |
| Hierro | 6.2 mg (50%) | |
| Magnesio | 50.0 mg (14%) | |
| Fósforo | 58.0 mg (8%) | |
| Potasio | 554 mg (12%) | |
| Zinc | 1.1 mg (11%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
| Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA. | ||
| [editar datos en Wikidata] | ||
- En cien gramos (100 g):
- Energía: 154 kJ
- Proteínas: 3 g
- Grasas: 1 g
- Carbohidratos: 6 g
- Fibra: 3 g
- Vitamina C: 133 mg
- Vitamina A: 421 ug
Uso medicinal[editar]
Una infusión de perejil se puede usar como diurético. Los herboristas chinos y alemanes recomiendan tomarlo como un tépara regular la hipertensión, y los indios Cherokee lo usan como medicamento tónico para mejorar el rendimiento de la vejiga urinaria. También se usa frecuentemente como emenagogo.
El perejil incrementa la diuresis por inhibición de la bomba de Na+/K+-AT. Pasa en el riñón, favoreciendo la excreción de sodioy agua, sin embargo incrementando la reabsorción de potasio y su aumento.
Efectos secundarios[editar]
- El perejil contiene gran cantidad de ácido oxálico, un componente implicado en la formación de piedras en el riñóny en deficiencias nutricionales.
- El perejil también es conocido por sus propiedades estimulantes de la digestión y los riñones, eliminación de toxinas, y la protección de los riñones contra la formación de piedras.
- El perejil tiene propiedades antiinflamantes que ayudan con problemas de reumatismo y artritis.
- No debe consumirse como medicamento o suplemento en mujeres embarazadas. Aceite, raíz, hojas o semillas de perejil pueden llevar a una estimulación uterina si se consumen en grandes dosis.2
Cultivo[editar]
Su reproducción se realiza por semillas, en un lugar soleado y en cualquier suelo que no sea demasiado compacto. También es apta para cultivar en macetas o jardineras, pudiendo disponer de unas hojas frescas y tiernas para aderezar los platos cortando simplemente las necesarias y regando después para estimular el crecimiento vegetativo.
Cabe destacar que la germinación de las semillas es bastante difícil de lograr. Es inconsistente y puede tardar de 3 a 6 semanas. Se especula que los compuestos químicos denominados furanocumarinas, presentes en la corteza exterior de la semilla o testa, pueden ser responsable de dicha demora en la germinación. Estos compuestos pueden inhibir la germinación de otras semillas, permitiéndole al perejil competir con las plantas vecinas. Sin embargo, la misma planta puede verse afectada por sus propias furanocumarinas. Dejar las semillas remojadas por una noche reduce el periodo de germinación.
Conservación[editar]
El perejil presenta baja producción de etileno y alta sensibilidad a esta fitohormona,3 razón por la cual se desaconseja la conservación del producto en la misma cámara en que se almacenan frutos climatéricoscon alta producción de etileno. Sus condiciones óptimas de conservación son: temperatura de 0 °C, y humedad relativa de 95 a 100 %.3 En condiciones óptimas de almacenamiento tiene una vida útil en postcosecha de 1 a 2 meses,3 aunque en refrigerador doméstico, en presencia de frutos climatéricos y con temperaturas de 4 a 8 °C, el tiempo de conservación se reduce generalmente a unas pocas semanas.
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