domingo, 5 de noviembre de 2017

Especias


La alholva, fenogreco o fenugreco (Trigonella foenum-graecum) es una especie de planta con flor perteneciente a la familia de las fabáceas.

Descripción[editar]

Es una planta anual de entre 20 y 50 cm de altura con hojascompuestas de tres hojuelas oblongas. Esta planta florece en primavera (posee una flor blanca) y puede encontrarse entre las mieses (campos de trigo) de la península Ibérica y en Baleares. Puede encontrarse además en otros países del sur de Europapero su origen se establece en el sudoeste asiático, lugar donde existen plantaciones en la actualidad.

Historia[editar]

El uso medicinal de la alhova, como lo demuestra su presencia en la Capitulare de villis vel curtis imperii, una orden emitida por Carlomagno que reclama a sus campos para que cultiven una serie de hierbas y condimentos incluyendo las "fenigrecum" identificada actualmente como foenum-graecum. En el año 2011 se produjo un brote de E.coli entero hemorrágica en Alemania, relacionado con brotes de fenogreco contaminados.

Usos[editar]

El uso de esta planta en las actividades humanas es muy antiguo, se sabe que era una de las plantas empleadas por los egipcios en los procesos de embalsamado (tal vez por su peculiar aroma). Los usos de esta planta han sido muy diversos y se puede decir que acompaña a la Humanidad desde sus comienzos. Un ejemplo de esto último puede encontrarse en la interconexión del árabe en el que la alholva se expresa mediante la palabra Hulba y en el chino mandarín la palabra Hu lu ba nos muestran el significado y las profundas raíces de su uso en la historia de la humanidad

Culinario[editar]

Debido a las cualidades aromáticas del fenogreco se emplea como especia en la cocina de algunos países y en su uso culinario se toman tanto las hojas como las semillas procedentes de su fruto en forma de vaina y que suele contener entre diez y veinte semillas, cuyo aspecto es duro y cuadrado.
Las semillas en la gastronomía de la India se toman desecadas, se emplean enteras, y a veces, ligeramente tostadas para realzar su sabor. También se pueden usar molidas, previo remojo. Las semillas enteras se emplean como ingrediente de la Halawa. Un dato importante de las semillas es que hay que usarlas con moderación ya que tienen un ligero sabor amargo; de esta forma, si se tuestan, se debe hacer con precaución ya que si se pasan de punto se potencia su amargura.
Las semillas son uno de los ingredientes de la khakhra, un tipo de pan.1​
Las hojas verdes en Tailandia son tomadas crudas en ensaladas. En el Yemen se emplean las hojas como condimento principal en el plato nacional denominado Saltah. La alholva se emplea en la cocina de Irán en la receta del Qormeh sabzi.
En Europa se consume como germinados acompañando a ensaladas.
La harina de germinado de fenugreco (GFF) suplementada al 5, 10 y 15% en la harina de trigo, se puede emplear en la producción de pan y galletas para mejorar su perfil nutricional.2​

Medicina[editar]

En la medicina tradicional se le ha asociado como propiedad la de facilitar la digestión, es ideal en el tratamiento de sinusitis, congestión pulmonar, reduce la inflamación y combate las infecciones (http://www.theepicentre.com/Spices/fenugree.html). La semilla de alholva se usa ampliamente como galactogogo (agente productor de leche) por madres lactantes. Se le ha asociado también con el incremento del tamaño de mamas. Se puede encontrar en presentación de cápsulas en tiendas nutricionales (http://commons.wikimedia.org/wiki/Trigonella_foenum-graecum). También incrementa el apetito y se usa en el tratamiento de la anorexia, posee también un efecto anabolico por su composición química, aumentando, la masa corporal, el apetito, la salud mental y mejorar los ciclos de sueño.
Los suplementos de alholva han demostrado reducir los niveles de colesterol, triglicéridos y lipoproteínas de baja densidad en personas, así como modelos experimentales de hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia (Basch et al., 2003). Algunas pruebas en humanos han demostrado que los efectos antidiabéticos de las semillas de alholva aminoran muchos de los síntomas asociados con diabetes tipo I y II, tanto en humanos como en modelos animales (Bash et as., 2003; Sinnivas, 2005). La alholva se encuentra comercialmente en forma encapsulada y se recomienda como suplemento dietético para el control de la hipercolesterolemia y diabetes en la medicina alternativa.
En estudios recientes, la semilla de alholva mostró que puede proteger contra cánceres de tipo experimental del seno (Amin et al., 2005) y del colon (Raju et al., 2006). Las propiedades hepatoprotectivas de las semillas de alholva también se han reportado en modelos experimentales (Raju y Bird, 2006; Kaviarasan et al., 2006; Thirunavukarrasu et al., 2003). Al ser un producto de consumo diario en caso de mostrar algún efecto secundario, se debe suspender su consumo radicalmente. Se volverá a la normalidad no dejando ningún tipo de secuela.
  • Diosgenina.
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  • Vista de la planta.
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  • Vista de la planta.

Poliorcética[editar]

Flavio Josefo, en su obra La guerra de los judíos, describe durante el asedio de la ciudad de Jotapata por parte de las legiones de Vespasiano, cómo los combatientes de la ciudad utilizaron esta planta de modo defensivo. Cocían la misma, y el agua de cocción se convertía en un líquido gelatinoso y resbaladizo que dificultaba el ascenso por las rampas de los soldados romanos, haciéndoles resbalar y caer.

Composición química[editar]

El tamizaje fitoquimico de las semillas contiene esteroides⁄terpenoides, alcaloides, flavonas, taninos, fenoles y saponinas; contienen además aceite esencial y no esencial (5 %), almidón, azúcares, proteínas, mucílago (20 al 30 %), vitaminas, enzimas y amino ácidos, sapogeninas esteroidales (diosgenina, yamogenina, gitogenina, neotigenina, fenugrina B, fenugrequina), saponinas (trigonelósidos A, B y C), flavonoides (Kaempferol, quercetina), alcaloides (trigonelina), colina, lecitina, fitosteroles; glucósidos (estaquiosa, galactomanano, trigofenósidos A–G). El aceite esencial y la oleorresina contienen n–alcanos, sesquiterpenos y compuestos oxigenados como hexanol. Las hojas y tallos contienen saponinas (graecuninas), calcio, hierro, carotenos y ácido ascórbico. Toda la planta es fuente de mucilago del tipo galactomananos.

Resultado de imagen de Trigonella foenum-graecum





Uzazi se refiere al fruto seco del arbusto caducifolio Zanthoxylum tessmannii, syn. Fagara tessmannii, un miembro del 'fresno espinoso' de la familia Rutaceae. El nombre de la especia se deriva de Igbo, un lenguaje en Nigeria, donde la especie se cultiva y se cosecha en forma comercial. Zanthoxylum tessmannii es un pariente cercano de la pimienta de Sichuan, y el Uzazi tiene un perfil de sabor similar a la especie asiática. Sin embargo, a diferencia de pimienta Sichuan donde sólo se utiliza el pericarpio de la fruta, el uzazi se utiliza (tanto pericarpio y semilla). Esto puede explicar por qué el uzazi tiene un sabor más picante y una mayor acritud que la pimienta de Sichuan. Incluso en África Occidental esta es una especia rara, y la normalmente sólo cinco o seis frutas secas se añaden a un plato.

Uso en la cocina[editar]

La fruta entera se machaca hasta hacerla polvo en un mortero y se añaden a 'sopas' de África Occidental (guisos) como aromatizantes. Normalmente, estos se utilizan en sopas donde sean escasos o nulos los chiles que se utilizan para que el sabor picante similar al de la especia.









Vanilla es un género de orquídeas con 110 especies distribuidas mundialmente en las regiones tropicales. La más conocida es la especie Vanilla planifolia que produce un fruto del que se obtiene un saborizante, la vainilla. Es una especia del continente americano. Los conquistadores españoles de México, conocieron esta especia en las costas de Veracruz, le pusieron ese nombre porque su fruto se parece a la vaina de una espada pero diminuta, similar a las judías verdes o chauchas.
En cuanto a la Vanilla tahitensis, la vainilla de Tahití, por las cualidades agronómicas y aromáticas particulares de este cultivar de Vanilla planifolia fue considerada, durante mucho tiempo, como una especie distinta.
Las plantas que producen la vainilla poseen ellas mismas el nombre de vainilla. Son las únicas orquídeas cultivadas por razones que no sean meramente ornamentales.
Para obtener una especia realmente rica en aromas, el cultivo y la preparación de la vainilla necesitan largos y minuciosos cuidados. Eso hace que sea, en proporción al peso, uno de los productos agrícolas más caros del mundo. Se presenta en forma de palos negros y brillantes, comúnmente llamados "vainas" de vainilla. Sin embargo, en botánica, se trata de cápsulas.

Nombre y etimología[editar]

En la mayoría de las lenguas, se designa a la vainilla por nombres fonéticamente parecidos: vanilla en inglés, wanilia en polaco, vanilj en sueco, vanille en francés. La vainilla es un fruto tropical, procedente en su gran mayoría del Caribe.
Etimológicamente, el nombre correspondiente a los otros idiomas viene del español vainilla. Éste a su vez deriva de la palabra latina vaina y quiere ser un diminutivo de vaina o cáscara.2​

Descripción[editar]

El género Vanilla comprende más de un centenar de especies de plantas monopodiales de hábitos trepadoresque llegan a alcanzar más de 36 m con hojas alternas que se extienden por toda su longitud.
Planta de vainilla.

Tallo[editar]

El tallo, casi siempre no ramificado, es trepador; puede alcanzar una longitud de más de 10 metros. Se sujeta al soporte, generalmente la corteza de los árboles por medio de raíces adventicias. Enraíza con facilidad si se rompe.

Hojas[editar]

Las hojas son de color verde oscuro; dísticas, oblongas, de margen entero, lisas por ambas caras, coriáceas o carnosas, ligeramente apuntadas. La savia es irritante, provoca en la piel quemaduras y picores persistentes.
En lo respectivo al tamaño, son tres veces más largas que anchas y pueden medir aproximadamente unos 55 cm.
Sin embargo, existe un significativo número de especies cuyas hojas se han reducido a escamas o están desprovistas, casi o totalmente de ellas y utilizan sus tallos reptantes para la fotosíntesis.
Poseen largas y fuertes raíces aéreas que nacen de cada nódulo y que permiten a la vainilla aferrarse a su soporte o, en caso de corte, enraizarse.

Flores[editar]

Las inflorescencias racemosas son flores de corta duración que surgen sucesivamente sobre cortos pedúnculosde las axilas de las hojas o escamas. Están agrupadas en pequeños ramilletes de 8 o 10 y aunque cada racimo puede contener hasta 100 flores, generalmente no sobrepasa la veintena.
Son flores bastante grandes y atractivas, la mayoría con una dulce fragancia, con 6 pétalos de colores. Los colores de éstos pasan por el blanco, verde, verdoso, amarillo, amarillo pálido o crema, poseyendo siempre la estructura clásica de una orquídea (a pesar de su estructura tan regular).
Cada flor se abre por la mañana y se cierra al atardecer; posteriormente, se marchita, haya sido polinizada o no.
Partes de la flor de una especie de Vanilla.

Labelo[editar]

El labelo es de forma tubular y rodea la larga e hirsuta columna abriéndose como una campana en el ápice. La antera se encuentra al final de la columna y cuelga sobre el estigma separada por el rostellum. La floración surge solamente cuando la flor se ha desarrollado por completo.

Fecundación[editar]

Las flores se autofertilizan, pero la fecundación natural precisa de la intervención de polinizadores, insectosespecializados, únicamente presentes en los densos bosques de América Central, de los que proviene originariamente el género.
A este tipo pertenecen insectos tales como abejas y ciertos colibríes, que obtienen su néctar y efectúan la polinización. Concretamente, dentro de las abejas, se puede considerar a las del género Euglossini, principalmente a la especie Euglossa viridissima, así como en menor medida Eulaema cingulata. Entre las del género Melipona, destaca Melipona beechi, considerada durante una época como las fecundadoras de vanilla, aunque hoy en día son descartadas por muchos entomólogos.3​ De todos modos, la polinización manual es el mejor método en el cultivo comercial de la vainilla.

Fruto[editar]

Fruto aún verde
Tras la fecundación, el ovario, que cumplía la función de pedúnculoen la base de la flor, se transforma dando lugar al fruto. Se trata de una cápsula alargada, una vaina carnosa que cuelga, y que alcanza una longitud media de 12 a 25 centímetros. Madura gradualmente (de 8 a 9 meses tras la floración), tornándose negra con el tiempo y despidiendo un fuerte aroma. Las vainas frescas y todavía sin olor poseen un diámetro de entre 7 y 10 milímetros. Contienen miles de minúsculas semillas que serán liberadas al estallar los frutos cuando estén maduros si no se ha ido a recogerlos cuando aún estaban verdes (interesa recoger la vaina para elaborar el saborizante).
La especie Vanilla planifolia es prácticamente la única orquídea que se utiliza con fines industriales (en las industrias alimentaria y cosmética).

Hábitats naturales[editar]

Distribución de zonas donde se cultiva vanilla.
Los miembros de este género viven en las zonas bajas de las pluviselvas. Ya eran reproducidas por esquejes antes de la llegada de los conquistadores españoles a México y Guatemala. Además, casi toda la totalidad de las raíces, incluso aquellas que nacen silvestres (se dan en libertad), son clones de otras que provienen de explotaciones actuales o bien de cultivos abandonados.
La zona natural de la cual es originaria es mal conocida. Se extendería sobre una amplia región que comprendería partes del sur de México, Guatemala, Belice y Honduras; pero se habría vuelto muy difícil de encontrar en un estado realmente silvestre. Por eso, tan sólo una treintena de raíces, además muy dispersas, son actualmente identificadas como tales.4​
Principalmente, la vainilla es conocida como una especia que se cultiva. Y es la historia de esta especia la que ha ayudado a difundir el cultivo y a que se dé la planta en la mayor parte de las pluviselvas donde actualmente se encuentra.

Especies de Vanilla[editar]

Junto a cada especie aparece la zona donde se produce.

Composición química[editar]

Fórmula de la vainillina
Aunque se encuentran muchos compuestos en el extracto de vainilla, el responsable predominante de su característico olor y sabor es la vainillina.
Esta esencia se comercializa de dos formas: el extracto real de las vainas de semillas y la esencia sintética, más barata, que consiste básicamente en una solución de vainillina sintética (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído).
La vainilla natural es una mezcla extremadamente complicada de varios cientos de compuestos diferentes, a diferencia de la sintética, que se deriva del fenol y es de gran pureza. Sin embargo, es difícil determinar la diferencia entre ambas.

Historia[editar]

La vainilla era ya muy apreciada en la Mesoamérica Precolombina(especialmente en México) y fue introducida en Europa por los conquistadores españoles, extendiéndose al resto del mundo con posterioridad.

La «flor negra» de los aztecas[editar]

"Vainas" de vainilla
La historia de la vainilla está asociada a la del chocolate. Su origen es mexicano. Los mexicas,5​ y antes los mayas, enriquecían con vainilla una bebida espesa hecha a base de cacao. Esta bebida estaba destinada a los nobles y a los guerreros, y era conocida con el nombre de xocoatl.6​ Sin embargo, ni el cacao ni la vainilla los cultivaban ellos mismos debido a que el clima no era el adecuado. Las primeras referencias históricas acerca de la vainilla hablan de emperador azteca Itzcóatl (1427-1440) conquisto a los totonacas, antes denominado como “Totonacapan”, dentro del cual se encuentra la región vainillera, por lo que estos al ser conquistados tenain que pagar tributo entre ellos la vainilla ( solamente los frutos ) llamado en mexicano “tlilxochitl” que significa flor negra. En totonaco “zacanatanuxanath” que quiere decir vainilla madura y negra. Después se dispersó por el resto del territorio debido a que estos pequeños lujos se conseguían a través del comerciocon regiones vecinas.7​ Además, sus conocimientos botánicos sobre la planta que producía la vainilla eran limitados, porque la designaron como tlilxochitl, que significa « flor negra».8​
Los totonacas, que ocupaban las regiones costeras del Golfo de México en el Norte del Estado de Veracruz y en la ciudad de Papantla, eran quienes producían la vainilla y se la facilitaban a los mexicas. Su capacidad productora y exportadora continuó hasta mediados del siglo XIX, momento en el que los cultivadores francesesen México aprendieron la forma de inseminar artificialmente las flores, a partir de los conocimientos del pueblo totonaca.
Según la leyenda totonaca, la planta de la vainilla nació de la sangre de la princesa Tzacopontziza («Estrella de la Mañana») en el lugar donde ella y el príncipe Zkatan-Oxga («Venado Joven»), que la había secuestrado por amor, fueron capturados y decapitados por los sacerdotes de Tonoacayohua, diosa de las cosechas. El príncipe se reencarnó en un vigoroso arbusto y la princesa se convirtió en una delicada liana de orquídea que abrazaba dulcemente a su amante.9​ Desde entonces, y aún hoy también, los totonacas llaman a la vainilla caxixanath, que significa «flor cazada», sumixanat, o de manera más breve, xanat.10​
Algunos expertos culinarios, como Marilyn Tausend, consideran la vainilla totonaca como la de mejor calidad en todo el mundo, especialmente en forma de extracto puro de vainilla de Papantla, en el estado de Veracruz. Y a menudo se comercializa en tiendas de alimentación especializadas con la etiqueta "Vainilla mexicana", aunque México también produce vainilla de calidad inferior que suele compartir esta denominación.

La nueva orquídea de los españoles[editar]

Dibujo de la vainilla en el Códice Badiano (circa 1580) y descripción de uso y propiedades, escrito en lengua náhuatl.
Los españoles descubrieron la vainilla a principios del siglo XVI al conquistar el continente americano. Nada hace pensar en que esta especia hubiese llamado la atención de las primeras expediciones continentales en su paso por América Central, incluidas las de Alonso de Ojeda y de Diego de Nicuesa en 1509 o la de Núñez de Balboa por Panamá en 1513, porque no se ha encontrado ningún registro sobre este tema que pudiese reflejarlo. Todo hace pensar, por el contrario, que el descubrimiento decisivo de la vainilla está relacionado con la llegada de los españoles a Tenochtitlan, el actual México, y con el encuentro, en 1519, de Hernán Cortés con el emperador azteca Moctezuma II, del cual Sahagún describe sus costumbres, y en particular el uso de la vainilla para aromatizar su chocolate.11​ La primera referencia escrita conocida sobre la vainilla, así como la primera ilustración, aparecen en el Códice Badiano, escrito en náhuatl por Martín de la Cruz y traducido al latín por Juan Badiano en 1552.12​ Asimismo, esta referencia es la primera que apareció sobre una orquídea del Nuevo Mundo.11​

El monopolio español[editar]

Durante más de dos siglos, del XVII al XVIII, el imperio español, y concretamente la región, del actual México, Veracruz, mantuvo el monopolio de vainilla. Y los totonacas continuaron siendo los principales productores mundiales hasta mediados del siglo XIX. Al llegar a Europa vía España, la vainilla supuso una auténtica revolución.
Todos los intentos de reproducir esta orquídea fuera de su hábitat originario resultaron un fracaso. De hecho, no se supo hasta el siglo XIX que las abejas indígenas desempeñaban un papel indispensable en la fecundación, y por lo tanto, en la producción del fruto de la vainilla. El comercio internacional de la vainilla despegó en el siglo XIX a partir del conocimiento de los franceses tras la invasión de México, de las mencionadas técnicas de cultivo.
Aunque en España ya era usada con profusión sobre todo en el chocolate, también fue muy apreciada en la corte de Francia. Por esto, Luis XIV decidió intentar introducir la planta en la Île Bourbon, o como actualmente se llama, isla de Reunión. Sin embargo, los diversos intentos realizados durante su reinado fracasaron. Aparte de España y Francia, la especia fue apreciada en muchos países europeos. Por ejemplo, la reina Isabel de Inglaterra por su farmacéutico, Hugo Morgan. Éste, pidió una muestra a Charles de L'Ecluse, también llamado Carolus Clusius, porque había publicado en 1605, por primera vez en Europa, una descripción de la vaina llamándola Lobus oblongus aromaticus,13​ es decir, «alargada cáscara aromática».

La irradiación de la Île Bourbon[editar]

Retrato de Edmond Albius delante de las lianas de la vainilla, aparecido en 1863 en el álbum de la isla de Reunión de Antoine Roussin.
La primera polinización artificial de la planta se consiguió en 1836 en el jardín botánico de Lieja por el naturalista belga Charles Morren, y más tarde en 1837 por el horticultor francés Joseph Henri François Neumann.
Sin embargo, sólo en 1841 un joven esclavo de Reunión, Edmon Albius, creó el procedimiento práctico que todavía se usa hoy en día.14​ Este método de polinización, del cual Jean-Michel-Claude Richard intentó apropiarse la autoría, hizo de la Île Bourbon (hoy isla Reunión) el líder en producción de vainilla de todo el planeta tan sólo algunas décadas después 1819, año de introducción de la orquídea en la zona. Cuando se produjo la abolición de la esclavitud en 1848, se le dio al joven Edmond el patronímico de Albius, en referencia al color «blanco» (alba) de la florde la vainilla.
La vainilla también ha sido cultivada en las islas de Guadalupe y Martinica; pero al reorientarse la agricultura hacia la caña y la banana, prácticamente desapareció - como un gran número de diversas especies cuyo cultivo era floreciente - y, en su lugar, se optó por las importaciones.

El crecimiento malgache[editar]

Fueron los productores de Reunión quienes, hacia 1880, introdujeron el cultivo de la vainilla en Madagascar. Las primeras plantaciones se hicieron en la isla de Nosy Be. Desde allí, rápidamente se multiplicaron en las regiones orientales de la gran isla, concretamente en Antalaha y en Sambava, que poseen un clima húmedo favorable. La resonancia fue amplia y, rápidamente, la producción malgache sobrepasó las 1000 toneladas en 1929, superando en diez veces la de Reunión. Pero el mercado de vainilla, falto de regulación, experimentó cíclicamente crisis a causa de la superproducción.
A pesar de la competencia de otros países tropicales como Indonesia y la aparición de nuevas dinámicas para ganar mercado, como el estado de Kerala (en India), Madagascar hoy en día conserva, en gran parte, el rango de primer exportador mundial. Madagascar produce el 60% de la vainilla del mundo.

Otros datos[editar]

La compañía Coca-Cola es la mayor consumidora de extracto natural de vainilla. Cuando se presentó la "Nueva coca cola" en 1985, la economía de Madagascar fue a la quiebra, recuperándose únicamente después de que ésta fracasara. La razón de esto fue que la Nueva coca cola utiliza un sustituto sintético más barato de la vainilla y las compras de vainilla natural se redujeron a la mitad durante este período. Hacia 2002, la compañía introdujo la "Coca cola vainilla", el mismo refresco con este sabor.

Usos de la vainilla[editar]

La demanda de vainilla está muy diversificada e incluye desde el chocolate o refrescos de cola hasta perfumes.

Saborizante y preparados alimentarios[editar]

Como saborizante, la vainilla es una esencia elaborada usando las vainas de semillas de la orquídea vanilla. La especie principalmente recolectada es Vanilla planifolia, aunque también se utilizan otras, como Vanilla pomponay Vanilla tahitiensis). La industria agroalimentaria representa entre el 80% y el 85% de la demanda mundial. Incluye la chocolatería industrial, la heladería industrial, y los fabricantes de gaseosa. De este modo, la simple decisión de Coca-Cola de proponer su bebida gaseosa aromatizada con vainilla supuso un incremento del 13 % de la demanda mundial. Sin embargo, la receta original ya usaba la vainilla natural. La empresa es desde entonces la mayor consumidora mundial.
La vainilla se utiliza también en cremas, helados, pasteles y otras preparaciones culinarias caseras, añadiendo un poco de esencia o cocinando las vainas en el caldo del preparado. Se puede obtener un aroma más fuerte cortando las vainas por la mitad; en este caso, los pequeños granos negros que se encuentran en el interior liberan su aroma. Entre las recetas se pueden destacar algunas como el banana split, los canelés de Burdeos, el flan de huevo, los gofres rellenos de vainilla, la crema pastelera, o bien cócteles como el ron con vainilla.

Perfumería[editar]

La vainilla está de fondo en muchos perfumes. Desde «Jicky», creado por Guerlain en 1889, lo más común es que la vainilla sintética aporte la base de los rasgos de vainilla, pero el uso del aroma natural continúa siendo apreciado por su capacidad de dar matices a las composiciones.15​ Algunos ejemplos de perfumes con trazas de vainilla son:

Propiedades medicinales[editar]

Por último, aparecen también los beneficios de la vainilla como estimulante del sistema nervioso, y era usada como aceite esencial, tintura o infusión. Se empleaba contra la histeria, la depresión o la melancolía. También se recomendaba la vainilla para ayudar en los esfuerzos musculares, o contra los reumatismos.16​

Modos de cultivo y de elaboración de la especia[editar]

Plantaciones[editar]

Cultivo en invernadero.
Para crecer, la vainilla necesita un clima cálido y húmedo, unos apoyos sobre los que colgar y una cierta sombra. Principalmente se trabaja con tres técnicas de plantación, que son (de la más extensiva a la más intensiva):
  • en la zona baja del bosque, usando los troncos de los árboles como soporte.
  • en cultivos intercalados, por ejemplo con las cañas de azúcar.
  • en invernaderos.
Los agricultores aseguran los esquejes, controlan o ayudan a que cuelgue bien la planta y velan en particular por el pliegue de la liana de tal manera que las futuras vainas puedan encontrarse a la altura de un hombre.

Fecundación[editar]

La fecundación debe ser realizada aún hoy en día flor a flor. El procedimiento usado es todavía el mismo que el descubierto por Edmon Albius. Se realiza temprano por la mañana (porque las flores tienen una vida breve de apenas algunas horas desde el comienzo del día) y en época seca (porque la lluvia perjudica la formación del fruto).
La flor se sostiene con cuidado con una mano, usando un dedo como punto de apoyo bajo el ginostema o columna (la parte central de la flor). Con un instrumento puntiagudo pero no cortante, una espina por ejemplo, se rasga el capuchón que protoge los órganos sexuales masculinos. Con el mismo instrumento, se endereza entonces la lengüeta (el rostellum), que separa los órganos femeninos de la parte masculina, y se aproxima con los dedos el estambre que posee el polen hacia el estigma, ejerciendo una pequeña presión para asegurar el buen contacto.

Preparación[editar]

La transformación de los frutos (que son prácticamente inodoros) en una especia suave y agradablemente perfumada necesita una preparación minuciosa y metódica. Los principios de ésta fueron desarrollados en México hace mucho tiempo. El método más simple, o lo que también se llama «preparación directa», consiste en dejar madurar la vaina alternando exposiciones de sol y sombra, aunque los resultados son mediocres. Se prefiere, por tanto, la «preparación indirecta» que comienza por un choque brutal que «mata» la vaina, seguido de una serie de operaciones de transformación, secado y clasificación que duran cerca de diez meses antes de conseguir el producto final conocido como el palo de vainilla que normalmente se comercializa.
Para «matar» la vaina, se puede pasar por el horno, por frío, por rayos infrarrojos, por etanol, etc. Pero el medio que hoy se usa de modo más generalizado consiste en darle a la vaina un baño en agua caliente. Es así como comienza el procedimiento elaborado en 1851 por Ernest Loupy, nativo de Reunión, a partir de los conocimientos mexicanos que habían sido ampliamente difundidos por David de Floris. Las etapas son las siguientes:
  • Escaldado: unas cestas de mimbre llenas de vainas verdes de vainilla (de hasta 30 kg por cesta) son sumergidas durante tres minutos en agua, que se encuentra a una temperatura de 63 °C.
  • Deshidratación: las vainas son rápidamente colocadas entre mantas de lana en grandes cajas durante un periodo de doce a catorce horas; así mantenidas en calor, pierden el agua, se desarrollan enzimáticamente y adquieren su color negro achocolatado.
    Secado.
  • Secado: durante un tiempo de dos a seis semanas, según el nivel de calidad potencial, la vainilla se seca durante algunas horas al día, primero en un horno (65 °C) sobre bastidores, después al sol, y finalmente bajo la sombra, para conseguir una mejor calidad.
  • Colocación en troncos: el refinado se realiza durante ocho meses en troncos de madera revestidos de papel pergamino; es durante este periodo cuando el aroma se desarrolla... Los troncos son regularmente revisados para retirar posibles vainas mohosas que contaminarían las otras.
  • Calibrado: las vainas son clasificadas según su longitud, las más largas son las más prestigiosas.
  • Embalaje: tradicionalmente, las vainas de la misma longitud son envasadas en paquetes, y si no, son metidas en sacos.

Perfil aromático[editar]

La vainilla natural desarrolla un perfume complejo formado por varios cientos de compuestos aromáticos diferentes. Entre éstos, la molécula de vanilina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) es a través de la cual se forma el característico aroma dominante de la vainilla, que a su vez la caracteriza.
El perfil aromático depende de las condiciones de cultivo y preparación, pero también de las variedades y de las especies usadas. Por ejemplo, la de Tahití posee unos aromas de vainillina relativamente débiles. Sin embargo, el vanillon o vanilla pompona desprende un fuerte olor de cumarina. En lo que respecta a la de Tahití, rica en diversos compuestos, posee una buena reputación, superior a la de vanilla planifolia.17​

Productos comerciales[editar]

La denominación comercial vainilla se aplica a las vainas preparadas que poseen una longitud de al menos 15 centímetros. Los frutos de mayor belleza, llamados vainilla casera, están destinados a la venta al por menor; no deben estar partidos, ni tener cicatrices ni estar secos. Una vaina de calidad debe poder ser enroscada alrededor del dedo sin dañarse.
La calidad más excepcional está formada por la vainilla helada: la vanilina cristaliza en la superficie con pequeños copos de nieve. Es la vainilla que posee el olor más intenso y más delicado.
Las producciones de menor calidad están destinadas al comercio al por mayor, para el mercado alimentario industrial, o son utilizadas para la preparación del extracto de vainilla o la fabricación de la vainilla en polvo. El extracto de vainilla se obtiene por maceración de las vainas en alcohol; la vainilla en polvo, moliéndola.

Producción y consumo mundiales[editar]

Regiones productoras[editar]

Un clasificador de vainilla en Reunión.
El cultivo de la vainilla se ha extendido en diversas regiones tropicales húmedas del mundo. Dos países, Madagascar e Indonesia, mantienen sin embargo la mayor parte de la producción mundial. A pesar de que a lo largo de los años 1990, la producción indonesia se mantuvo como líder, Madagascar ha recobrado hoy en día la posición dominante.
En Madagascar, en 2004, la vainilla era el modo de subsistencia de 80.000 agricultores. Se cultivaba sobre todo en la regios de Sava, en el noreste de la isla donde se encuentran 24.000 de las 29.500 hectáreas plantadas en la isla. Se calcula que las otras plantaciones suponen unas 1.500 hectáreas en la región de Diego Suárez y unas 3.800 hectáreas en la región de Toamasina, el puerto por el que se realizan las exportaciones de la especia.
Otros países, de larga tradición en su cultivo, siguen ayudando de manera más modesta al mercado mundial: México, Comoras y, en buena racha, Reunión y Tahití. Por el contrario, Seychelles y Isla Mauricio ya no producen.
Las producciones del suroeste del Índico reciben el nombre de vanilla Bourbon, ya sean originarias de Madagascar, Comoras o Reunión. En esta región del mundo, la existencia de los alisios obliga a que el cultivo se haga en las costas orientales, las costas de viento, que son las más húmedas.
En Reunión, la producción está concentrada a lo largo de la costa del viento, entre Santa Susana y Bras-Panon. En el archipiélago de Comoras, ésta se localiza en Anjouan y Mayotte. El cultivo de la vainilla es la razón por la que se instaló el perfumista Jean-Paul Guerlain en estas islas. Son uno de los pocos lugares de fácil consecución (Unión de las Comoras), junto con el clavo de olor, otra especia a partir de la cual se puede fabricar la vanilina.
Han aparecido nuevos países en el mercado de la vainilla que se han lanzado a su producción, como Uganda, el Estado de Kerala en la India, Papúa Nueva Guinea, las islas Tonga, etc. Buscando la diversificación de ingresos agrícolas y un buen beneficio, estos nuevos productores se encuentran, sin embargo, presionados por las incertidumbres de un mercado muy fluctuante para un producto que necesita de un seguimiento preciso y riguroso a lo largo de su proceso de producción para conseguir una especia de calidad.
China produce asimismo vainilla en la provincia de Yunnan.

Cifras de la producción[editar]

Producción (en toneladas) anual de vainilla
Fuente : FAOSTAT (extracto)18​
19641974198419942004
Bandera de China China000400900
Bandera de Comoros Comoras175160160131140
Bandera de Indonesia Indonesia15030052017702387
Bandera de Madagascar Madagascar1050228322771320600
Bandera de México México9029161167189
Bandera de Uganda Uganda1010102070
Bandera de la Polinesia Francesa Polinesia francesa1002161343
Bandera de La Reunión La Reunión4527563335
Bandera de Tonga Tonga01016100130
El mercado relativamente restringido de la vainilla, que desea satisfacer una demanda sujeta a la autenticidad natural, está sometido a la meteorologíay a la especulación financiera. Los ciclones que llegan frecuentemente a la costa oriental de Madagascar pueden, de hecho, destruir una parte importante de los cultivos de vainilla o de la cosecha anual. Pero la vainilla preparada puede ser conservada durante varios años. Las agrupaciones de productores y los intermediarios, si tienen medios, pueden también generar inventarios, para amortiguar las variaciones de precio o, al contrario, aprovechar estos cambios.
Normalmente, las grandes firmas de la industria alimentaria o las empresas internacionales tratan directa y confidencialmente con los productores locales. De esta manera, más bien opaca donde incluso el anuncio de las previsiones de producción puede llegar influir en el nivel de los precios, se hace entonces difícil conocer con seguridad las cifras.
Según las fuentes, los datos pueden entonces aparecer como contradictorios. Las evaluación de la FAO no dan más que una visión incompleta (donde falta de manera clara la India y Papúa Nueva Guinea) y somera (muchas cifras son aproximadas o han sido extrapoladas). Estas evaluaciones, como no deben ser expresadas normalmente como producción agrícola bruta (ya que la vainilla verde puede ser hasta cinco veces más pesada que la elaborada) no facilitan para nada las comparaciones, pero permiten apreciar las tendencias evolutivas de los tramos de los diferentes países productores.
De una manera general, los profesionales están de acuerdo en considerar que la producción mundial anual de vainilla elaborada se aproxima de hecho en la actualidad a las 2.500 toneladas.

Competencia con los aromas industriales[editar]

En 1874, el doctor Wilhelm Haarmann, químico alemán, realizó la primera síntesis artificial de la vanilina a partir de coniferina extraída de la resina de picea. Pero otras substancias que químicamente poseen anillo aromáticopueden servir también de base para una síntesis de vanilina. De hecho, la producción y el comercio de la vanilinia de síntesis está creciendo en base al uso de eugenol, un extracto del clavo de olor.
La vanilina de síntesis va alcanzando poco a poco un puesto cada vez más reconocido dentro del mundo alimentario, así como en la industria de todos los productos perfumados. Gracias a su bajo coste de producción, permita popularizar universalmente el aroma de la vainilla, pero al mismo tiempo obliga a la vainilla natural a una competencia desproporcionada. Se calcula que actualmente la producción mundial de vanilina industrial se encuentra entre las 12.000 y las 15.000 toneladas anuales, mientras que toda la vanilina natural que podría extraerse para la producción comercial mundial de vainilla representa un volumen menor a las 50 toneladas anuales.19​
Otros procedimientos industriales de fabricación de la vanilina pueden beneficiarse del aprovechamiento de materias primas cada vez menos caras: síntesis petroquímica, síntesis a partir de la lignina de residuos de la pasta de papel, oxidación de la curcumina extraída de la curcuma, o preparación biotecnológica por fermentacióncontrolada de residuos de pulpa de remolacha de las azucareras.
Porque la molécula es químicamente la misma que la que aparece en la naturaleza, la vanilina producida industrialmente está calificada como aroma igual al natural. En aplicación de la legislación europea, la vanilina puede ser designado como ingrediente alimentario bajo la simple denominación de aroma, mientras que según el derecho estadounidense, hace falta hablar de aroma artificial (artificial flavouring). De cualquier modo, sin embargo, la denominación aroma natural queda reservada al uso de la vainilla o extracto de vainilla.
Los fabricantes de productos alimentarios intentan sugerir la idea de vainilla, incluso cuando no hay rastro natural, ya sea a través de fórmulas sin valor jurídico del tipo de sabor vainilla, o bien mediante imágenes, a menudo fantasiosas o imprecisas, de flores de vainilla.

La crisis de los años 2000[editar]

Vainas en la planta.
En el año 2000, cuando a Madagascar (40% de la producción mundial en 199418​) llegaron los ciclones Eline y Hudah, los precios de la vainilla natural se dispararon. Esta alteración se vio continuada por la crisis política que ha sacudido y perturbado la marcha del país cuando en el año 2002 el presidente Didier Ratsiraka debió traspasar el poder a Marc Ravalomanana, un empresario que ha hecho una gran fortuna con el yogur y que está, de hecho, interesado en ese sector a través de su compañía Tiko.
Esta crisis ha animado a otros países competidores como Indonesia, Uganda, Papúa Nueva Guinea y el propio México a reactivar una producción tan especializada. Por otra parte, los precios generaron un cierto desánimo entre los consumidores y eso ha invitado a desarrollar la fabricación directa de la molécula de vanilina a través de medios cada vez más diversificados.
Fluctuación del precio de la vainilla entre 1996 y 2004
Pero después del comienzo del año 2004, los precios mundiales de la vainilla natural cayeron en dimensiones preocupantes: su precio pasó de 500 a 25-70 dólares. Y dependiendo de especies, la vainilla Bourbon cayó a 65-70 dólares, mientras que otras especies se pagaban a 25-40 dólares. A pesar de estos nuevos precios, históricamente bajos, la compra de vainas de vainilla natural sigue siendo despreciada. Madagascar que producía el 60% de la oferta global ha tenido que bajar un 40% el volumen de su producción.
En octubre de 2004, tuvo lugar en Niza el primer congreso internacional de esta especia. En ella se contempló el nacimiento de la International Vanilla Association, primera estructura de este tipo, que tiene como objetivo una mejor comprensión de los parámetros de consumo del mercado.

Negocio y consumo[editar]

Los europeos consumen con mayor iniciativa la vainilla natural, especialmente en Alemania y en Francia (donde el 75% corresponde a la variedad Bourbon), mientras que en Estados Unidos se consume en mayor cantidad extractos de vainilla. Pero falta todavía el mayor consumidor mundial de vainilla natural incluso por delante de los dos países citados. Se trataba de una empresa estadounidense llamada Zink & Triest que a principios de 2003 se convirtió en el número uno del negocio internacional de este producto. Después del año 2005, al desaparecer Zink & Triest del mercado de la vainilla, se rejuveneció el sector, apareciendo nuevas potencias como Vanipro y Authentic Products. Otra gran empresa es McCormick & Company, fundada en 1889 en Baltimore, aunque también se pueden citar nombres como Givaudan, Robertet e International Flavors and Fragrances, todos importantes en las industrias de los aromas y de los perfumes.
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